En règle générale, les lapins sont vendus non coupés, et si vos plans n'incluent pas la préparation de la carcasse entière, vous devrez la couper en morceaux. Dans des cas particuliers (par exemple, vous élevez et abattez vous-même des lapins), vous devrez également les vider. Dépecer un lapin n'est pas une procédure très difficile, mais un cuisinier débutant peut prendre plus de temps qu'un cuisinier expérimenté.
Instructions
Étape 1
Tout d'abord, armez-vous d'un couteau tranchant et assez lourd. Mieux s'il a une lame large. Vous aurez peut-être besoin d'une hache de couperet spéciale.
Étape 2
Le début de l'action dépendra du fait que vous ayez acheté une carcasse congelée ou fraîche éviscérée dans le magasin, ou un lapin fraîchement abattu et écorché devant vous. Habituellement, l'intérieur est retiré immédiatement après avoir retiré la peau, mais si vous devez le faire, coupez le péritoine le long de la ligne blanche, en amenant l'incision jusqu'au sternum. Séparer des muscles et retirer les organes internes de la cavité abdominale. En aucun cas, la vessie et la vésicule biliaire ne doivent être endommagées - si leur contenu pénètre dans la viande, le goût sera altéré. Les reins et la graisse des reins restent à l'intérieur de la carcasse. Mettez de côté le foie retiré - il peut être utilisé à des fins culinaires. Les poumons et le cœur sont également cuits, mais moins souvent. Coupez la tête le long de la première vertèbre cervicale. Après cela, la carcasse peut être nettoyée de la saleté, lavée et coupée. Si vous avez déjà une carcasse de lapin éviscérée, décongelez-la simplement si nécessaire.
Étape 3
Séparez d'abord les pattes avant: retournez la poitrine vers le bas et coupez-les. Coupez la viande des côtés de la carcasse. Vous pouvez maintenant séparer la partie avant - hacher la carcasse juste derrière les omoplates.
Étape 4
Divisez à nouveau le reste de la carcasse en deux. Coupez la section médiane le long de la ligne de la croupe au niveau de l'attache de la hanche. Le dos ou la selle qui en résulte n'a pas besoin d'être coupé.
Étape 5
Séparez les pattes postérieures. Si le lapin est très gras, coupez l'excès de gras. Les rognons sont généralement laissés intacts et cuits avec un morceau de viande.
Étape 6
Les parties les plus délicieuses et les plus délicates des parties résultantes sont la selle, les pattes postérieures, la partie sacrée. Ils peuvent être frits ou cuits au four. La viande du devant est plus raide, elle est généralement utilisée pour les ragoûts, la chair convient aux escalopes.
