Les cèpes marinés sont une délicatesse exquise et un apéritif froid. Avec ce traitement, les cèpes conservent parfaitement leur goût et leur odeur. Les experts considèrent que les champignons récoltés en août et septembre sont les meilleurs pour le décapage, ils sont plus denses, plus forts et plus petits. À la maison, les cèpes peuvent être marinés de plusieurs manières en combinaison avec différentes épices.
Une recette simple pour mariner des cèpes en bocaux
Tous les composants sont indiqués pour la préparation de la marinade pour 1 litre d'eau.
Tu auras besoin de:
- 3 cuillères à café d'essence de vinaigre à 80 %;
- 2 cuillères à soupe de sucre;
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10-12 grains de poivre noir;
- 4-5 feuilles de laurier;
- 3 boutons d'œillets;
- 6 petits pois de piment de la Jamaïque;
- 2-3 g d'aneth sec.
Pour mariner les cèpes, versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel (40-50 g pour 1 litre d'eau), puis mettez les champignons et commencez à les cuire. Dès que l'eau commence à bouillir, écumez la mousse obtenue.
Cuire les champignons pendant 20-25 minutes en remuant doucement. Lorsque les champignons se déposent au fond, ils sont prêts, retirez-les du feu, mettez-les sur un tamis, laissez refroidir et transférez-les dans des bocaux en verre ou des plats en céramique.
Portez le tout à ébullition et versez sur les bocaux de champignons pour qu'il y ait une couche de liquide au-dessus d'eux. Une fois la marinade refroidie, fermez les bocaux avec des couvercles en plastique. Si vous le souhaitez, la recette de cèpes marinés peut être complétée par d'autres ingrédients à votre discrétion et à votre goût.
Les acheteurs rendent souvent les marinades plus douces ou piquantes en ajustant la quantité de vinaigre, et même plus sucrées en ajoutant du sucre et de l'ail. L'ensemble des épices change également: certains ne les utilisent pas du tout, d'autres en mettent plus qu'indiqué.
Comment mariner des cèpes à la maison
Tu auras besoin de:
- 1 kg de cèpes;
- 1½ - 2 verres d'eau;
- 50 à 70 ml d'acide acétique à 30 %;
- 2 feuilles de laurier;
- 1-2 oignons;
- 2-3 cuillères à café de sel;
- 10 petits pois de la Jamaïque;
- 15 grains de piment fort;
- 1 carotte.
Sélectionnez de petits champignons à mariner et coupez-les en plus gros morceaux. Avant de faire mariner les cèpes, épluchez et rincez à l'eau froide, laissez l'eau s'écouler sur une passoire. Faites ensuite bouillir les champignons dans un peu d'eau pendant 8 à 10 minutes.
Préparez la marinade. Pour ce faire, versez de l'eau dans les plats, ajoutez immédiatement le piment de la Jamaïque et les oignons et les carottes hachés. Faire bouillir de l'eau quelques minutes, ajouter de l'acide acétique en fin de cuisson.
Tremper les champignons légèrement séchés dans la marinade et cuire 4 à 5 minutes, puis assaisonner. Transférez les champignons dans des bocaux ou des bouteilles, remplissez-les de marinade pour que les aliments en soient recouverts.
Fermer immédiatement la vaisselle, réfrigérer et conserver. Pour alléger la marinade, retirez les champignons du bouillon, remplissez-les de vinaigre, dilué avec de l'eau et assaisonné de sucre. Faites à nouveau bouillir les champignons dans cette marinade et transférez-les dans un bocal et roulez-les.
Comment mariner des cèpes à l'aneth: une recette classique
Il vous faudra pour une marinade pour 1,5 kg de cèpes:
- 1 litre d'eau;
- 100 ml de vinaigre de cidre de pomme;
- 50 g de sel;
- 5-6 pois de poivre noir;
- 75 g de sucre;
- une paire de parapluies à l'aneth.
Processus de cuisson par étapes
Eplucher et rincer abondamment les cèpes. Pour les gros champignons, séparez les chapeaux des cuisses et coupez-les en plusieurs morceaux. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, salez à raison de 30 g de sel pour 1 litre d'eau et disposez les cuisses de champignons. Cuire 10 minutes, puis y ajouter les chapeaux de champignons et cuire encore 10 minutes. Jeter les champignons dans une passoire et rincer à l'eau chaude.
