De nos jours, il existe un grand nombre de programmes télévisés consacrés aux arts culinaires. Ils diffèrent à bien des égards. Par exemple, certains programmes décrivent les subtilités et les nuances de la préparation des aliments, tandis que d'autres enseignent le menu diététique correct ou les tendances actuelles des méthodes de cuisson. Parmi tous ces programmes, on peut distinguer en toute sécurité le programme "Les principes de Lazerson" dans une catégorie distincte, car il contient des différences colossales par rapport aux principes de cuisine classiques. C'est pourquoi ce programme a un grand nombre de fans et de critiques. Chaque épisode du programme attire de nombreux fans par sa nouveauté et son originalité d'approche des principes généralement acceptés de la cuisson de divers plats.
Un peu sur l'auteur
Ilya Isaakovich Lazerson est un chef de renommée mondiale, animateur de nombreuses émissions de radio et de télévision sur les chaînes de télévision russes, auteur de plus d'une centaine de livres de cuisine célèbres.
Avec sa théorie, il promeut principalement des techniques de cuisson sans ordonnance, mais fondées sur des principes. C'est ce qui le rend différent des autres chefs. Ses principes contiennent diverses combinaisons de produits, leurs proportions pour la cuisson et dans le plat fini. Tous ces principes ont été obtenus par lui grâce à de nombreuses années de pratique dans les arts culinaires, ainsi que grâce à ses propres expériences. Par exemple, il existe des principes pour saler le poisson à la maison, pour préparer des oignons pour divers plats, pour préparer correctement des plats de la cuisine chinoise, etc. Le chef a ses propres principes élaborés pour chaque plat. Même pour un plat en apparence aussi simple que des pommes de terre sautées.
Ilya Lazerson est l'auteur de nombreux livres de cuisine, ses principes seront donc très utiles à chaque femme au foyer. Sa théorie aidera à regarder la cuisine sous différents angles, peut-être jusqu'alors inconnus.
Principes de base et dispositions de la théorie de Lazerson
La théorie de l'auteur repose sur le fait qu'il nie l'adhésion à l'identité dans la recette. À son avis, il n'est pas nécessaire de respecter exactement les dosages ou les portions d'ingrédients. Vous devez obéir à vos sentiments et à votre intuition lorsque vous cuisinez. Une telle théorie a parfaitement le droit d'exister. Par exemple, le même plat préparé par différents chefs sera différent. De cela, nous pouvons conclure que chaque chef ressent à sa manière - à quel créateur le plat était le plus proche de son goût et a réussi à se sentir plus, le résultat final s'est avéré être plus réussi.
Il existe également certains principes liés à des plats spécifiques et à des méthodes de préparation.
Côtelettes
On sait que les côtelettes sont un plat assez facile à préparer que toute femme au foyer peut faire. Mais chaque femme au foyer a sa propre recette et sa propre méthode de cuisson. Les principes de Lazerson n'indiquent pas les proportions et les ratios d'ingrédients, mais donnent uniquement des conseils sur la façon d'obtenir les saveurs les plus positives.
Dans la préparation des côtelettes, le maître a établi quatre principes.
- Pour la future viande hachée, utilisez une viande de structure plus rigide, c'est-à-dire que le filet ou le filet ne fonctionnera pas.
- La teneur en pain ne peut pas dépasser 40 %. De plus, le pain doit être mesuré déjà trempé et essoré. Une nuance importante: le pain doit être trempé dans l'eau. L'auteur estime que le lait et la crème ne donneront pas un goût particulier au plat.
- Avant de sculpter des produits, vous devez fouetter la viande hachée. Bien que cette manipulation ne soit pas une nouveauté pour les femmes au foyer. Cela doit être fait pour éliminer l'excès d'air et pour que les côtelettes conservent leur forme pendant la friture.
- Peu de gens le savent, mais l'auteur conseille d'ajouter de l'eau à la viande hachée, bien que le produit semi-fini puisse devenir plus humide et que les côtelettes puissent se désagréger. Quoi qu'il en soit, le chef expérimenté peut en savoir plus.
Brochette de viande de Marinovka
Cette procédure est considérée comme l'une des plus intéressantes pour chaque personne. Dans le programme "Les principes de Lanzerson", consacré aux étapes préparatoires avant la cuisson des brochettes, deux principes sont proposés, ainsi qu'un certain ensemble d'assaisonnements et d'épices pour la viande marinée.
