On dit que Tamerlan lui-même a inventé ce plat. On ne sait pas avec certitude où et quand ils ont commencé à le cuisiner pour la première fois, mais cela s'est produit avant même le début de notre ère. Il existe d'innombrables recettes pour faire du pilaf, car les Ouzbeks, les Tadjiks et les Azerbaïdjanais le considèrent comme leur plat national. Il est d'usage de le servir les jours fériés et lorsqu'une grande famille se réunit au foyer.
Traditions anciennes et art de faire le pilaf
Le pilaf a commencé à être préparé en même temps que le développement de la riziculture. Le pilaf n'est pas de la bouillie avec de la viande. Il existe de nombreux types de pilaf, et il peut ne pas y avoir de viande du tout.
Pour faire un vrai pilaf, il ne suffit pas d'utiliser le bon ensemble de produits. La recette du pilaf classique comprend trois opérations culinaires obligatoires: faire fondre le beurre, cuire le zirvak, déposer le riz et préparer le plat. Leur mise en œuvre correcte détermine le goût, l'arôme et l'apparence du pilaf obtenu. La composition des produits pour sa préparation peut être très différente. Même le riz dans certaines recettes est partiellement remplacé par du blé, des pois ou de la purée. Et la viande pour le pilaf peut être utilisée de différentes manières. Y compris, comme mentionné ci-dessus, il peut être totalement absent.
Il n'y a même pas un seul type d'huile requis pour obtenir du vrai pilaf. Il est le plus souvent préparé avec des huiles végétales, mais il existe aussi des recettes de mélange d'huiles végétales et de graisses animales.
Beaucoup de gens pensent que la cuisine du pilaf est un art inaccessible aux simples mortels. Il est également généralement admis que le vrai pilaf ne peut pas être cuisiné à la maison. Bien sûr, un grand chaudron donne au processus un charme particulier et l'arôme d'un plat cuit sur un feu ouvert crée une ambiance festive. Cependant, il n'est pas difficile de cuisiner à la maison un pilaf vraiment savoureux, riche et friable. Il vous suffit de suivre la recette étape par étape. Par exemple, celui décrit par le poète tadjik Mikhail Mukhamedzhanov dans son poème "La recette du pilaf tadjik pour les amis". Les premières lignes de la recette poétique contiennent les mots: « Un poêle à frire, un chaudron en fonte, deux ou trois fagots de bois de chauffage », mais ces éléments importants du processus traditionnel de cuisson du pilaf peuvent être facilement remplacés par un poêle et un coq aux parois épaisses.
Tu auras besoin de:
- Un chaudron ou un canard aux parois épaisses.
- Viande, carottes, riz, oignons - dans des proportions égales. Pour 6 portions, il suffit de prendre une livre des produits indiqués. Selon cette recette, vous pouvez utiliser n'importe quelle viande pour le pilaf: agneau, traditionnel pour les pays musulmans, dinde diététique ou bœuf maigre.
- Huile végétale - tournesol ou sésame.
- Ail.
- Pour la marinade: oignons, poivre noir, sel, cumin. La quantité d'épices peut être choisie au goût.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l'épine-vinette, des pois chiches, du paprika, du curcuma ou du safran au pilaf.
Préparation des aliments
Bien rincer le riz, il est important de s'assurer que l'eau devienne claire. Couvrir le riz lavé d'eau et laisser reposer trois heures.
Couper l'oignon en fines rondelles. Coupez la viande en gros morceaux, comme pour un shish kebab. Incorporer la viande, l'oignon, le poivre noir moulu, le cumin et le sel. Laisser mariner pendant deux heures.
Transfert d'huile
La surchauffe de l'huile est une condition très importante pour la préparation du pilaf classique. En raison de la surchauffe, les particules étrangères en suspension et l'eau qui y est emprisonnée sont éliminées de l'huile. L'huile devient homogène et propre, ce qui lui permet d'être utilisée dans le long processus de cuisson du pilaf.
Placer le coq sur la cuisinière et bien chauffer. Réduire le feu sur la cuisinière à moyen ou même légèrement inférieur. Versez l'huile sur le fond du coq avec une couche d'un centimètre, si l'agneau gras est pris pour du pilaf, ou de deux centimètres, si le pilaf est avec un agneau maigre ou une dinde. Assurez-vous que l'huile se réchauffe, mais ne bout pas. Après quelques minutes, l'huile crépitera et une fumée blanche apparaîtra au-dessus, indiquant la fin du processus de chauffage. Vous pouvez également vérifier l'état de préparation de l'huile en y jetant quelques grains de gros sel, qui feront rebondir l'huile surchauffée avec un bang. Après surchauffe, l'huile ne s'encrasse pas et ne noircit pas. Le pilaf cuit dans cette huile sera plus propre et plus aromatique.
