Lorsqu'il s'agit de sauces, notamment françaises, il est parfois beaucoup plus difficile de définir la terminologie que de préparer la sauce elle-même. Selon différents types de classification, la "sauce blanche" peut aller d'un - béchamel, à plusieurs dizaines - toutes les sauces préparées à base de bouillons "blancs", transparents - types de sauce. Mais le plus souvent, quand on parle de sauce blanche, il s'agit de l'une des deux grandes sauces de base ou "mères" de la cuisine française - la béchamel ou le velouté.
Il est nécessaire
-
- Ru (Roux)
- 20 grammes de beurre non salé
- 25 grammes de farine tamisée
- Velouté
- 200 grammes de bouillon léger
- 20 grammes de sauce Ru
- 10 grammes de graisse de bacon
- en dés
- 10 grammes d'oignon haché
- branche de thym
- feuille de laurier
- quelques brins de persil
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Béchamel
- 1 litre de lait
- 100 grammes Ru
- 1/4 cuillère à café de muscade râpée
- 1 petit oignon, pelé
- 2 boutons d'oeillets
- brin de persil
- feuille de laurier
- branche de thym
- attaché ensemble avec un fil dur.
Instructions
Étape 1
La béchamel et le velouté sont tous deux basés sur une autre sauce française de base - le roux. Pour faire du Roux, faites fondre le beurre à feu doux et faites frire la farine dessus jusqu'à ce qu'il ait un léger goût de noisette et une teinte légèrement beige.
Étape 2
Afin de préparer une sauce veloutée blanche épaisse, un bouillon léger est versé dans une casserole haute et étroite - bouillon de légumes si la sauce sera servie avec des légumes ou du poulet si poisson, viande, volaille seront cuits ou servis sous la sauce. Ajouter le roux au bouillon et bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Sans cesser de remuer périodiquement, porter le bouillon à ébullition.
Étape 3
Des morceaux de bacon sont placés dans du beurre fondu, frits et des épices, des oignons et des carottes sont ajoutés. Cuire quelques minutes et transférer dans le bouillon. La sauce est placée sur le plus petit feu et chauffée en continu pendant une heure et demie, en éliminant périodiquement la mousse.
Étape 4
La sauce est filtrée à travers un tamis fin dans un bol et utilisée comme base. Associée à une sauce aux champignons, des jaunes d'œufs et de la muscade moulue, la sauce veloutée se transforme en sauce parisienne.
Étape 5
Béchamel
Mettre la sauce roux refroidie dans une casserole, verser le lait en fouettant constamment pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Mettez la casserole sur le feu et portez le lait à ébullition. Réduire le feu à doux et ajouter l'oignon avec les clous de girofle et les herbes piquées dedans. Salez, ajoutez la muscade. Faire bouillir la sauce pendant environ une demi-heure à feu doux, sur un diviseur, en remuant de temps en temps. Retirer du feu et égoutter.
Étape 6
La béchamel se conserve au réfrigérateur en y versant une fine couche de beurre fondu.
