Les champignons au lait salé sont un plat de prédilection maîtrisé depuis longtemps par les gourmets russes. Malgré le fait que dans certains pays européens, les champignons de lait ne sont pas considérés comme comestibles, nos ancêtres non seulement mangeaient ces champignons avec plaisir, mais savaient aussi comment les conserver ou les saler correctement pour l'hiver. Les cueilleurs de champignons modernes utilisent également les bases des anciennes recettes pour mariner les champignons.
En août-septembre commence une grande cueillette de champignons et leur préparation pour une utilisation future. Différents champignons de lait poussent en Russie - blanc, noir, tremble, poivre, mais le plus délicieux d'entre eux est à juste titre considéré comme le champignon de lait noir. Il est plus gros et plus gros que ses proches. Il a une calotte sombre, presque brune, atteignant parfois 20 centimètres de diamètre.
Avant le salage, tous les champignons de lait sont soigneusement nettoyés des feuilles, des débris et des aiguilles qui y adhèrent. Avec un couteau, retirez le film du capuchon et grattez le noyau, après quoi le champignon est lavé et trempé dans un grand bol - un seau ou un bassin. Les champignons au lait cru ont un goût amer. Ils sécrètent du jus qui irrite et enflamme la muqueuse gastrique. Par conséquent, avant le salage, ils doivent être conservés dans l'eau froide pendant 5 à 7 jours.
Pour éviter que les champignons ne noircissent, vous devez ajouter une cuillère à café de sel ou 2 g d'acide citrique pour chaque litre d'eau. Chaque jour, l'eau doit être vidangée et remplie d'eau neuve. Après le trempage, les champignons de lait sont prêts à être marinés.
Les champignons les plus aromatiques et croquants sont obtenus s'ils sont salés à froid.
Pour la préparation des champignons dans l'ancien temps, des tonneaux en bois étaient utilisés, mais toutes les femmes au foyer modernes n'ont pas de cuve en bois dans la cave. Par conséquent, rien de terrible ne se produira si vous préparez un seau en émail ou des pots en verre de 3 litres pour le salage. De plus, les feuilles de raifort et de cassis, l'ail et l'aneth, quelques pois de poivre noir sont pré-nettoyés, lavés et préparés. La ponte des champignons se fait selon le principe: sel, champignons, feuilles, poivre.
Il existe un rapport sel/champignon éprouvé pour le décapage à froid. Pour le nombre total de champignons, il faut consommer 4% de sel, soit 40 g (une cuillère à soupe et demie) pour 1 kg de champignons.
Le sel est versé au fond d'une boîte ou d'un autre récipient, puis les champignons de lait sont empilés étroitement avec les bouchons vers le bas. La couche suivante est constituée de toutes les feuilles parfumées - groseilles, raifort, parapluies à l'aneth. Ils doivent fermer les champignons. Il est préférable de mettre de l'ail et du poivre noir dans la première couche; sous le poids des autres champignons, ils dégageront mieux leur arôme. Au total, pas plus de 2 gousses d'ail et 3-4 pois de poivre sont placés sur un bocal de 3 litres. Séquentiellement, comme le premier, toutes les couches suivantes de champignons de lait et de feuilles sont disposées. Lorsque le récipient est bien rempli jusqu'au sommet, un cercle en plastique ou en bois est placé sur les champignons. Cela peut être un couvercle plus petit si les champignons sont salés dans un bocal. Une presse est placée sur le dessus - un poids, une bouteille ou une canette d'eau, quelque chose de lourd et le récipient contenant des champignons au lait salé est retiré dans un endroit frais.
Sous le poids de la presse, les champignons vont s'asseoir et de l'espace libre apparaîtra dans le récipient. Il est nécessaire de le remplir de champignons tous les deux à trois jours, jusqu'à ce que le rétrécissement des champignons s'arrête.
Un conteneur entièrement rempli est envoyé dans un endroit sombre et froid, comme une cave ou un potager, pendant 30 à 40 jours. Après cela, les champignons doivent être disposés dans des bocaux séparés avec de la saumure et des feuilles et fermés avec des couvercles en plastique.
La méthode à froid de décapage des champignons du lait a été testée par de nombreuses femmes au foyer. Il permet de conserver le goût et l'arôme des champignons croustillants tout l'hiver.
