Le mot surstremming est d'origine suédoise. C'est une spécialité scandinave que tout le monde n'appréciera pas. Le plat est un hareng mariné en conserve avec un goût et une odeur spécifiques.
Technologie de cuisson surtrempée
Le mot surstremming lui-même se compose de deux parties. Le premier signifie "aigre" ou "fermenté", le second - le hareng de la Baltique. C'est un produit national suédois qui est le hareng mariné en conserve.
La technologie de cuisson surtrempé est assez simple. Le hareng frais de la Baltique est utilisé, qui est salé avec une grande quantité de hareng et placé dans un plat ouvert. Le tout est mis à fermenter pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, les enzymes du poisson et les bactéries forment plusieurs acides:
- Propionique
- Huile
- Le vinaigre
- Sulfure d'hydrogène.
Lorsqu'une odeur spécifique apparaît, le hareng est envoyé dans des boîtes, où il va plus loin. Au moment où le produit est enfin prêt, il acquiert un arôme brillant qui semble désagréable pour beaucoup.
Le hareng destiné à la surtrempage est toujours pêché en avril, avant le frai. Pendant le traitement, la tête et les entrailles sont retirées, mais il reste du caviar, ce qui donne un goût particulier. Le poisson est placé dans des barils avec une saumure piquante pendant plusieurs jours. Cela élimine le sang et la graisse. Ensuite, il passe à d'autres barils, avec une saumure moins forte pendant encore deux mois, pendant lesquels le hareng se ramollit et s'aigre.
En juillet, le hareng est fermé dans des bocaux, qui sont placés dans un endroit froid. En conserve, le poisson continue de s'aigrir. Le degré de sécurité et de qualité du hareng fermenté dépend de la concentration de saumure et de la température à laquelle les fûts ont été stockés.
Ouvrir des bocaux en verre avec surstremming est dangereux. Le jus sous l'influence de la pression accumulée peut pulvériser tout autour. Par conséquent, j'ouvre les bidons soit dans la rue, soit en les laissant tomber dans l'eau.
L'histoire du surstremming
La fermentation est l'une des méthodes de conservation les plus répandues et les plus populaires. Surstremming est préparé en utilisant la même technologie, mais avec des nuances mineures qui s'expliquent par l'histoire du produit.
Surstremming est apparu au 17ème siècle pendant la guerre du roi suédois Gustav I Vasa avec la ville allemande libre de Lübeck. En raison de la guerre, il y avait une pénurie de nombreux produits, par exemple le sel. Par conséquent, le hareng devait être salé avec moins de sel. Le processus normal de conservation a été interrompu et le hareng a commencé à fermenter. Dans des conditions normales, le produit gâté était simplement jeté, mais pendant les hostilités, la faim est survenue et le hareng, qui semblait pourri, a commencé à être mangé.
Les gens ont trouvé que le goût du plat, bien que spécifique, n'est pas dégoûtant. Beaucoup de gens ont aimé la teinte inhabituelle aigre-douce. Bientôt, cette technologie a été largement utilisée. Le sel à l'époque était très cher, même en temps de paix. Pour les pauvres, la fermentation du hareng dans un peu de sel est devenue la méthode de conservation la plus courante. De nos jours, le surstremming se fait sous forme de conserves, servi avec de la bière et du pain croustillant.
Caractéristiques du produit
Parmi les principales caractéristiques du produit:
- Odeur forte
- Fermentation longue
- Goût acide.
Le plat était particulièrement célèbre pour son odeur même, rappelant fortement l'arôme du poisson pourri. Malgré cette particularité, le surstemming est maintenant considéré comme une délicatesse exquise, qui est servie lors de dîners et de banquets. Il n'est pas consommé tous les jours, le laissant pour une occasion spéciale.
Le poisson est populaire dans toute la Suède, mais la Haute Côte, située sur la côte nord-est de la Suède, est considérée comme son foyer et son centre.
Le surstremming est souvent utilisé comme collation à la bière et les sandwichs sont fabriqués à partir de hareng mariné. Le goût aigre-doux et l'odeur désagréable et piquante en font un plat particulier qui ne convient pas à tout le monde. Les vrais connaisseurs mangent directement de la boîte, sans pain ni autres ajouts.
