Lors de l'ébullition du lait, un film mince se forme à sa surface. Il peut être de la même couleur que le lait lui-même, ou avec une floraison de bulles jaunâtres en cas d'augmentation de la teneur en matières grasses.
La mousse de lait
Pour faire simple, la mousse n'est que du gras. Même si, en fait, sa composition est un peu plus compliquée. Il comprend des graisses, des minéraux et des protéines de lait - caséine, albumine et globuline. Surtout de la caséine (environ 82 % de la part totale de toutes les protéines), un peu moins d'albumine (12 %) et de globuline (6 %).
Bien que la mousse soit le plus souvent retirée du lait avant d'être ingérée, elle n'a rien de nocif. C'est juste que sa consistance devient plus forte à mesure que le lait refroidit et qu'il devient difficile de l'avaler entier.
Il faut distinguer la mousse que donne le lait entier au repos (les graisses s'y accumulent principalement) et la mousse qui se forme lorsque le lait est bouilli.
De la mousse se forme lors de l'ébullition lorsque la température atteint environ 50 ° C. Sous l'influence de la température, les protéines du lait commencent à changer de qualité, d'où l'apparition de la mousse.
Une autre raison pour laquelle ils essaient de se débarrasser de la mousse le plus tôt possible, même au moment de l'ébullition, est qu'elle ne laisse pas passer l'air, recouvrant complètement la surface du lait. La mousse est immédiatement retirée, car lorsqu'elle bout, l'air qui monte du fond de la casserole ne trouve pas d'issue. C'est ainsi que le lait "s'enfuit", ce dont aucune femme au foyer ne sera jamais heureuse.
Comment se forme la mousse ?
Si vous vous concentrez sur la chimie des processus qui créent de la mousse dans le lait, ils ressemblent à ceci. Pendant l'ébullition, les protéines, principalement l'albumine, commencent à se recroqueviller. Les minéraux tels que le calcium et le phosphore sont convertis en composés insolubles.
La matière grasse du lait enveloppe toutes les inclusions solides résultantes et un film entier est obtenu, qui peut être retiré de la surface du lait avec un bâton de bois en une couche entière. En cuisine, il existe des astuces pour sécher une telle mousse (ou congeler). Lorsqu'il est sec, il est coupé en petits morceaux et servi.
L'épaisseur de la mousse dépend de la teneur en matière grasse du lait. Le lait entier en contient le plus, tandis que le lait du commerce (écrémé) ne mousse pratiquement pas.
Il existe des cas où la mousse peut être nocive: provoquer des maux de tête, des nausées, des éruptions cutanées et des démangeaisons, des troubles intestinaux et gastriques. La raison peut être un manque de lactose, une enzyme qui décompose le sucre du lait dans le corps. Ou sensibilité individuelle aux protéines du lait.
Si l'enfant ne veut pas boire de lait à cause de la mousse, il est préférable de le retirer avant que le verre de lait ne tombe sur la table à manger. Vous pouvez remplacer le lait bouilli par d'autres produits laitiers (kéfir, yaourt, desserts au fromage blanc, etc.). Si, au contraire, l'enfant aime la mousse, il est alors plus pratique de la retirer de la surface du lait à l'aide de pailles.
