Le taux d'acidification du lait dépend de divers facteurs qui sont le réacteur du processus de coagulation des protéines du lait. La protéine de lait (ou caséine) est complètement dissoute dans le lait et, lorsqu'elle est acide, elle est libérée.
Le caillage du lait est un processus microbiologique assez complexe. Lorsque le lait est conservé à température ambiante, les bactéries lactiques se multiplient rapidement, qui utilisent les substances contenues dans le lait (protéines, graisses, sucre) pour leur propre développement. Le respect des conditions de stockage inhibe la reproduction des champignons du lait.
Les bactéries lactiques les plus courantes sont les bactéries acidophiles, thermophiles, mésophiles, les bifidobactéries. Au cours de leur vie, ils se nourrissent non seulement des constituants du lait, mais sécrètent également de l'acide lactique, qui est à l'origine du lait aigre. C'est le processus naturel de sécrétion des protéines.
L'acidification artificielle est facilitée par l'utilisation de divers acides (par exemple, le vinaigre), qui, lorsqu'ils sont libérés dans le lait, entraînent la libération de protéines de lait. Ce processus ne se déroule pas en quelques jours (comme pour l'acidification naturelle), mais en quelques secondes.
Il existe également une croyance selon laquelle lors d'un orage, le lait aigre assez rapidement, bien sûr, s'il n'est pas conservé au réfrigérateur. Cela est dû au fait que l'effet des impulsions électromagnétiques de longue fréquence se produit. Selon une autre version, le lait caillé lors d'un orage est dû à l'interaction des protéines avec le calcium, ce qui conduit à son caillage.
Il est possible d'empêcher la détérioration du lait par pasteurisation et ébullition, car pendant le traitement thermique, le champignon du lait meurt. Mais il convient de noter que parfois lors de l'ébullition, le lait est rapidement caillé. C'est la raison pour laquelle le champignon du lait a réussi à préparer la quantité d'acide requise.
En règle générale, uniquement du lait aigre naturel, et non celui qui est vendu en magasin, car le produit passe par un cycle technologique et subit divers types de transformation.
