Certains des délices historiques de diverses cuisines du monde remontent à l'Antiquité. Vénérés au Moyen Âge par les rois et les nobles eux-mêmes, les plats d'abats ne perdent pas leur pertinence et leur valeur à ce jour. Dans les restaurants modernes, le coût de ces délices est très élevé, et pour cause: ces plats sont nutritifs pour le corps, et la cuisine nécessite certaines approches, compétences et connaissances.
Les sous-produits sont les organes internes de l'abattage du bétail ou de la volaille, ainsi que des animaux sauvages, propres à la consommation humaine.
Lors du choix des sous-produits, vous devez faire attention à leur fraîcheur, ils doivent être exempts d'odeur désagréable ou d'apparence de détérioration. Les abats appartiennent à la catégorie des périssables. Sans réfrigérateur, ils ne peuvent pas rester plus de midi, au réfrigérateur - pas plus de 2-3 jours. Pour une durée de conservation plus longue, les abats sont généralement congelés.
Les sous-produits les plus utiles et les plus bénins sont les sous-produits réfrigérés et non congelés. Lorsqu'ils sont congelés, les sous-produits perdent dans une certaine mesure leur goût.
Les abats les plus précieux sont le veau ou la volaille. Il est généralement admis que plus l'abattage était jeune, plus la viande et, par conséquent, les abats seront tendres et nutritifs. Les organes internes des animaux sauvages sont également comestibles, mais ces sous-produits doivent être traités avec soin, car certains d'entre eux peuvent même être toxiques.
Les organes internes de différents types d'animaux ont un goût et des propriétés nutritionnelles différents. Par conséquent, en cuisine, chacun d'eux a son propre plat.
Cerveau. Les plus denses en consistance sont le bœuf et les plus tendres sont l'agneau. Les cerveaux contiennent des protéines, mais la quantité est inférieure à la viande. C'est aussi un produit très cholestérol. Les cerveaux eux-mêmes n'ont pratiquement aucun goût. Par conséquent, lors de la cuisson, ils sont soit marinés, soit bouillis dans un bouillon riche (par exemple, dans du poulet).
Langue. L'un des abats les plus délicieux (peu importe, veau, bœuf ou porc), vénéré par les rois de France au Moyen Âge et l'ancien plat préféré de Catherine I. La langue est généralement bouillie, servie avec différentes sauces, ajoutée aux salades, et aussi fait avec de l'aspic.
Foie. Le veau est considéré comme le plus tendre et le plus délicieux. Le foie est cuit rapidement, généralement il est frit dans une poêle, moins souvent il est entier cuit ou bouilli. Mais les brochettes de foie, qui sont pré-marinées, ne seront pas moins appétissantes.
Reins. Les rognons d'agneau et de veau sont plus appréciés que les rognons de bœuf ou de porc. Les plats à base de rognons sont très variés. Elles sont frites au beurre, faites des ragoûts, des brochettes, des sautés, assaisonnées de crème, de vin, de moutarde, etc. De plus, il y a une particularité - les rognons de bœuf sont plus savoureux lorsqu'ils sont cuits, mais les rognons de veau et d'agneau sont plus savoureux lorsqu'ils sont frits.
Joues de boeuf. Un produit très délicat qui est bouilli pendant plusieurs heures. Convient pour la cuisson de viande en gelée ou de ragoût avec des légumes.
Un cœur. Ce sera plus délicieux si vous le faites mariner - poivre, huile d'olive, ail, sel, citron, thym, clous de girofle feront l'affaire. Le cœur peut être cuit à la vapeur, frit, grillé.
Pis. C'est l'une des spécialités oubliées, qui est d'abord trempée longtemps pour être consommée, puis cuite pendant plusieurs heures avec des changements d'eau fréquents. Une délicieuse collation est obtenue à partir du pis - le pis bouilli est bouilli dans un bouillon, farci d'ail et maintenu sous pression pendant 12 heures.
Queues, oreilles, pattes. Ils font une excellente viande en gelée, qui durcit également rapidement. Vous pouvez également faire de la soupe à partir des queues ou les utiliser en ragoût.
Les sous-produits comprennent également le diaphragme, les poumons, la viande œsophagienne, l'estomac, la rate, etc.
