Le risotto est un plat italien dont le nom se traduit par "risik", il est donc facile de deviner que la chose la plus importante dans sa préparation est le riz. Il doit être doux à l'extérieur et ferme à l'intérieur.
Riz pour risotto
Seules trois variétés de riz conviennent au risotto: arborio, carnaroli et vialone nano. Ce sont des variétés italiennes. Contrairement au riz ordinaire, ils contiennent deux types d'amidon: l'amylopectine, l'amidon à l'extérieur, et l'amylase, l'amidon à l'intérieur du grain de riz. C'est grâce à l'amidon qui se trouve à la surface du grain de riz que le plat fini s'avère crémeux et moelleux à l'extérieur. Par conséquent, ces types de riz ne doivent jamais être rincés avant la cuisson. Et l'amidon à l'intérieur du grain rend le plat fini "al dente", ce qui signifie "par la dent", c'est-à-dire que le riz fini reste un peu dur à l'intérieur.
L'arborio est la variété de riz la plus courante et la plus facilement disponible. Les grains de ce riz sont gros, il est donc plus facile d'en faire un risotto. Ils contiennent également une très grande quantité d'amylopectine. Le seul inconvénient de ce riz est qu'après la cuisson, il doit être servi immédiatement, car en quelques minutes, il se collera et se transformera en bouillie. Par conséquent, ce type de riz est idéal pour préparer un risotto classique, sans accompagnement compliqué. Par exemple, un risotto au fromage ou aux champignons.
Le carnaroli est un riz à gros grains allongés qui contient de l'amylopectine et des amylases. Des trois variétés, celle-ci est la plus chère, mais en même temps elle est la plus polyvalente. Faire du risotto à partir de ce riz est plus difficile. Le riz cuit conserve son aspect un peu plus longtemps que l'arborio. On l'utilise le plus souvent pour faire du risotto aux asperges ou au gibier.
Vialone nano est la variété de riz la plus difficile à obtenir. Il est souvent utilisé en restauration, car le grain de ce riz est plus petit que celui de l'arborio et il a un faible niveau d'amylopectine. Il convient à la préparation de tout type de risotto.
Lors de l'achat de riz, vous devez faire attention à la date d'emballage. Si le riz a été emballé il y a longtemps, il est possible que l'emballage ait souvent été réarrangé et que les grains qu'il contient soient ébréchés et fissurés. Si l'emballage dit "riz pour risotto", il s'agit probablement de la variété arborio.
Caractéristiques de la cuisson du risotto
En plus du riz, du bouillon est nécessaire pour faire le risotto. La préparation du risotto comprend plusieurs étapes.
La première étape consiste à préparer le sofrito. Cette étape comprend la friture d'oignons et d'autres légumes. Il convient de noter que l'oignon ne doit pas devenir grillé, il ne doit que perdre sa couleur, mais en aucun cas le changer.
La deuxième étape est la toastatura. Le riz est mélangé avec des légumes et frit jusqu'à ce qu'il absorbe l'huile. Ensuite, le vin est ajouté et le plat est cuit jusqu'à ce que l'alcool se soit complètement évaporé.
La troisième étape consiste à ajouter le bouillon au riz. Le bouillon de poulet est idéal pour le risotto. Quelques louches de bouillon sont ajoutées au riz et cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé. Cette procédure est répétée plusieurs fois. Lorsque le riz est presque prêt, les principaux ingrédients y sont ajoutés: champignons, fruits de mer, etc. Ensuite, le bouillon restant est versé. Une fois que le riz est complètement cuit, cela se produira dans environ 15 à 20 minutes, il doit être retiré du feu et laissé au repos complet pendant environ 1 minute.
La dernière étape est la mantekatura. Ajouter le beurre froid finement haché, le fromage râpé, tout cela est mélangé. Le plat est prêt à manger.