L'un des principes de la marinade de la viande est l'absence de tout acide, que ce soit du vinaigre ou du jus de citron, ou des jus d'autres agrumes. Le chef recommande de faire mariner la viande avec de la purée d'oignons, qui peut être préparée avec un mélangeur et assaisonnée et diluée dans de l'eau. Peu importe quelles épices sont préparées pour être ajoutées à la marinade. Il est important d'ajouter l'huile végétale ainsi que la moutarde. Le dernier composant est nécessaire pour attendrir la viande, et l'huile pour la meilleure pénétration des épices aromatiques. La viande est salée pendant la cuisson pour éviter un jus prématuré. Tous les autres principes de marinade de la viande sont similaires aux méthodes connues - elle est marinée pendant plusieurs heures et il est préférable de la laisser toute la nuit.
Tabac de poulet
Le grand maître a également les principes de cuisson du célèbre plat géorgien - le tabac au poulet. Les principes sont les suivants. Il est nécessaire de prendre un poulet, pas un poulet à griller, c'est-à-dire que son poids ne doit pas dépasser un demi-kilogramme ou un peu plus. Toutes les articulations existantes de l'oiseau doivent être suffisamment retirées pour que le poussin soit pratiquement plat. L'oiseau doit être mariné dans de l'huile végétale additionnée de jus de citron pendant au moins deux heures. Le poulet est frit avec du beurre mélangé avec des légumes, de l'ail pré-râpé et du piment.
Purée de pomme de terre
Les grands principes du maestro de la cuisine en ce qui concerne la préparation de la purée de pommes de terre ne sont pas très différents de ceux généralement connus. Les tubercules de pomme de terre doivent être versés avec de l'eau extrêmement froide et ils ne doivent être salés qu'après ébullition. Avant d'ajouter le lait, il doit être chauffé. La purée de pommes de terre doit être écrasée avec un poussoir, et non avec un mélangeur ou un autre broyeur.
Pizza
Dans le mode de cuisson d'un plat italien, toutes les positions du chef sont plus claires et concernent à la fois la pâte et la garniture et le mode de cuisson.
La pâte comme base d'une préparation de pizza réussie ne doit contenir que de l'eau, de la farine, de la levure et de l'huile. Seule l'huile d'olive doit être ajoutée. Les proportions doivent être respectées comme suit: une partie d'eau, trois parties de farine. Le reste des ingrédients est facultatif. La sauce doit être étalée sur la pâte et non versée dessus. La garniture doit être mise tellement que la pâte est visible, et le fromage est versé tellement que la garniture est visible. La pizza ne doit être cuite que cinq minutes à température maximale.
Autre principe d'Ilya Lazerson par rapport à la pizza: elle doit être à la fois vite cuite et vite mangée.
Mayonnaise maison
Les principes de base d'un chef dans la préparation de la mayonnaise sont les suivants.
Pour la mayonnaise, il est très important que les jaunes soient d'abord fouettés et la densité peut être modifiée à l'aide d'huile.
Pour faire de la mayonnaise, vous devez prendre trois œufs de poule, qui doivent être lavés au préalable. Les œufs sont disposés sur une serviette en papier et laissés reposer pendant un certain temps dans des conditions ambiantes.
Les ingrédients nécessaires à la fabrication de la mayonnaise maison doivent être à la même température, car la mayonnaise est une émulsion. Dans ce cas, la moutarde sert de stabilisant qui empêche le produit de se stratifier pendant le stockage. Il est nécessaire de séparer les jaunes des blancs. Cela peut se faire de trois manières:
- L'œuf est cassé dans un récipient. A l'aide d'une bouteille vide, le jaune est aspiré par le goulot puis transféré dans le plat.
- Après avoir cassé l'œuf, le jaune est versé d'une moitié de la coquille à l'autre jusqu'à ce que toute la partie protéique se soit écoulée. De cette façon, il est possible d'endommager le jaune avec le bord de la coquille d'œuf.
- L'œuf est cassé et versé dans la paume de la main. Le blanc doit passer entre les doigts, mais le jaune doit rester.
Bien battre les jaunes avant d'ajouter l'huile. Après cela, une cuillère à soupe de moutarde, du sel et du sucre sont ajoutés dans le bol du mixeur, encore une fois, tout est fouetté ensemble.
Les jaunes doivent être suffisamment oxygénés pour mieux se mélanger à l'huile. L'huile doit être versée par portions en un mince filet. Plus on ajoute d'huile, plus la mayonnaise sera épaisse et dense. Par conséquent, vous pouvez expérimenter avec l'épaisseur de la mayonnaise.
L'acide citrique est ajouté comme étape finale. Pour ce faire, le citron est roulé sur la planche. Cela ramollira le citron et produira plus de jus. Le jus est pressé dans la masse, après quoi le mélange doit s'éclaircir. Battre à nouveau la mayonnaise et laisser refroidir.