Le hareng fermenté est souvent servi avec des pommes de terre bouillies, des tomates, des oignons crus ou marinés et du pain au beurre. Les sandwichs surstremmings sont l'une des collations les plus courantes.
On pense que parmi les boissons les mieux adaptées au plat:
- Bière
- Schnaps
- Lait
- Yulmust (version suédoise de kvass).
Certains vont aux vrais délices et mangent du hareng mariné avec des airelles rouges, et lavent le tout avec du lait. Le plus souvent, le poisson est simplement mis sur du pain et du beurre, qui est généreusement saupoudré d'oignons finement hachés: cette combinaison neutralise quelque peu le goût et l'odeur piquants. Lavez le tout avec de la bière froide ou du schnaps.
La variante nationale est le hareng sur du pain plat suédois, avec des pommes de terre, des oignons et du fromage. Dans cette version, le plat attire même les sceptiques les plus ardents.
Faits intéressants sur le surstremming
Pendant longtemps, la vente du surstremming a été réglementée par un arrêté royal, selon lequel le hareng mariné ne pouvait être mis en rayon avant le troisième jeudi d'août. Le décret a été annulé en 1998 et vous pouvez désormais acheter le plat n'importe quel jour de l'année. Cependant, à la demande des amateurs de surstremming, le troisième jeudi d'août reste une grande fête nationale, quand beaucoup de ceux qui ont négligé le produit en temps normal l'ajoutent avec bonheur au menu.
En avril 2006, de nombreuses grandes compagnies aériennes, dont British Airways, ont interdit le surstremming en conserve parce que les banques pouvaient exploser à tout moment. Au principal aéroport de Stockholm, la vente de hareng a même été arrêtée.
Plusieurs autres peuples ont un analogue d'un tel plat. Ainsi, les Komi (Zyriens) ont préparé un plat similaire à partir de poissons de rivière. Ils l'appelaient "Pechora Salt". Cette ancienne recette a survécu à ce jour sous une forme déformée. Komi utilisait le poisson pour de nombreux plats, par exemple pour faire de la soupe de poisson (yukva), bouillie, séchée et séchée. Elle était rarement exposée à la friture. La carence et le coût élevé du sel ne permettaient pas de saler le poisson. En hiver, il était conservé sur de la glace ou dans des puits profonds pour le garder comestible. Dans la toundra, des fosses ont été creusées jusqu'au pergélisol et des barils de poisson y ont été descendus. Une méthode spéciale de salage existait dans le Pechora moyen. C'est pourquoi on l'appelle « Sel de Pechora ». Le poisson était légèrement salé, mis en barriques et laissé dans un endroit chaud (le plus souvent dans un bain). Le poisson fermenté avait une odeur forte et piquante. Il a été mangé avec des cuillères.
Tout le monde n'ose pas apprécier le goût de la délicatesse de poisson suédoise. Cependant, si vous surmontez le défi de l'odorat, vous serez récompensé par un goût exquis unique en son genre. Si pour les Suédois un tel plat est plus ou moins convenable, la plupart des étrangers n'oseront jamais l'essayer. Ils appellent avec mépris le plat national scandinave "hareng au goût", "hareng pourri suédois", "deuxième hareng frais".
En fait, le hareng de la Baltique est utilisé pour la préparation du surstremming, pas du hareng. Le poisson est sélectionné de la meilleure qualité et la technologie est strictement respectée.
Le processus de consommation du hareng a un certain nombre de caractéristiques qui doivent être suivies afin d'en apprécier pleinement le goût. Premièrement, le surstremming continue de fermenter dans les berges, provoquant une surpression. Par conséquent, les boîtes sont souvent ouvertes sous l'eau. Si vous ouvrez le sursteming à l'air frais, vous serez complètement aspergé de saumure de poisson, dont l'odeur est presque impossible à enlever de vos vêtements. Si vous ouvrez des conserves à l'intérieur, en plus du fait que toute la maison sera tachée d'un liquide désagréable, l'odeur piquante attirera les mouches. Pour la préparation des sandwichs, on utilise du pain d'orge sans levain, sur lequel est étalé du fromage à pâte molle à base de lactosérum de brebis.
