Les études de marché montrent que la consommation de marmelade en Russie en termes physiques représente environ 6% du marché total des non-chocolats. Goût riche de fruits ou de baies, couleur vive, arôme agréable et texture spéciale - ce sont les indicateurs pour lesquels nous aimons ce type de produit de dessert ressemblant à de la gelée.
Lorsque vous voulez vous faire plaisir avec un bonbon, souvent un dilemme se pose: que manger - un morceau de chocolat ou un morceau de gomme ? Il est difficile de faire un choix, car tout dépend des préférences gustatives, des traditions alimentaires et, bien sûr, de l'humeur. Les japonais pleins de ressources ont trouvé une décision très réussie et sage. La confiserie tokyoïte FabCafe, connue pour ses desserts gourmands, a organisé des « promotions sucrées » originales. Le jour de la Saint-Valentin, les femmes ont été encouragées à créer des copies en chocolat de leurs visages et à les offrir à leurs proches. Les hommes ne recherchent pas des moyens faciles. À la veille de la fête, appelée White Day et célébrée le 14 mars, ceux qui souhaitent surprendre leurs dames se rendent au bureau de la région de Shibuya, où ils peuvent créer un modèle informatique en trois dimensions de leur corps à l'aide d'un scanner.. Sous cette forme, les confiseurs FabCafe fabriquent une copie miniature des bonbons gélifiés. Et le cadeau est prêt - une figurine d'un vrai samouraï dans une version 3D de marmelade.
L'ancêtre de la marmelade est la douceur orientale du délice turc, qui est une infusion de miel de fruits additionnée d'eau de rose et d'amidon. Dans une version moderne, la marmelade est un peu différente. Le produit est fabriqué à base de sucre, de mélasse et d'agents gélifiants avec l'ajout d'arômes et d'additifs alimentaires.
En Espagne et au Portugal, le mot marmelo signifie coing guimauve (c'est à partir de ce fruit que l'on y fabrique la marmelade). Les Pakistanais ont du « pestil » - de la marmelade en plastique. Les résidents des pays européens positionnent cette douceur comme "confiture dure". Dans le langage des spécialistes impliqués dans la production de confiserie, la marmelade est appelée "bonbons à la gelée".
Selon la technologie de cuisson standard, la marmelade est un jus évaporé condensé ou une purée de fruits à partir de la pulpe. Lorsqu'il est bouilli avec du sucre ou de la mélasse, le fruit donne une masse qui se solidifie à un état solide. L'épaississement est obtenu par l'utilisation de certains types de fruits riches en pectine, ou par l'introduction d'agents gélifiants supplémentaires.
Selon la combinaison des composants utilisés, on distingue deux types de base de marmelade: les fruits et les baies et la gelée.
La marmelade de fruits et de baies est préparée en faisant bouillir une purée de fruits ou de baies bien râpée avec du sucre cristallisé. La base gélifiante est constituée de pectine, que l'on retrouve dans la purée de pomme ou de fruit à noyau. Les bonbons à la gelée ordinaires sont saupoudrés de sucre cristallisé ou de sucre en poudre, de poudre de cacao, de xylitol (sorbitol), recouverts de glaçage.
Marmelade en plastique classique de couleur brune indescriptible (elle est donnée par les pommes), brillante sur le dessus, légèrement humide et ressemble à une confiture dure. Une telle marmelade est la plus utile, mais aussi la plus chère. L'indicateur de qualité le plus élevé est lorsque la marmelade de fruits et de baies est produite conformément à GOST 6442-89. En raison du prix élevé de cette gelée naturelle, il est difficile de la trouver en magasin. La marmelade de gelée est préparée à base d'une solution de substances gélifiantes avec du sucre et de la mélasse, avec l'ajout (ou sans ajout) de purées de fruits et de baies et de jus de fruits. Il contient également des arômes et des colorants. Marmelade de gelée de qualité supérieure - à croquer. Il se caractérise par une consistance ferme et ferme, un goût persistant et une longue durée de conservation. Ceci est réalisé en utilisant de la gélatine et un mélange cire-graisse. Rend la douceur moelleuse lisse, brillante et empêche les bonbons de coller avec un mélange de cire d'abeille et de graisse végétale (dans un rapport de 10 % à 90 %).
