Le sterlet appartient à la famille des esturgeons. Il a longtemps été appelé le « poisson royal ». La viande de sterlet a une délicatesse délicate et convient à la préparation de divers plats - chauds et froids. Avant la révolution, le sterlet était un invité fréquent sur les tables des marchands et de la noblesse russes. Elle a également décoré les repas royaux.
Recette de sterlet à la sauce au raifort
Avant la révolution, ce plat faisait partie des apéritifs. Bien qu'il puisse être servi chaud, comme le principal. Pour cuisiner le sterlet à la sauce au raifort, vous devez prendre les produits suivants:
- 500 g de sterlet;
- 1 ½ l d'eau;
- 1 tête d'oignon;
- 1 carotte;
- 1 racine de persil;
- 2 feuilles de laurier;
- 5-6 petits pois de poivre noir;
Pour la sauce:
- 100 g de raifort;
- 1 cuillère à soupe. l. beurre;
- 1 cuillère à soupe. l. farine;
- 200 g de crème sure grasse;
- 1-2 œufs;
- 1 ½ verre de bouillon de poisson;
- 1 cuillère à soupe. l. légumes verts hachés;
- vinaigre de table 6%;
- du sucre;
- sel.
Vider le sterlet très soigneusement, retirer la queue, la tête et retirer délicatement le vizigu (veine vertébrale). Ébouillantez ensuite le poisson avec de l'eau bouillie chaude et enlevez les punaises latérales et dorsales (croissances spéciales). Puis rincez et séchez.
Versez de l'eau froide dans une casserole. Épluchez et hachez finement les oignons, les carottes et la racine de persil. Mettre dans l'eau, ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Portez l'eau à ébullition et plongez-y le sterlet. Cuire à feu doux pendant 10-15 minutes. Laissez refroidir le poisson fini dans le bouillon.
Préparez la sauce à ce moment. Pour ce faire, faites cuire les œufs durs et hachez-les finement avec un couteau. Écraser la farine de blé avec le beurre ramolli et diluer avec du bouillon de poisson égoutté à froid. Épluchez la racine de raifort, râpez-la sur une râpe fine et ajoutez-la au mélange de farine. Assaisonner la sauce au goût avec du sel, du sucre et du vinaigre. Ensuite, faites bouillir, ajoutez la crème sure et les œufs hachés. Remuez bien le tout et laissez refroidir.
Couper le sterlet bouilli en tranches égales et disposer sur un long plat avec des "écailles". Remplissez ensuite de sauce réfrigérée et saupoudrez d'herbes finement hachées.
recette du sterlet au champagne
Cette recette est donnée dans le célèbre livre d'Elena Molokhovets "Un cadeau pour les jeunes femmes au foyer". Il répertorie la quantité de nourriture requise en livres. Cette ancienne mesure de poids russe est de 410 grammes. Pour préparer le sterlet bouilli au champagne il vous faudra:
- 3 livres de sterlet;
- ½ citron;
1 / 8-1 / 4 livre de beurre
- 2-3 coupes de champagne;
- sel.
Tout d'abord, préparez le sterlet. Pour ce faire, videz le poisson, retirez le vizigu, ébouillantez le sterlet avec de l'eau bouillante, rincez, séchez avec une serviette, épluchez les insectes et enlevez la peau. Ensuite, coupez le poisson en tranches et disposez-les bien en un seul rang dans une casserole nickelée ou argentée. Salez légèrement. Pressez le jus d'un demi-citron et versez-le sur le sterlet. Mettre du beurre dessus et verser le champagne. Il doit couvrir la moitié du poisson.
Laissez infuser un peu le sterlet. Environ 15 minutes avant de servir, couvrir la casserole avec un couvercle et mettre à feu moyen. Dès que le sterlet est cuit, il doit être immédiatement servi à table dans les plats dans lesquels il a été cuit.
