Jamon ou Jamón est une spécialité culinaire espagnole et est divisé en deux types - Iberico Jamon et Serrano Jamon. Les deux sont des jambons secs fabriqués à l'aide d'une technologie spéciale à partir de viande de porcs spéciaux. Jamon Iberico est obtenu à partir de porcs ibériques noirs, serrano de porcs blancs Jersey. Jamon Iberica Beyote est le plus cher. Tous les types de jambon sont fabriqués à partir des pattes arrière de porc; le jambon de l'avant a un nom différent.
Il est nécessaire
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- couteau à jambon;
- affûtage;
- porte-jambon;
- petits couteaux.
Instructions
Étape 1
Le Jamon est stocké dans une pièce fraîche et sèche à une température de 10 à 15°C. Coupez le jambon lorsqu'il est à température ambiante (21°C), et le gras brillera dessus. Les tranches doivent être aussi fines que du papier de soie et un peu de gras doit être laissé sur chacune pour ajouter de la jutosité au jambon. Le jamon n'est pas prétranché et conservé en tranches. Les tranches emballées sous vide font exception, mais les vrais connaisseurs pensent qu'elles perdent une partie de leur arôme et de leur goût à cause de la découpe à la machine et de cette méthode de conservation.
Étape 2
Les supports à jambon traditionnels sont appelés Jamoneros. Ils se composent d'une planche en bois massif, d'une butée et d'une charnière spéciale avec une clé à vis - ces pièces sont en acier inoxydable. Le jambon lui-même est divisé en les parties suivantes: la maza la plus épaisse, en dessous se trouve la contramaza, la partie avant du jambon et la partie près du sabot. Si vous n'avez pas l'intention de manger tout le jambon d'un coup, commencez à trancher par la partie la plus étroite, la contramaza, car cette zone est considérée comme trop sèche très rapidement.
Étape 3
Placer le jambon dans le support en fixant le sabot dans la boucle avec la vis. Si vous voulez couper tout le jambon d'un coup, commencez par couper toute la peau et le gras supérieur. Si vous en coupez un peu, retirez-les d'un petit morceau. Il suffit de retirer la peau du jambon pour pouvoir ensuite en recouvrir la viande et le reste de graisse. Utilisez de petits couteaux tranchants pour enlever la graisse et la peau.
Étape 4
Prenez un couteau à jambon - étroit, long et flexible. Vérifiez s'il est bien affûté, si nécessaire, corrigez l'affûtage. Coupez la viande en morceaux fins et transparents, vers vous, en tenant l'assiette de jambon légèrement vers le haut. Laissez la viande près des os pour plus tard.
Étape 5
Lorsque vous avez fini de couper le jambon, recouvrez le reste de morceaux de graisse, recouvrez de peau. S'il n'y a pas assez de peau et de gras, placez du papier sulfurisé huilé sur la coupe. Couvrir le jambon avec une serviette pour une protection supplémentaire. Passant au tranchage du côté inférieur, retournez le jambon dans le support.
Étape 6
Après avoir coupé presque tout le jambon, passez à la viande sur l'os. Coupez-le avec des petits couteaux en morceaux épais, coupez-le en cubes sur une planche. Ils sont utilisés dans les soupes et divers ragoûts. L'os lui-même est scié en morceaux et ajouté aux bouillons et aux ragoûts pour donner une saveur fumée unique. Les morceaux d'os peuvent être congelés et conservés au congélateur.