La composition de la marmelade naturelle comprend les ingrédients classiques suivants: fruit ou masse de fruits et baies (base); gélifiant (épaississant); sucre cristallisé ou mélasse (charge). La gelée de fruits doit sa texture intéressante, élastique et dense, à des substances gélifiantes et gélifiantes spéciales.
L'agent épaississant naturel le plus courant est la gélatine (du latin gelatus - figé). La gélatine est une substance gélifiante d'origine protéique.
La substance est obtenue par dénaturation du tissu conjonctif des animaux (cartilage, veines, os, peau). La base de la gélatine est la protéine de collagène hydrolysée. C'est un mélange de protéines et de peptides qui contient deux acides aminés importants (proline et hydroxyproline). Pour 100 grammes de gélatine il y a: 87, 2 g de protéines; 0,4 g de matière grasse; 0,7 g de glucides; 10g d'eau, le reste est des oligo-éléments. Le contenu calorique du produit est de 355 kcal. La gélatine de haute qualité est stockée dans des plaques, tandis que la gélatine ordinaire est sous forme de poudre. Dans le tableau utilisé pour caractériser la composition des produits alimentaires, cet épaississant naturel d'origine animale est étiqueté comme additif alimentaire E441.
La substance gélifiante la plus utile pour le corps humain est l'agar-agar (de l'agar malais - gelée). C'est un mélange d'agaropectine et de polysaccharides d'agarose, qui est obtenu en extrayant un extrait d'algues brunes et rouges. Dans le tableau des additifs alimentaires, l'agar-agar est désigné E 406.
La composition chimique de cette substance: 80 % -polysaccharides; 16% d'eau; 4% - sels minéraux. La couleur de la première année peut aller du jaune au jaune foncé. La classe premium est blanche ou jaune clair avec une légère teinte grise. L'agar-agar ne contient pas de graisses, de protéines dans sa composition 5% et 95% de glucides. C'est l'agent gélifiant le plus puissant connu au monde. Mais en raison de son coût élevé, il est rarement utilisé dans la production industrielle de marmelade.
Un polysaccharide appelé pectine obtenu à partir de fruits, légumes et légumes-racines est un complément alimentaire E440. La pectine est largement utilisée comme agent gélifiant en raison de sa capacité à former un gel pâteux dans un environnement acide ou sucré.
Ce produit est extrait de matières végétales secondaires: marc, bagasse, écorces d'agrumes, pommes, betterave sucrière. La pectine appartient au groupe des fibres alimentaires et se caractérise par une très faible teneur en calories. 100 g de la substance ne contiennent pas plus de 52 kcal. C'est un composant idéal pour faire de la marmelade de fruits et de baies.
Dans les conditions de production industrielle de bonbons gélifiés, l'additif alimentaire E 1422 (adipate de diamidon) est également utilisé comme épaississant. Il s'agit d'un amidon commun modifié avec des acides (acétique et adipique). En raison de cette modification, la substance a acquis la capacité de lier l'humidité libérée lors du chauffage et est un excellent émulsifiant. Cependant, l'amidon modifié dégrade le goût du produit manufacturé et augmente son contenu calorique.
La couleur de la marmelade est enrichie par l'introduction de divers colorants.
Les teintures naturelles traditionnelles sont les suivantes:
- Lutéine, inscrite sur la liste des additifs alimentaires sous le numéro E161b et appartenant au groupe des xanthophylles. C'est un pigment jaune persistant que l'on trouve dans les fleurs, ainsi que dans les fruits, les feuilles et les racines de certains légumes. Par exemple, carottes, kakis, avocat, citrouille, maïs, persil. La lutéine est utilisée commercialement, extraite de fleurs appelées soucis.
