Le jamon est un célèbre jambon espagnol salé à sec. Il est divisé en deux types principaux - le jamon serrano et le jamon ibérique et diffère en qualité, qui dépend des races de porcs qui sont allés à la viande, du lieu et du type de leur engraissement et des nuances de la transformation.
Jambon Ibérique
Jamon Iberico ou "jambon ibérique" est fabriqué uniquement à partir de porcs d'une race spéciale - noir. Les porcelets suivent un régime spécial dont le composant essentiel est constitué de glands aromatiques d'arbres à liège et de pierre. Le jambon de porcs qui ne marchaient que sur des pâturages libres et ne mangeaient que des glands s'appelle Jamón Ibérico de Bellota. C'est le meilleur jambon espagnol, avec environ 60% de saindoux, mais comme l'huile d'olive, il contient des mono-graisses saines. Jamon Iberico de Bellota est appelé « caviar noir dans le monde du jambon ».
Ne laissez pas le jambon Iberico de Bellota à température ambiante. Il a une graisse si délicate qu'il commence à fondre.
Le Jamón ibérico de recebo est fabriqué à partir de porcs qui ont grandi de moitié du poids en pâturage libre, se nourrissant de glands et amenés à la taille requise, complétés par de l'avoine. C'est le deuxième type de jambon le plus délicat. Et, enfin, tout simplement le jamon ibérique est obtenu en abattant des porcs ibériques noirs, de naissance nourris de fourrage de céréales avec un petit ajout de glands.
Jamon Serrano
Le jamon Serrano est utilisé par les porcs blancs ordinaires, élevés dans des fermes et nourris avec des céréales sélectionnées. Pour obtenir un jamon Serrano premium - Gran Serrano, les jambons sont séchés pendant 18 mois dans des cabanes spéciales construites dans les montagnes. C'est l'air de la montagne - frais, sec et frais - qui permet d'obtenir le goût délicat et délicat de ce type de jambon. Sur les jambons avec un tel jambon, il y a toujours un cachet spécial indiquant son lieu d'origine. Le Jamon Serrano Plato et le Jamon Serrano Oro (Or et Argent) sont simplement du jambon provenant de porcs blancs espagnols et séchés partout en Espagne. Le jamon simple est également obtenu à partir de la viande de porcs blancs élevés dans des fermes de n'importe quel autre pays, mais séché d'une manière spéciale en Espagne.
Le 6 novembre, l'Espagne célèbre le "Jamon Day".
Comment est fait le jamon
Afin de préparer le jambon, les jambons coupés de porcs fraîchement tués sont recouverts de gros sel marin et laissés pendant 7 à 10 jours dans un endroit frais avec une humidité proche de 100%. Ensuite, la viande est lavée à l'eau tiède pour éliminer les cristaux de sel et conservée à une température de - 3 à - 5 ° C, également dans un endroit humide pendant encore 1 à 2 mois. Ainsi, le sel absorbé dans les couches externes du jambon pénètre plus profondément, transformant la viande molle en un jambon ferme et ferme. Les jambons ainsi préparés sont mis à sécher et à mûrir. Ce processus se déroule à des températures de 15 à 30 ° C soit dans des refuges de montagne, soit dans des pièces spéciales avec ventilation artificielle. Le jambon est séché pendant 6 à 18 mois. Pendant ce temps, la viande perd de l'humidité et « transpire », c'est-à-dire que la graisse se répand dans tout le jambon, le trempant uniformément. La phase finale de la préparation d'un jambon espagnol coûteux est le processus de maturation finale, effectué dans des caves à vin pendant au moins 2 ans. Un maître spécial surveille la maturation d'un tel jambon, pour chaque jambon séparément, il détermine quand le jambon a atteint le pic de goût et d'arôme et envoie le produit fini à la vente.
