Saltison est un plat polonais, le plus proche parent du muscle allemand « russifié ». Saltison est préparé à partir d'abats et est un plat simple et rural, mais extrêmement savoureux.
Variétés de saltison
Comme tout plat de la cuisine paysanne simple, le saltison n'a pas une seule recette correcte. Dans de nombreuses familles, ce plat a ses propres secrets familiaux de préparation. Il convient de noter que le saltison est "né" de la pauvreté, de l'impossibilité de jeter les parties comestibles, mais considérées comme "impures" de la carcasse - la langue, la tête, le foie, l'estomac, les oreilles, il a donc été préparé à partir de divers abats, à la fois porc et boeuf, veau, agneau. Au fil du temps, le saltison a cessé d'être un moyen obligatoire de traiter les restes, mais est devenu un plat qui a été trouvé et qui a toujours ses amateurs. Ce type de muscle a gagné en popularité lorsque les nutritionnistes ont prouvé les avantages inestimables des abats, qui sont des nutriments beaucoup plus utiles qu'un morceau de viande standard.
En Pologne, faites la distinction entre le saltison « noir » et « blanc ». Dans le premier, le sang est nécessairement présent, et dans le second il ne l'est pas. Saltison arrive aussi:
- linguistique;
- Saxon, aux graines de cumin et au sang;
- veau, avec peau de veau et abats;
- Ail;
- Podalsky, uniquement avec des graines de carvi;
- du nord, avec de la peau et du sang de porc.
recette de saltison noir
Le saltison "noir" est considéré non seulement comme le plus traditionnel, mais aussi le plus délicieux. Pour le préparer, vous aurez besoin de:
- 2 oreilles de porc;
- 2 rognons de porc;
- 1 coeur de porc;
- 500 grammes de foie de porc;
- 1 épaule de porc avec peau;
- 1 estomac de porc;
- 1 tasse de sang de porc;
- 2 cuillères à soupe de sel;
- 1 carotte;
- 1 tête d'oignon;
- 1 feuille de laurier;
- 5 grains de poivre noir;
- 2 gousses d'ail;
- ½ cuillère à café de salpêtre.
Lavez soigneusement les oreilles de porc en raclant la moindre saleté. Coupez le cœur en deux, retirez-en les gros vaisseaux sanguins, veines et artères, rincez abondamment à l'eau courante. Lavez-vous soigneusement la langue, coupez le gras de la base. Coupez les rognons en deux, enlevez également les gros vaisseaux et enlevez la graisse. Coupez l'épaule de porc en morceaux et lavez-la soigneusement également.
Placez tous les abats dans une grande casserole qui vous permet de verser beaucoup d'eau dessus. Porter à ébullition, retirer la mousse et la graisse. Ajouter les carottes épluchées, les oignons, assaisonner d'épices. Réduire le feu à doux et cuire à couvert jusqu'à ce que toute la viande soit tendre. Ajouter le foie haché grossièrement et le salpêtre. Cuire jusqu'à ce que le foie soit prêt.
Égoutter et conserver le bouillon, retirer les légumes et les épices. Démonter la viande en enlevant les os et, si désiré, le gros cartilage. Couper en petits morceaux. Prenez 2 tasses de bouillon et ajoutez-y l'ail passé dans une presse, assaisonnez-le avec du sel et du poivre, versez sur la viande, puis versez le sang cru et mélangez bien le tout.
Rincer abondamment l'estomac de porc, gratter l'intérieur et l'extérieur. Tremper dans de l'eau salée, puis remplir avec le mélange d'abats obtenu. Coudre les bords avec un fil grossier. Placer l'estomac dans une casserole, couvrir d'eau chaude et laisser mijoter à couvert pendant 30 à 40 minutes. Mettez l'estomac préparé dans un moule et appuyez légèrement. Laisser refroidir, réfrigérer quelques heures, puis couper en tranches et servir avec du pain de mie.