- Un colorant stable et fiable qui peut être utilisé pour créer de nombreuses couleurs (rouge, violet, rose, orange) est appelé carmin ou cochenille. Le double nom de la substance est dû à son origine naturelle, mais pas végétale. L'une des variétés de cactus d'Amérique latine abrite une cochenille (ou cochenille), qui produit de l'acide carminique. C'est cette enzyme qui est à la base du colorant. Cette poudre rouge pourpre est enregistrée comme additif alimentaire E120.
- Épice largement utilisée en cuisine, le curcuma (curcuma) est connu sous le nom d'additif alimentaire E100. Cet assaisonnement au camphre au goût piquant et piquant, ajouté aux aliments en très petites quantités, les colore parfaitement dans des couleurs allant du jaune vif à l'orange.
- Les chlorophylles et les chlorophyllines donnent aux produits une teinte verte et émeraude. Les colorants alimentaires E140 - E 141 contiennent le pigment de plantes telles que les algues, l'ortie, la luzerne, le brocoli.
- Le colorant dit enoc est extrait de cépages noirs et de baies de sureau. Cette substance délicate se comporte différemment selon l'acidité du milieu dans lequel elle pénètre et peut donner une teinte rouge ou bleue.
Les couleurs végétales naturelles peuvent être faites à la maison. Habituellement, des jus concentrés fraîchement pressés de fruits colorés, de baies et de légumes sont utilisés. Et si vous prenez leur pulpe écrasée et légèrement frite, la couleur se révélera plus saturée. Voici quelques exemples simples: citrouille ou argousier - orange; betterave - rose; rouge - airelle rouge; jaune - carottes; bleu - racine d'indigo; vert - épinards ou brocoli; brun - cannelle; noir - poudre de réglisse. Mais ici, une condition indispensable doit être respectée - introduire des composants colorants uniquement après que la masse de marmelade préparée ait refroidi à 85 degrés.
Les colorants naturels ont un inconvénient important - ils ne sont pas persistants. Le produit coloré par eux perd sa couleur et s'estompe pendant le stockage. Par conséquent, dans la production de marmelade, les colorants créés artificiellement sont en demande. Ils sont adaptés aux températures élevées, plus résistants et, de plus, moins chers. Aujourd'hui, 96 colorants différents (à la fois naturels et synthétiques) sont impliqués dans la création d'une palette de couleurs de marmelade - et il s'agit d'une sorte de relevé quantitatif de marmelade pour l'utilisation d'additifs colorants.
En plus des colorants secs, il existe des composants de colorants alimentaires liquides, en gel et en pâte dont l'utilisation est approuvée et sans danger. Les colorants Natrakol (Roha Europe, Espagne), la marque russe Luxomix, ainsi que les produits Bioline, Ecocolor, etc.
Dans la recette pour faire des bonbons, en particulier des confitures, des conserves, de la marmelade, le sirop est souvent présent comme substitut du sucre. C'est un sirop épais et sucré qui peut être obtenu de deux manières: par saccharification de la fécule de pomme de terre ou de maïs; en faisant bouillir du jus de fruit.
La mélasse a la capacité d'augmenter la solubilité du saccharose et contient des sucres, composés à parts égales de fructose et de glucose. Dans le même temps, les propriétés de la mélasse sont similaires à celles du sucre - indice glycémique élevé, teneur élevée en calories et absorption rapide.
Dans l'industrie, la mélasse est utilisée, qui est formée comme sous-produit dans la production d'amidon. En cuisine, d'autres types de mélasses sont utilisés, notamment le sucre et les mélasses de fruits. Ils sont faciles et simples à faire à la maison.
Ingrédients: 350 g de sucre raffiné; 150 ml d'eau; 2 g d'acide citrique; 1,5 gramme de bicarbonate de soude.
Préparation: Faire bouillir de l'eau, y verser du sucre. En remuant constamment, porter la solution à ébullition. Lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez de l'acide citrique. Pour obtenir un sirop, ce mélange doit être cuit pendant 45 minutes à feu doux, recouvert d'un couvercle. Retirer la casserole du feu, laisser refroidir légèrement. Ajouter le bicarbonate de soude, préalablement légèrement dilué avec de l'eau tiède, dans le sirop. Remuez soigneusement - une forte mousse commencera. Après avoir attendu que la mousse se dépose, retirez ses restes de la surface et laissez infuser la masse pendant un quart d'heure. Si le composant sucré n'est pas censé être utilisé immédiatement après la préparation, la mélasse doit être transférée dans un récipient en verre et réfrigérée.
