On pense que la halva a commencé à être préparée dès le cinquième siècle avant JC sur le territoire de l'Iran antique. Les maîtres qui conservent encore les anciennes recettes de spécialités orientales sont appelés kandalatchi - ils cuisinent toujours le halva à la main. Selon les experts, le halva créé par eux est le meilleur au monde.
Les principaux types de produits pour la fabrication de halva
La composition et la technologie de fabrication de cet ancien dessert dépendent des particularités d'une recette nationale particulière, ainsi que de la bonne foi du fabricant - après tout, le halva est fabriqué depuis longtemps dans les usines de confiserie. Il n'y a pas si longtemps, le tournesol et le takhin halva étaient considérés comme les plus répandus en Russie, mais maintenant ses types complètement nouveaux gagnent rapidement en popularité.
Le nom "halva" désigne de nombreux types de produits de confiserie préparés selon la technologie générale. Le produit fini est classé selon le type de matière première principale. Les types de délices les plus célèbres sont créés sur la base de:
- les graines oléagineuses;
- farine de blé;
- légumes (y compris avec adjonction de lait);
- céréales (semoule, maïs ou riz);
- barbe à papa.
Et aussi du halva de tahini (sésame), de tournesol et de noix (dont l'arachide). Des composants tels que la vanille, la poudre de cacao et le chocolat sont utilisés comme arômes dans le processus de fabrication du halva.
Malheureusement, maintenant, en plus des produits de base, les fabricants ajustent souvent la recette du halva en y ajoutant diverses essences et épaississants afin d'économiser de l'argent.
Actuellement, des centaines de types de halva sont connus; cette friandise est produite à la fois dans des usines de confiserie et à la maison selon d'anciennes recettes, par exemple en Iran. Indépendamment de cela, la technologie pour sa création implique l'utilisation de trois composants principaux:
- la masse protéique (pâte de graines oléagineuses ou de noix) ou de matières premières de base broyées (en Inde, par exemple, carottes, en Asie centrale - farine de blé, etc.), dont dépend le nom de halva;
- masse de caramel (sucre, mélasse ou miel);
- un agent moussant, qui confère au produit fini une structure fibreuse stratifiée caractéristique.
La réglisse ou la racine de savon est généralement utilisée comme agent moussant.
Le principe de la fabrication de halva est que tous les groupes de composants principaux sont amenés à un état mousseux, soigneusement mélangés, puis étirés en continu et à chaud.
Qu'est-ce qui détermine la qualité du halva
En conséquence, si la technologie a été correctement suivie, une délicatesse légère et aérée est obtenue. Idéalement, de minuscules cristaux de sucre s'infiltreront dans une masse parfumée ressemblant à un soufflé qui fondra dans la bouche. Et inversement, si les produits ont été mal préparés, et que le mélange n'a pas été conditionné, le halva peut contenir des couches de sucre assez importantes, qui se sont solidifiées et ont lié l'essentiel. Cela peut également indiquer que la quantité de noix était bien inférieure à ce qui devrait être, alors qu'idéalement, il devrait y avoir plus de sucre.
