Lors de la recongélation de la viande, sa qualité se détériore considérablement. Au cours du processus de décongélation, une proportion importante de substances utiles s'écoule de la viande avec le jus. La congélation normale perturbe la structure cellulaire de la viande. Lors de la recongélation, les cellules détruites deviennent beaucoup plus grosses, ce qui affecte le goût des plats de viande.
Qu'arrive-t-il à la viande lorsqu'elle est recongelée
Les processus biochimiques de la viande pendant la congélation sont associés à une violation de la structure des protéines. La protéine a une structure spatiale complexe, et il y a de l'eau autour de la protéine dans la viande. Lorsque des cristaux de glace se forment, ils cassent les molécules de protéines, entraînant un changement dans la structure des protéines. Lors de la congélation, la phase liquide de l'eau est partiellement retenue jusqu'à une température de -68°C. Et ce n'est qu'à -70°C que toute l'eau gèle dans le tissu musculaire. Avec la formation de cristaux de glace dans le liquide restant, la quantité de nutriments dissous dans celui-ci augmente. Lors de la décongélation, ils s'écoulent de la viande avec le liquide.
Les fibres musculaires de la viande sont déchirées par les arêtes vives des cristaux de glace. De plus, avec une congélation lente, de gros cristaux apparaissent, avec une congélation rapide, de plus petits.
La vitesse de congélation dépend de la température du congélateur et de la taille des morceaux de viande. Cela évite la formation de gros cristaux d'eau dans le tissu musculaire de la viande et maintient ses caractéristiques de qualité. Si la viande, après une congélation rapide, est transférée dans une chambre à température plus élevée, le processus de formation de gros cristaux de glace peut commencer. Surtout après décongélation complète.
En conséquence, après la congélation et la décongélation, la couleur de la surface de la viande change, la structure visible change. Il devient plus lâche. Au cours du traitement thermique ultérieur, la perte de poids augmente (fuite de "jus de viande").
Dans la viande décongelée, les enzymes musculaires sont activées à la suite de la destruction des cellules pendant la congélation. En laboratoire, la présence de l'enzyme cytochrome oxydase peut être utilisée pour déterminer si la viande a été recongelée.
Comment éviter de recongeler la viande dans la pratique
La comparaison de la viande congelée et décongelée et de la viande réfrigérée donne une réponse sans ambiguïté. Les plats à base de viande réfrigérée sont plus savoureux. Mais il n'est pas toujours possible d'acheter du cou ou des côtes fraîches juste avant la cuisson. Il est plus sûr de conserver un petit stock de viande d'urgence au réfrigérateur.
Pour éviter plusieurs gelées en même temps, il est préférable de couper un morceau de viande ou de poulet acheté dès le premier jour. Réservez une partie pour préparer le plat prévu pour aujourd'hui, et coupez le reste, disposez-le en portions dans des sachets et congelez ensuite. Le lendemain, vous pouvez laisser le morceau de viande non congelé. Et les jours suivants, sortez-le le soir et transférez-le dans les parties inférieures du réfrigérateur pour une décongélation lente. Cela préservera au maximum le goût et les propriétés nutritionnelles de la viande.