N'importe quel fruit peut être utilisé pour faire de la mélasse, à condition qu'il soit juteux. Le calcul est le suivant: pour obtenir 1 verre de mélasse, prenez 2 kg de fruits et 0,5 litre d'eau.
Mode de préparation: Pressez les fruits dans un presse-agrumes, filtrez soigneusement le jus obtenu, portez à ébullition. Réduire le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter le jus à feu doux pendant 3 à 6 heures, jusqu'à ce que le volume du liquide diminue 4 à 5 fois et que vous obteniez une masse épaisse, semblable au sirop d'érable. La mélasse finie doit être transférée dans des bocaux en verre, refroidie et mise au réfrigérateur. 2 litres de jus de pomme sucré font environ 1 tasse de mélasse. Au moment de décider de la quantité, il convient de considérer la propriété des fruits d'être bouillis près de dix fois. Une pièce plus épaisse est obtenue à partir de poires, mais le plus souvent, les spécialistes culinaires utilisent de la mélasse de pomme.
Dans une recette de marmelade maison, le sucre peut être remplacé non seulement par de la mélasse, mais également par du fructose ou du miel, la douceur de la gelée n'en bénéficiera que, car elle s'avérera plus utile.
La gelée de fruits est un produit hypocalorique et sans gras. Pour 100 grammes: pas de matières grasses du tout, environ 1 g de protéines et environ 80 grammes de glucides. La teneur en calories de la marmelade naturelle, selon la variété, varie de 275 à 355 kcal. Grâce à sa teneur élevée en glucides, il nous dynamise. L'absence de matière grasse lui donne le droit d'être considéré comme un produit diététique. Mais n'en abusez pas et mangez trop avec douceur. Des effets secondaires tels que des nausées, des troubles gastro-intestinaux et des éruptions cutanées peuvent apparaître.
Dans la production de confiserie moderne, de la gélatine d'os, des colorants et arômes synthétiques, de la pectine artificielle, de la mélasse et de l'amidon modifié sont ajoutés à la marmelade. Ces composants sont moins chers que les composants naturels, mais ils peuvent se faire au détriment de la qualité. Par conséquent, lors de l'achat de friandises à base de gelée, vous devez faire attention aux facteurs les plus importants - la composition du produit, le caractère naturel des ingrédients, la durée de conservation, ainsi que l'état de l'emballage.
Si vous avez un bon morceau de marmelade dans les mains, alors:
- La douceur de la gelée a une forme très prononcée et des contours clairs (les côtés des bonbons ne doivent pas être tirés).
- Aucune adhérence aux doigts n'est ressentie. Le sucre d'un produit de gelée fraîche est légèrement émietté et la marmelade en couches est généralement légèrement humide et lisse. A la rupture, la pièce ne craque pas, ne s'effrite pas, mais s'étire un peu. En même temps, il garde bien sa forme et, lorsqu'il est pressé, revient à son état d'origine.
- La gomme est d'aspect transparent ou légèrement trouble, avec une fracture vitreuse, a une structure pas trop dense.
- Les couches d'un produit multicouche sont clairement visibles. Avoir une marmelade garnie de chocolat. la couche de glaçure doit être uniforme ou ondulée, sans fissures ni floraison blanche.
- Un signe clair de l'utilisation d'un colorant naturel est une couleur sourde et terne.
- Une odeur neutre est mise en évidence par l'absence de parfums.
- Au goût, il ne doit pas être trop sucré et pas écoeurant, mais légèrement acide.
Ainsi, vous pouvez vous assurer d'avoir devant vous un produit naturel de très haute qualité - une délicatesse de gelée savoureuse et saine, qui est à juste titre considérée comme de la marmelade.
