Beaucoup de gens savent que les saucisses de magasin ont une composition assez douteuse, c'est pourquoi elles sont nocives pour le corps. Mais que faire si vous souhaitez préserver votre santé et manger de délicieuses saucisses gourmandes ? C'est simple - vous devez cuisiner des saucisses séchées de vos propres mains. C'est pas difficile.
La saucisse séchée est fabriquée à partir de viande de haute qualité sans aucun traitement thermique. Cette saucisse n'est pas bouillie ni même fumée, elle est séchée à l'air. Un produit bien préparé a un goût exquis et est considéré comme un mets délicat. Cependant, il faut garder à l'esprit qu'il est très calorique en raison de sa teneur élevée en matières grasses, il ne faut donc pas en abuser.
Ce qui est necessaire
Pour rendre le processus de fabrication de saucisses séchées facile et que le produit final soit totalement sans danger pour la santé, vous devez disposer des éléments suivants:
- Viande de qualité. La saucisse séchée est faite à la maison à partir de presque toutes les viandes. Par exemple, le bœuf, le porc, le poulet, la viande de cheval, etc. Cependant, vous devez être complètement confiant dans la qualité de la viande que vous utiliserez. Achetez-le uniquement auprès de personnes et d'endroits de confiance. Sinon, il y a un grand risque de gâcher la saucisse, permettant à la microflore pathogène d'y pénétrer.
- Cultures de démarrage. Ce sont des micro-organismes bénéfiques, à l'aide desquels non seulement le temps de maturation global de la saucisse est réduit et son goût s'améliore, mais également le risque de croissance de bactéries putréfiantes et d'autres micro-organismes indésirables dans le produit est considérablement réduit. Les cultures starter sont faciles à acheter dans les magasins spécialisés. Mais, si vous ne pouvez en aucun cas les obtenir, vous pouvez vous en passer, en les remplaçant par du cognac ordinaire.
- Sel de nitrite. Il s'agit d'une formulation spéciale qui protège le produit de saucisse contre les bactéries dangereuses qui causent le botulisme. Le nitrite de sodium contenu dans un tel sel, en grande quantité, est assez dangereux pour l'organisme, il est donc recommandé de respecter strictement le dosage et de ne pas utiliser de sel de nitrite pour préparer d'autres plats.
- Cognac. Si vous n'utilisez pas de ferments lactiques et de sel de nitrite, ajoutez du cognac à votre saucisse. Il ajoutera une saveur épicée au plat, réduira le temps de séchage et protégera le produit de la croissance de bactéries pathogènes.
- Pimenter. Sans épices, le goût de la saucisse vous semblera trop fade et ne vous intéressera pas particulièrement. Vous pouvez choisir votre propre ensemble d'épices, strictement selon vos goûts, ou vous pouvez suivre la recette ou même acheter un ensemble d'épices prêtes à l'emploi pour faire des saucisses sèches.
- Boyaux pour farcir les saucisses. Pour éviter que votre saucisse ne se désagrège lors du séchage, vous devez la placer dans quelque chose. Les boyaux naturels de porc ou de bœuf sont les mieux adaptés pour cela. Si vous ne les avez pas trouvés en vente, vous pouvez vous en tirer avec une simple gaze.
De plus, vous devrez trouver une zone de séchage fraîche et ventilée et disposer d'un hachoir à viande avec un accessoire à saucisses.
Saucisse séchée au cognac
C'est la recette la plus simple et la plus réussie pour faire des saucisses à sec à la maison. Il ne nécessite pas de sel de nitrite ou de cultures de démarrage spéciales. Les ingrédients suivants agissent comme des additifs antimicrobiens naturels: cognac, épices et sel de table commun.
Cette recette est la meilleure solution pour la toute première expérience de préparation de saucisses séchées. Si vous réussissez et que vous appréciez le processus de cuisson, vous pouvez procéder à des recettes plus complexes et exigeantes.
De quels produits avez-vous besoin:
- porc - 2 kg;
- boeuf - 1 kg;
- saindoux - 0,5 kg;
- ail - 2 têtes;
- cognac - 150 g;
- sel - 70-80 g;
- intestins de porc ou de bœuf - environ 6-7 m;
- poivre noir moulu - 1 c.
- poivron rouge - 1 c.
- paprika - 2 c.
- cardamome - 0,5 c.
- cumin - 0,5 c.
- muscade - 0,5 cuillère à café
Recette pas à pas:
- Lavez et séchez bien la viande, retirez les veines et les films. Coupez la viande en morceaux adaptés à votre hachoir à viande.
- Passer la viande préparée et l'ail dans un hachoir à viande. Sélectionnez la buse avec les plus gros trous.
- Pré-tenez le bacon environ 1 heure au congélateur, puis coupez-le en petits cubes.
- Broyez toutes les épices dans un mortier ou un moulin à café, puis ajoutez-y du sel et du cognac, mélangez.
