Pour rehausser l'excellent goût du flétan bouilli, il est servi avec une sauce à l'orange. Jeunes pommes de terre, maïs et cosses vertes enrichissent le plat de tout un tas de vitamines !
Il est nécessaire
- - 300 ml de bouillon de poisson;
- - 1 échalote;
- - 1 tranche de citron;
- - 1 feuille de laurier;
- - 6 petits pois de poivre noir;
- - 4 tranches de filet de flétan.
- Pour la sauce:
- - 85 g de beurre doux;
- - 1 cuillère à soupe. du jus d'orange;
- - 1 cuillère à soupe. vinaigre de vin blanc;
- - 3 grains de poivre noir;
- - 2 jaunes d'oeufs;
- - 1 cuillère à café jus de citron;
- - 1 cuillère à café épluchure d'orange;
- - 125 g de tomates pelées;
- - sel de mer et poivre noir au goût.
Instructions
Étape 1
Écraser le poivre noir dans un mortier. Hacher les échalotes. Placez les morceaux de filet en une seule couche dans une casserole. Verser le bouillon, les échalotes, le quartier de citron, la feuille de laurier et les grains de poivre noir. Porter à ébullition et retirer du feu.
Étape 2
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Versez le liquide doré dans un bol et versez le sédiment blanc laiteux. Refroidissez-le.
Étape 3
Versez le jus d'orange, le vinaigre, 1 cuillère à soupe dans une petite casserole. de l'eau et aussi des grains de poivre broyés au mortier. Faire bouillir pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le volume du liquide soit réduit de moitié. Transférer dans un bol allant au four posé sur une casserole d'eau bouillante. Le fond ne doit pas toucher l'eau !
Étape 4
Incorporer les jaunes, battre avec un fouet pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et s'éclaircisse. Versez le beurre fondu goutte à goutte en fouettant. Il devrait y avoir une marque de fouet sur la surface de la sauce finie. Si la sauce commence soudainement à s'enrouler, retirez-la du feu immédiatement, ajoutez un glaçon et battez rapidement jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau lisse.
Étape 5
Verser le jus de citron, ajouter le zeste d'orange, saler et poivrer au goût et remuer. Retirez la casserole à double fond du feu. Ajouter les tomates, remuer, couvrir et réserver pendant que vous faites cuire le poisson.
Étape 6
Filtrer le bouillon refroidi dans une casserole. Disposez les filets de manière à ce qu'ils soient à peine recouverts de liquide. Ramasser l'excès de liquide avec une cuillère. Augmentez le feu lentement pour que le liquide gargouille doucement, mais ne bout pas, et faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il s'émiette.
Étape 7
Retirer les filets et les disposer sur des assiettes. Verser la sauce dessus et servir. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer le plat avec des brins d'estragon frais.
