Le saccadé aromatique, épicé et ferme n'est pas seulement une excellente collation. Ses fins copeaux sont capables d'ajouter de nouvelles nuances de saveurs aux soupes, salades, ragoûts et pâtés. Cuisiner de la viande séchée à la maison n'est pas si difficile - il suffit d'avoir la bonne coupe, beaucoup de sel, d'épices et de patience.
Recette classique de boeuf séché
Pour la salaison, vous n'avez besoin que de viande fraîche et réfrigérée avec un minimum de matière grasse. Il est plus pratique de prendre des coupes oblongues, même. Le bœuf correctement saumuré doit être marron, souple, pas dur. Pour que cela fonctionne, il est important d'être proportionné, en vous assurant de mélanger la bonne quantité d'épices pour la quantité de viande que vous avez.
Tu auras besoin de:
- 2 kg de boeuf;
- 125 g de gros sel gemme ou marin;
- 25 g de cassonade;
- 5 g de bicarbonate de soude;
- 10 grains de poivre noir;
- 13 g de graines de coriandre;
- 15 grammes de graines de moutarde.
Dans un mortier et un pilon, écraser grossièrement le piment avec les graines de moutarde et de coriandre. Mélangez ce mélange avec du bicarbonate de soude, du sel et du sucre. Rincez rapidement le morceau de viande sous l'eau courante, séchez-le avec du papier essuie-tout et frottez soigneusement le mélange d'épices dans la coupe. Envelopper hermétiquement avec du film alimentaire, placer dans un récipient large et presser avec une charge.
Gardez la viande sous oppression pendant environ une semaine, en changeant le film tous les deux jours et en égouttant le jus obtenu. Après sept jours, placez la viande dans un sac en lin ou en coton. Ce sac peut être suspendu au-dessus d'une cuisinière à gaz si vous cuisinez fréquemment et que l'air chaud monte constamment au-dessus. Dans ce cas, la viande sera prête dans une semaine. Vous pouvez également envelopper le sac de viande dans du papier, le bander et le mettre au réfrigérateur. Dans ce cas, la viande sera prête en deux semaines et il faudra de temps en temps changer le tissu imbibé de jus.
saccadé à l'africaine
Le Belthong est un plat sud-africain célèbre, bien que les colons européens aient joué un rôle important dans l'émergence de cette recette. Ce sont eux qui ont apporté avec eux des épices - du poivre, de la coriandre et des clous de girofle - et ont commencé à utiliser du vinaigre pour sécher la viande. L'ajout de ces ingrédients a non seulement rendu la viande plus savoureuse, mais a également augmenté sa durée de conservation.
- 2 kg de boeuf;
- 125 g de gros sel gemme ou marin;
- 25 g de cassonade;
- 5 g de bicarbonate de soude;
- 10 grains de poivre noir;
- 13 g de graines de coriandre;
- 10 g de clous de girofle;
- 200 ml de vinaigre;
- 50 ml de sauce Worcester.
A l'aide d'un couteau large et tranchant, coupez la viande dans le sens de la longueur en lanières d'une largeur maximale de 4 cm. Faites revenir les graines de coriandre dans une poêle sèche. Moudre le poivre, la coriandre et les clous de girofle dans un mortier, mélanger avec du sel, du soda, du sucre. Frotter la moitié du mélange d'épices sur les lanières de viande. Laisser au réfrigérateur pendant une heure.
Placez la viande en une seule couche dans un bol en verre. Mélanger le vinaigre et la sauce Worcestershire et verser la marinade sur les lanières. Réfrigérer pendant 24 heures, recouvert d'un couvercle ou d'un film alimentaire. Rincez la viande à l'eau tiède, rincez abondamment tout le sel, séchez bien avec une serviette en papier. Pressez-le légèrement contre la viande pour faire sortir le plus de liquide possible. Tremper la viande séchée dans le reste des épices. Suspendez la viande dans un endroit chaud, sec et bien aéré. La viande peut prendre de une à trois semaines pour sécher, selon l'environnement de votre maison.
Une recette simple de bresaola maison
Bresaola est un saccadé à l'italienne. C'est généralement ainsi que le veau est cuit, mais les coupes de bœuf sont également bonnes.
Tu auras besoin de:
- 1 kg de viande;
- 100 g de gros sel gemme ou de sel marin;
- 5 g de poivre noir en grains;
- 5 g de baies de genièvre séchées;
- 5 g de poudre de Prague.
La poudre de Prague est le nom d'un mélange spécial pour le séchage et le salage. Il se compose de sel de mer et de nitrite de sodium, pour faire une telle poudre à la maison, vous devez mélanger 375 g de sel et 25 g de nitrite de sodium. C'est ce dernier qui donne à la viande sa belle couleur rouge.
Coupez tout le gras de la viande. Broyer le poivre et le genièvre dans un mortier, mélanger avec le reste des épices et de la poudre de Prague. Frottez la moitié des épices dans la viande et placez-la dans un sac à fermeture éclair. Mettre au réfrigérateur et conserver pendant une semaine, en versant l'excès de jus tous les jours. Au bout d'une semaine, séchez bien la viande avec une serviette en papier. Frotter les épices restantes et laisser mariner encore une semaine. Essuyez à nouveau la viande avec une serviette en papier, nouez avec de la ficelle et enveloppez-la de gaze. Suspendre pendant trois semaines dans un endroit frais à une température non supérieure à 14 et non inférieure à 9 ° C. Retirez la mousseline une semaine avant d'être prêt.
Si une couche blanche sèche se forme sur la viande, ne vous inquiétez pas, c'est normal. Retirez avec un chiffon imbibé de vinaigre, de mucus ou de moisissure noire, qui peuvent également apparaître au cours du processus.
saccadé chinois
En Chine, il existe un moyen de sécher la viande. La délicatesse qui en résulte est un régal traditionnel du Nouvel An chinois. Le Bak Kwa - comme on appelle ce plat - est composé à la fois de morceaux de viande et de viande hachée. Selon la recette, un plat plus tendre et délicat est obtenu à partir de viande hachée. Auparavant, la viande était séchée au soleil, mais maintenant, ils utilisent une méthode simple - ils la font sécher au four.
Tu auras besoin de:
- 1 kg de porc haché;
- 2 cuillères à soupe. cuillères de vin de riz chinois;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sauce soja noire;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sauce de poisson;
- 1 cuillère à café d'huile de sésame;
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu;
- ½ cuillère à soupe. cuillères d'un mélange d'épices "Cinq épices";
- 150 g) sucre;
- 50 g de graines de sésame.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol profond, remuez jusqu'à ce que la viande hachée devienne collante, puis placez le récipient au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, mais pas plus d'une journée. Bien pétrir à nouveau la viande hachée.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et en couche mince (pas plus de ½ cm) mettre une partie de la viande hachée, couvrir d'un film alimentaire et aplatir, retirer le papier d'aluminium et saupoudrer de graines de sésame. Placer dans un four préchauffé à 120°C pendant 15 minutes, puis retourner délicatement la couche et cuire encore 15 minutes. Refroidir légèrement et couper en petits carrés.