- Mélanger les épices préparées avec la viande hachée et le saindoux. Mettez tout cela au réfrigérateur pendant une journée.
- Ensuite, vous pouvez commencer à farcir les saucisses. Pour ce faire, vous avez besoin d'un hachoir à viande avec un accessoire spécial. Prenez l'intestin et attachez-le à une extrémité (vous pouvez utiliser de la ficelle). Utilisez ensuite un hachoir à viande pour presser la viande hachée dans l'intestin jusqu'à ce que la saucisse ait la longueur dont vous avez besoin (la longueur recommandée est de 30 cm). Arrêtez de presser la viande hachée et mesurez quelques centimètres de plus de l'intestin sans elle. Coupez l'intestin, attachez-le. Répétez toutes ces étapes avec le reste de viande hachée.
- Accrochez les saucisses à sécher dans un endroit bien ventilé avec une humidité constante d'environ 75 à 78 % et une température ne dépassant pas 15 degrés. S'il ne fait pas chaud été et hiver dehors, vous pouvez utiliser le balcon. Un réfrigérateur avec un système "No Frost" est également bien adapté.
- Une fois tous les 3 jours, retirez la saucisse et mettez-la sous presse pendant 8 à 10 heures, puis suspendez-la à nouveau pour la faire sécher. La saucisse sera prête dans les 20-25 jours.
Saucisse de poulet séchée
La saucisse de poulet séchée s'avère non moins savoureuse que la saucisse de porc ou de veau. C'est une option économique et faible en gras pour une délicieuse délicatesse. Une telle saucisse est préparée sans ferments lactiques, mais avec l'ajout obligatoire de sel de nitrite.
Quels ingrédients sont nécessaires:
- poitrine ou cuisse de poulet désossée - 2 kg;
- intestin de porc ou de boeuf - 1 pc.;
- sel de nitrite - 18-20 g;
- ail - 4-5 gousses;
- coriandre moulue - 1 c.
- poivre noir moulu - 1 cuillère à café
Recette pas à pas:
- Rincez le filet de poulet et coupez-le en petits morceaux assez fins.
- Bien mélanger la viande préparée avec du sel nitrite, de l'ail finement haché et des épices.
- Lavez soigneusement le côlon et séchez-le.
- Utilisez un hachoir à viande avec un accessoire pour saucisses pour remplir une partie de l'intestin avec la viande hachée résultante. Essayez de ne pas faire plus de 30 centimètres de long pour la saucisse. Une fois qu'il atteint la taille requise, attachez-le fermement des deux côtés avec de la ficelle et nouez-le avec un anneau. Répétez toutes ces étapes avec le reste de viande hachée.
- Placez toutes les saucisses sous oppression au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Ensuite, suspendez-les pour les faire sécher dans un endroit frais, aéré et suffisamment humide pendant 20 à 25 jours.
Sujuk à la viande de cheval
Sujuk est une délicatesse de viande séchée incroyablement savoureuse et parfumée avec une consistance assez ferme. C'est une excellente collation à la bière.
De plus, le sujuk surprendra certainement vos invités par son aspect et son goût originaux, et ils apprécieront vos talents culinaires.
Le sujuk est fabriqué à partir de viande d'agneau, de bœuf ou de cheval.
De quels produits avez-vous besoin:
- viande de cheval grasse - 2 kg;
- graisse de cheval - 300 g;
- sel de nitrite - 23 g;
- cultures de démarrage - 1 g;
- intestin de boeuf - 1 pc.;
- ail - 1 tête;
- épices (poivre noir moulu, graines de carvi) - 6-8 g.
Recette pas à pas
- Retirez toutes les veines et les films de la viande, le cas échéant. Coupez la viande de cheval en petites lanières fines.
- Faites défiler la viande, l'ail et la graisse de cheval dans un hachoir avec les plus petits trous.
- Dans une petite tasse ou un mortier, mélanger le sel de nitrite, les épices et les cultures de démarrage. Ajoutez ensuite le tout à la viande hachée. Remuer.
- Farcir les intestins de bœuf avec ce mélange. Essayez de garder chaque saucisse d'environ 25 à 30 cm de long. N'oubliez pas de bien attacher chaque bâton de saucisse des deux côtés !
- Placez la saucisse dans un endroit chaud avec une température constante d'au moins 25 degrés (et pas plus de 28) pendant 2 jours.
- Ensuite, suspendez toutes les saucisses dans un endroit sombre et frais (la température ne doit pas dépasser 15 degrés) avec une bonne ventilation et une humidité d'au moins 78%.
- Tous les quelques jours, sortez les saucisses et aplatissez-les légèrement entre deux planches à découper pour les rendre ovales.
- Lorsque 20 jours se sont écoulés, placez le sujuk entre deux planches à découper et appuyez avec une sorte de pression. Laissez cette structure au réfrigérateur pour un autre jour.
- Le sujuk est servi en tranches très fines avec de la bière ou du vin rouge sec.