Préparez la bonne marinade. Pour ce faire, portez l'eau à ébullition, ajoutez le sel, l'aneth, le sucre, le poivre et versez le vinaigre. Placer les champignons dans la marinade bouillante et laisser mijoter à petite ébullition jusqu'à ce qu'ils tombent au fond.
Mettez ensuite les champignons dans des bocaux stérilisés à sec et recouvrez de marinade chaude. Lorsque les champignons ont refroidi, enveloppez le goulot des bocaux de papier sulfurisé et conservez-les dans un endroit frais.
Cèpes marinés aux clous de girofle
Tu auras besoin de:
- cèpes - 50 pièces;
- eau - 3 verres;
- vinaigre - 6 verres;
- œillets - 8 pièces;
- feuilles de laurier - 16 pièces;
- poivre noir - 16 pois;
- sel fin - 2 c. avec un haut;
- miel ou sucre - 2 c. l.
Lavez les têtes de cèpes nettoyées dans trois eaux, coupez les gros champignons en 2 ou 4 morceaux et laissez les petits entiers. Mettez le tout dans une casserole en ajoutant 8 clous de girofle, 16 grains de poivre noir, 16 feuilles de laurier, 2 cuillères à café de sel fin et 2 cuillères à soupe de miel ou de sucre. Versez le tout avec 6 tasses de vinaigre et 3 tasses d'eau, laissez cuire 1 heure en enlevant périodiquement la plaque qui apparaît.
Après une heure de cuisson des champignons avec une écumoire, retirez-les de la poêle et mettez-les dans une tasse profonde, remplissez-les du bouillon chaud dans lequel ils ont été cuits, et laissez-les reposer dans un endroit frais pendant 6 heures.
Après être resté inactif, mettez les champignons dans des bocaux, remplissez-les du même bouillon, mais déjà filtré des sédiments et sans épices. Versez de l'huile d'olive ou de l'huile de vache tiède dans les bocaux sur le dessus et placez un cercle en bois avec un bouchon en liège. Attachez et placez dans un endroit froid.
Cèpes marinés à la muscade: une recette pas à pas
Tu auras besoin de:
- 1 kg de cèpes frais;
- 1-2 verres d'eau;
- 60 à 70 g de vinaigre à 9 %;
- un peu de muscade;
- 12 grains de poivre noir;
- 5 petits pois de piment de la Jamaïque;
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à café de sel;
- 2 feuilles de laurier;
- 1 oignon.
Cuisiner pas à pas
Laissez les petits champignons préparés intacts, et coupez les gros en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec un fond humidifié, saupoudrez-les de sel et faites chauffer.
Dans le jus libéré des champignons, en remuant, faites-les cuire pendant 8-10 minutes, puis ajoutez les oignons, les épices et faites bouillir encore quelques minutes, en fin de cuisson, versez le vinaigre. Le jus de champignon avec tous les additifs peut être utilisé comme marinade. Cependant, il s'avère qu'il fait sombre.
Par conséquent, le plus souvent, ils le font différemment. Les champignons sont retirés du jus et étalés simultanément avec les assaisonnements dans de l'eau bouillante, à laquelle du vinaigre et du sucre ont été préalablement ajoutés. Faites bouillir les champignons pendant 5-6 minutes, puis mettez-les dans des bocaux, remplissez-les de marinade et fermez-les. Avec le jus de champignon restant, vous pouvez faire une sauce ou une soupe.
Cèpes en marinade aigre-douce
Tu auras besoin de:
- cèpes - 1 kg;
- oignons - 200 g;
- carottes - 100 g;
- vinaigre 6% - 100 ml;
- acide citrique - 10 g;
- moutarde sèche et poivre au goût;
- feuille de laurier - 2 pièces;
- sucre - 30 g;
- sel - 20 g.
Rincez et hachez grossièrement les champignons, blanchissez-les pendant 4-5 minutes dans 100 ml d'eau, où vous ajoutez au préalable 10 grammes d'acide citrique et du sel. Mettez les feuilles de laurier dans des bocaux, mettez les champignons dessus, ajoutez le poivre et la moutarde.
