Le pilaf est l'un des plats faits maison les plus populaires originaires d'Asie centrale. On pense que ce sont les peuples de l'Est qui maîtrisent l'art de faire du vrai pilaf. Cependant, dans différents pays, les recettes de ce plat diffèrent par leurs nuances et leurs caractéristiques. Quel est le secret du parfait pilaf ouzbek ?
Sélection d'ingrédients
Le vrai pilaf est basé sur deux ingrédients principaux: la viande et le riz. En Asie centrale, où la religion musulmane prédomine, seul l'agneau est utilisé pour ce plat, et il peut parfois être remplacé par du bœuf. Le choix du riz est encore plus minutieux. Dans la cuisine ouzbek, la préférence est donnée à une variété locale et très précieuse appelée devzira. Depuis l'Antiquité, il est cultivé sur les terres pierreuses de la vallée de Fergana, situées à la frontière de l'Ouzbékistan et du Kirghizistan. Une caractéristique distinctive de ce riz est la cicatrice marron qui peut être vue sur chaque grain. C'est une trace d'un boyau naturel qui subsiste après le battage. De plus, le riz a une couleur rosâtre caractéristique. Il provient également des fines particules de la croûte broyée.
Auparavant, la variété devzira était difficile à trouver en dehors de l'Asie centrale. Mais grâce au fait qu'il a commencé à être cultivé dans le territoire de Krasnodar, ce riz est devenu plus abordable, y compris en Russie. En dernier recours, ce produit oriental peut être remplacé par n'importe quelle variété dans laquelle il n'y a pas de grains cassés ou écrasés.
Les carottes sont un autre ingrédient important du vrai pilaf. Dans la cuisine ouzbèke, une variété jaune ou rouge de ce légume-racine est utilisée. Cependant, les vrais connaisseurs conseillent de privilégier les carottes rouges, car elles sont plus dures et conservent mieux leur forme dans le plat fini.
Dans la recette classique ouzbek, le pilaf est cuit sur la graisse de la queue, l'huile de coton peut servir d'alternative. Pour les autres huiles végétales, vous devez choisir des variétés qui n'ont pas un goût et une odeur prononcés. Pour le pilaf, l'huile de riz ou de maïs, ainsi que l'huile de pépins de raisin, sont parfaites.
Préparation et proportions
En Ouzbékistan, le pilaf est nécessairement préparé pour tous les événements importants - mariages, fêtes nationales, naissance d'enfants ou même une commémoration. Les plats traditionnels sont considérés comme un chaudron en métal spécial - un chaudron à fond semi-circulaire. Il est placé sur un poêle, un foyer brûlant ou un poêle domestique ordinaire. Alternativement, vous pouvez utiliser une casserole basse et large avec un fond épais.
Pour un pilaf ouzbek parfait, il est également important de respecter les proportions correctes des ingrédients. Pour une famille de quatre personnes, la quantité de nourriture suivante est généralement prise:
- 800 g de viande;
- 800 g de riz;
- 800 g de carottes;
- 150 g d'oignons;
- 1 tête d'ail;
- 2 morceaux de poivron;
- 200 g d'huile végétale;
- 1 cuillère à soupe. cuillère de cumin;
- sel au goût.
Tout d'abord, le riz doit être trempé dans de l'eau chaude avec l'ajout d'une cuillère à soupe de sel. La température de l'eau doit être d'environ 60 degrés afin de préparer l'amidon contenu dans le riz pour un traitement thermique ultérieur sur le poêle. On a l'impression que ce sera de l'eau, dans laquelle vous ne pourrez abaisser votre main que pendant une courte période sans ressentir d'inconfort. Le pré-trempage du riz devrait prendre au moins 30 minutes, et de préférence 2 heures.
La viande doit être coupée en gros morceaux, l'oignon doit être coupé en demi-anneaux. Pour le pilaf ouzbek, les carottes sont coupées en longues lanières fines. Si de l'huile végétale est utilisée pour la cuisson, il est conseillé de la réchauffer jusqu'à l'apparition d'une brume bleuâtre, puis d'y faire revenir un petit oignon. Lorsque l'oignon acquiert une riche couleur dorée, vous pouvez le retirer et passer directement au processus de cuisson.
Principes de cuisson
Tout d'abord, l'oignon haché est plongé dans de l'huile bien chauffée. Il est frit jusqu'à ce qu'il soit doré, puis l'agneau est ajouté. Il est conseillé que la viande recouvre uniformément le fond de la casserole en une seule couche. Cela fera cuire tous les morceaux en même temps.
Remuez la viande de temps en temps pour obtenir une croûte de tous les côtés. Ensuite, vous pouvez verser les carottes et y ajouter du cumin. C'est la combinaison de ces deux ingrédients qui donne au pilaf un goût spécifique et reconnaissable.
Aux étapes énumérées, le pilaf est cuit à feu vif. Dès que les carottes deviennent molles, réduisez le feu au minimum et versez de l'eau bouillante sur la viande et les légumes. L'eau ne doit enrober que légèrement tous les ingrédients. Le bouillon obtenu est appelé zirvak dans la cuisine ouzbèke. Si vous utilisez de l'eau froide à ce stade, pendant le processus de chauffage, les carottes bouilliront et le pilaf se transformera en bouillie.
Le Zirvak est laissé à mijoter pendant 30 à 40 minutes. Après ce temps, une tête d'ail entière et un piment entier sont trempés dans le bouillon. Vous pouvez également ajouter du sel à ce stade. Environ une cuillère à soupe de sel sera dépensée pour le volume de produits précédemment indiqué.
Enfin, vous pouvez vous attaquer au riz. Il est nécessaire d'en égoutter le liquide et soigneusement, afin de ne pas casser les grains de riz, rincer 4 à 5 fois à l'eau tiède. Le riz lavé est immédiatement plongé dans le chaudron. Il est réparti en une couche uniforme sur le zirvak. Le bouillon doit recouvrir complètement les céréales. Sinon, ajoutez de l'eau bouillante pour qu'elle recouvre le riz d'une marge d'environ 1,5 cm. Vous pouvez maintenant rallumer le feu vif.
Pendant l'ébullition, le riz peut être légèrement remué, en prenant soin de ne pas toucher la couche de viande. Lorsque toute l'eau du haut s'est évaporée, vous pouvez utiliser une cuillère pour faire des indentations verticales jusqu'au fond pour accélérer le processus d'évaporation du fond de la casserole.
Une fois l'ébullition terminée, le riz est récolté au centre en tas, car les côtés de la casserole refroidissent rapidement sur la cuisinière et les grains peuvent se coller les uns aux autres. Le feu est à nouveau réduit au minimum. Le pilaf est recouvert d'une assiette appropriée. Mettez 3-4 serviettes en papier sur le dessus et mettez le couvercle sur la casserole. Sous cette forme, le pilaf est laissé languir sur le poêle pendant encore 40 minutes. Utilisez des serviettes en papier pour absorber l'excès d'humidité. S'ils sont mouillés pendant le processus de languissement, ils doivent être changés.
Le pilaf ouzbek idéal s'avère friable, parfumé, avec une belle teinte dorée. En Asie centrale, il est généralement servi avec une salade de légumes légère de tomates et d'oignons rouges.
