Le bortsch et la soupe aux choux sont deux types de soupe populaires connus depuis le XVIe siècle. Les composants essentiels du bortsch moderne sont le chou et la betterave. La soupe aux choux se cuisine aussi avec de la choucroute, mais pas toujours. Ils peuvent être sourcés avec de l'oseille et des pommes aigres.
Interrogés sur la différence entre la soupe aux choux et le bortsch, la plupart des gens répondent que la soupe aux choux est légère et que le bortsch est rouge et est préparé avec des betteraves. Le processus de préparation de la soupe au chou moderne n'est pas très différent du bortsch, car ils sont frits dans de l'huile végétale, en utilisant des tomates ou de la pâte de tomates. Naturellement, même sans betteraves, une telle soupe au chou acquiert une teinte rouge. De nombreuses femmes au foyer ne rentrent pas vraiment dans les subtilités de la recette de ces deux soupes, considérant que « le rouge est du bortsch ». Cependant, le bortsch tire son nom d'une plante qui est un composant obligatoire de ce plat depuis l'Antiquité - la berce du Caucase. Par conséquent, afin de trouver la vraie différence entre la soupe aux choux et le bortsch, vous devez vous plonger dans l'histoire de leur origine.
Le bortsch est une sorte de soupe à base de … berce du Caucase
Selon les experts, l'information selon laquelle le mot "bortsch" dans les temps anciens s'appelait betteraves n'est rien de plus qu'une étymologie populaire. L'histoire de la soupe a commencé avec le fait qu'on y mettait de jeunes pousses de berce du Caucase. Cette plante parapluie compte plus de 40 espèces, dont une partie importante a un but décoratif ou est utilisée comme aliment pour le bétail. La nourriture était principalement de la berce du Caucase. La preuve que la plante elle-même était communément appelée bortsch remonte au 16ème siècle. Dans certaines régions, on l'appelait borzhovka, borzhavka ou bursha. Il convient de noter que la berce laineuse n'a pas donné à la soupe une teinte rouge.
L'endroit où la soupe à la berce du Caucase a été préparée pour la première fois n'est pas connu avec certitude, mais il s'agit vraisemblablement du territoire de Kievan Rus et des pays qui l'entourent. Aujourd'hui, l'Ukraine, la Biélorussie, la Pologne, la Roumanie peuvent se vanter de leurs subtilités de préparation du bortsch. Il faut dire que ce n'est qu'au XVIIIe siècle que le bortsch aux betteraves a commencé à être cuisiné, en même temps le nombre de composants dans ce type de soupe augmentait, qui a fini par supplanter complètement la berce du Caucase, ne laissant que le nom. En règle générale, tous les ingrédients étaient placés dans un seul pot: le chou, les betteraves, les carottes et plus tard les pommes de terre étaient versés avec de l'eau ou du kvas de betterave dilué et envoyés au four.
Règles pour cuisiner une vraie soupe aux choux
La soupe aux choux est classée comme un plat traditionnel russe des peuples de la région sibérienne. Le nom lui-même est similaire au vieux russe "manger" - manger. La soupe aux choux et le bortsch sont apparus simultanément (XVIe siècle), uniquement dans différentes régions du pays. Par conséquent, la technologie de cuisson n'était pratiquement pas différente, à l'exception des composants de la soupe eux-mêmes. Rien n'était frit, tous les légumes étaient mis simultanément dans une marmite, puis dans une fonte, et languissaient au four. La soupe aux choux était aussi à l'origine un ragoût de chou, d'oseille, de navet, d'ortie et d'autres légumes verts comestibles. Pour le rendre plus satisfaisant, un causeur de farine y a été ajouté.
Le bortsch et la soupe aux choux avaient tous deux un goût aigre. Si pour la préparation du premier kvas de betterave a été utilisé, dans le second cas, l'acide a été obtenu à partir de choucroute, d'oseille, de bouillon de pommes Antonov ou à l'aide de champignons salés. De plus, la choucroute était souvent envoyée en fonte avec une partie de la saumure. Contrairement au bortsch, dans lequel le chou (frais ou salé) est nécessairement mis, la soupe aux choux peut s'en passer.
La technologie de cuisson de la soupe aux choux a peu changé depuis lors. Ce n'est qu'avec le temps qu'ils ont commencé à utiliser plus d'épices et à exclure la vinaigrette à la farine. Observant les anciennes traditions, certaines ménagères d'aujourd'hui ne font pas frire les légumes, mais préfèrent simplement faire bouillir tous les ingrédients. Le bortsch et la soupe aux choux peuvent être « riches » et « vides ». La première option implique un bouillon de viande gras, l'ajout de haricots et de crème sure. La soupe aux choux est parfois blanchie avec de la crème sure mélangée à de la crème.