Eplucher les oignons, les laver et les couper en rondelles. Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Placer les légumes sur les champignons. Portez 150 ml d'eau à ébullition, ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre et versez la marinade dans les bocaux. Stérilisez et fermez les pots.
Comment faire mariner des cèpes à l'ail
Tu auras besoin de:
- champignons - 1 kg;
- ail - 200 g;
- vinaigre 6% - 100 ml;
- pois de la Jamaïque - 10 pcs.;
- sucre - 30 g;
- feuille de laurier - 2 pièces;
- sel - 20 g.
Rincez, épluchez et hachez grossièrement les cèpes et blanchissez-les 5 minutes dans 100 ml d'eau additionnée de 10 g de sel. Eplucher et laver les gousses d'ail.
Pour préparer la marinade, porter à ébullition 200 ml d'eau, ajouter le sel et le sucre, faire bouillir la solution pendant 5 minutes puis verser le vinaigre. Mettez les épices, l'ail et les champignons dans des bocaux stérilisés, remplissez de marinade bouillante. Stériliser et rouler hermétiquement.
Comment faire mariner des cèpes avec de l'acide citrique
Tu auras besoin de:
- 10 kg de cèpes frais;
- 400 g de sel;
- 1,5 litre d'eau;
- 3 g d'acide citrique;
- 1/2 tasse d'essence de vinaigre
- clous de girofle;
- feuille de laurier;
- cannelle au goût.
Lavez les cèpes en changeant l'eau plusieurs fois, épluchez-les. Mettez le produit préparé dans une casserole, ajoutez de l'eau, mettez du sel, de l'acide citrique, de la cannelle, du laurier, des clous de girofle. Mettez le feu et faites bouillir les champignons en écumant périodiquement la mousse.
En fin de cuisson, lorsque les champignons finis se sont déposés au fond de la casserole, ajoutez l'essence de vinaigre. Après cela, retirez la casserole du feu, mettez les champignons encore chauds dans des bocaux stériles et versez le bouillon dans lequel ils ont été cuits.
Couvrir les bocaux avec des couvercles et stériliser les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante - 25 minutes, 1 litre - 30 minutes. Après stérilisation, roulez les boîtes, placez-les à l'envers et réfrigérez-les.
Faire mariner des cèpes sans vinaigre
Tu auras besoin de:
- 3 kg de cèpes;
- parapluies à l'aneth et piment de la Jamaïque au goût;
- 0,5 litre d'eau;
- 3 cuillères à soupe. l. sel;
- 0,5 l d'huile végétale.
Rincez les champignons, coupez-les en deux et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour le marinage, disposez les champignons dans des bocaux, mettez des parapluies à l'aneth et des grains de poivre dessus. Remplissez le pot d'huile au tiers, remplissez le reste du volume avec de la saumure salée. Stériliser les bocaux pleins pendant 40 minutes, enrouler les couvercles et laisser refroidir.
Faire mariner des cèpes sans vinaigre dans de l'acide citrique
Tu auras besoin de:
3 kg de jeunes cèpes durs
Pour faire bouillir des champignons dans 1 litre d'eau:
- 1 cuillère à café sel;
- 2 g d'acide citrique.
Pour remplir 1 litre d'eau:
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
- 3 cuillères à soupe. l. sel;
- 1 cuillère à soupe. l. petit-lait frais.
Eplucher les champignons et séparer les chapeaux et les cuisses. Faites-les bouillir dans de l'eau salée et acidifiée avec de l'acide citrique, en enlevant la mousse avec une écumoire. Lorsque les champignons sont tombés au fond, retirez la casserole du feu.
À l'aide d'une écumoire, retirez les champignons cuits de la poêle et laissez l'eau s'écouler. Placer les champignons dans des bocaux stérilisés et verser le liquide filtré chaud obtenu lors de la cuisson des champignons.
Vous pouvez le remplir d'une solution chaude préparée comme suit: ajoutez 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café d'acide citrique à 1 litre d'eau.
Couvrir les bocaux avec les couvercles préparés et les placer dans une casserole avec de l'eau chauffée à 50 ° C et stériliser à petite ébullition: bocaux d'un demi-litre - 70 minutes, bocaux d'un litre - 90 minutes. Une fois la stérilisation correcte terminée, retirez les boîtes et enroulez-les immédiatement.