Cuisson du zirvak
Le Zirvak est la base du pilaf. Les Tadjiks et les Ouzbeks disent qu'il peut être considéré comme un plat à part.
Mettez le feu sous le canard avec de l'huile calcinée au niveau "au-dessus de la moyenne". Verser l'oignon haché dans l'huile et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter du poivre noir moulu et un peu de sel.
Retirez la viande de la marinade, séparez-la de l'oignon et placez-la soigneusement dans le coq. Remuez la viande plusieurs fois pour qu'elle soit frite de tous les côtés. Après avoir rôti la viande, réduisez le feu, couvrez la rôtissoire avec un couvercle et laissez mijoter la viande. Le temps de braisage dépend du type de viande utilisée. Si du jeune agneau frais est utilisé dans le pilaf, une heure suffit pour le ragoût. La dinde est mijotée plus rapidement et la viande d'un bélier ou d'un bœuf adulte prend plus de temps.
Coupez les carottes en lanières ou râpez-les sur une râpe grossière. À la fin de la période de cuisson, versez les carottes dans le coq sur la viande en une couche uniforme et versez de l'eau dessus pour que l'eau le recouvre complètement. Les carottes absorberont l'eau, vous devez donc la remplir avec une petite marge.
Ajouter du riz au pilaf
Lorsque l'eau bout, doucement, sans remuer le contenu, mettez le riz sur la rôtissoire avec une écumoire afin qu'il recouvre la viande et les carottes d'une couche uniforme. Ajoutez de l'eau au coq pour que sa surface soit à un centimètre au-dessus de la surface du pilaf. Salez à nouveau légèrement le plat sans remuer. Mettez une tête ou deux d'ail dans la rôtissoire. Ne couvrez pas le coq avec un couvercle. Porter à ébullition et cuire environ une demi-heure pour évaporer toute l'eau.
Ne mélangez pas le pilaf ! Lorsque le riz absorbe l'eau et qu'il quitte la surface, faites des trous verticaux dans le pilaf avec une cuillère et une fourchette, en essayant d'écarter les grains de riz et de ne pas les remuer en les perçant. Laissez l'eau s'évaporer à travers les trous pratiqués. Au moment où toute l'eau a bouilli, le riz devrait être prêt.
Petite astuce: si une quantité d'eau insuffisante a été versée initialement, et lorsqu'elle a bouilli, le riz n'a pas encore eu le temps de cuire, vous pouvez prudemment, en vous assurant que le pilaf dans le torréfacteur n'est pas mélangé, ajouter de l'ébullition chaude l'eau.
Une fois la cuisson du riz terminée, remuez le pilaf, couvrez avec un couvercle hermétique, éteignez le feu et laissez mijoter le pilaf pendant vingt à trente minutes. Assurez-vous que le canard au pilaf est bien recouvert, sans le moindre écart. Vous pouvez couvrir le canard de pilaf avec une serviette propre et épaisse. Après avoir langui, le pilaf est prêt.
Table dressée avec pilaf
Le pilaf doit être consommé chaud, à une température de 60 à 70 degrés. Le pilaf est servi sur la table dans un grand plat pour plusieurs portions. Dans les traditions ouzbèkes et tadjikes, le pilaf est souvent mangé à la main, en prenant une poignée d'un plat délicieux avec trois doigts.
Parfois, le pilaf n'est pas remué avant la fin de la cuisson, mais laissé languir en couches. Dans ce cas, il est servi sur la table, en mettant des couches séparées sur les plats dans l'ordre inverse du signet: riz, carottes et zirvak, viande.
Il existe également une coutume de servir le pilaf à chaque invité séparément, en plaçant des portions sur des gâteaux spécialement préparés à cet effet.
Le pilaf est un plat très satisfaisant. La valeur nutritionnelle du pilaf de mouton est de 150 kcal pour 100 grammes. Des salades simples de légumes frais ou simplement des tomates, des radis, des oignons verts et d'autres légumes verts hachés et joliment disposés sont mis sur la table avec du pilaf. Le pilaf se marie bien avec les légumes salés ou les salades coréennes.
Il est conseillé de mettre du thé vert non sucré chaud sur la table pour le pilaf, ce qui aidera le corps à mieux faire face à une grande quantité de graisse. De plus, un bol de vrai thé est l'accord final qui rehausse l'ambiance d'un vrai festin festif entre amis ou en famille.
