Nevsky est l'une des tartes les plus populaires de l'ère soviétique. Il s'agit essentiellement d'un gros pain à la crème au beurre aéré, généreusement imbibé de sirop. En période de pénurie, un tel gâteau a été apporté les uns aux autres pour les vacances au lieu de gâteau.
Un peu d'histoire
La tarte "Nevsky" était très populaire à l'époque soviétique. Il était vendu dans les boulangeries, les légendaires « Gastronomie » et les étals de restaurants. Il n'est pas resté longtemps sur les étagères. La popularité de "Nevsky" est bien méritée. Il n'a qu'un aspect rustique. Mais ça n'a plus le même goût. Luxuriant, délicat, crémeux et discret en douceur - "Nevsky" était idéal pour boire du thé.
Soit dit en passant, sous ce nom, ce gâteau était vendu principalement dans les capitales - Moscou puis Leningrad. Des produits similaires étaient proposés dans les régions, mais sous des noms différents - "Druzhba", "Lakomka". Les différences entre eux n'étaient que dans la couche. Ainsi, la tarte «Lakomka» était recouverte de confiture ou de confiture.
Il est à noter que les Français ont leur propre réponse au succès soviétique - le gâteau Tropisienne, qui ressemble fortement à Nevsky à la fois en apparence et en goût.
Comment faire cuire la tarte Nevsky conformément à GOST: nuances importantes
La recette de cette tarte se trouve à la fois dans plusieurs collections soviétiques pour les entreprises de restauration collective. Ainsi, il est présenté dans un livre très célèbre de Nina Buteykis. Une version maison de ce gâteau est dans la collection de Robert Kengis.
Bien sûr, les ingrédients soviétiques diffèrent des ingrédients modernes, mais il est tout à fait possible d'obtenir « le même goût ». Pour ce faire, vous devez suivre la recette, mais seulement avec quelques modifications. Il est également important de suivre la technologie de cuisson.
La recette originale de "Nevsky" se concentre sur la crème et l'imprégnation. Telle que conçue par les boulangers-technologues soviétiques, ce sont eux qui donnent à la tarte ce « zeste » même. En fait, l'imprégnation le rend trop écoeurant. Mais c'est peut-être ce qui rend ce gâteau spécial.
La pâte est également importante. Selon GOST, "Nevsky" est préparé sur une éponge. Ce type de pâte est idéal tant que la recette contient suffisamment de cuisson.
La recette soviétique utilise de la levure fraîche. Cependant, vous pouvez en toute sécurité prendre à sec (instantané). À partir d'un tel remplacement, le gâteau ne perdra pas son goût. Il suffit de suivre la posologie. Les chefs expérimentés ne comptent pas la quantité de levure sèche par rapport à la levure fraîche. Ils le font plus facilement: ils suivent les recommandations du fabricant sur l'emballage. Il indique toujours la quantité de farine pour laquelle un sac de levure sèche est conçu.
Veuillez noter que vous pouvez perdre un peu plus ou moins d'eau que la recette. C'est normal. Étant donné que la farine est différente pour tout le monde, la quantité d'eau nécessaire ne peut être comprise que pendant le processus de pétrissage. Laissez-vous simplement guider par la consistance de la pâte, pas la quantité d'eau.
Au lieu de la margarine, il est permis d'utiliser du beurre. Seulement, il vaut mieux ne pas le pré-fondre à l'état liquide. Il est conseillé de bien le ramollir à température ambiante.
La recette gost contient un ingrédient tel que le mélange. C'est un mélange pasteurisé de blanc et de jaune d'œuf. En cuisine industrielle, c'est le mélange qui est utilisé, car il est pratique en termes de stockage. À la maison, il est remplacé par des œufs ordinaires.
Le "Nevsky" soviétique était un petit pain. Vous pouvez soit répéter exactement la taille de ce gâteau, soit cuire dans un moule d'un diamètre de 22 à 24 cm. La recette soviétique est conçue uniquement pour un moule de cette taille. N'oubliez pas que plus le diamètre du moule est grand, plus le gâteau sera bas.
Seules les recettes du test pour "Nevsky" sont énoncées dans les collections gostovsky. Rien n'est dit sur la crème et l'imprégnation. Les chefs expérimentés s'accordent à dire que la crème au beurre à base de lait concentré et de sirop de sucre est idéale pour ce gâteau. Leur recette selon GOST se trouve également dans les collections culinaires soviétiques.
Tarte "Nevsky" selon GOST: ingrédients
- 370 g de farine;
- 90 g de sucre;
- 80 g de margarine;
- 170 ml d'eau;
- 17 g de levure;
- 1 g de sel;
- 60 g de mélange (1 gros œuf);
- 2 g de vanilline;
- sucre en poudre pour saupoudrer.
- 50 g de beurre;
- 2 cuillères à soupe. l. lait condensé.
- 50 g de sucre;
- 50g d'eau.
Tarte "Nevsky" selon GOST: préparation étape par étape
… Faites chauffer un demi-verre d'eau à 35-40 °C, ajoutez 1 c. sucre sans lame, dissoudre la levure et ajouter 100 g de farine. Si vous utilisez de la levure sèche, mélangez-la avec de la farine, puis ajoutez-la à la pâte.
Mélanger les ingrédients jusqu'à consistance lisse. Un mélangeur peut être utilisé. Saupoudrer légèrement la surface de la pâte avec de la farine, serrer le bol avec une pellicule plastique et laisser dans une pièce chaude pendant quelques heures. Pendant ce temps, la fermentation devrait commencer. Pour accélérer le processus, placez la pâte près d'une source de chaleur, telle qu'une plaque chauffante.
Attendez que la pâte double de volume et commence à se déposer. Dissoudre le sel et le sucre dans le reste d'eau, ajouter l'œuf et remuer. Ajouter la farine, la vanilline et remuer à nouveau jusqu'à consistance lisse. Verser dans la pâte et pétrir la pâte. Ajouter le beurre à la fin. La pâte doit être collante et molle. Ajouter de l'eau ou de la farine au besoin pour obtenir la consistance désirée.
Après le pétrissage, laissez la pâte seule pendant 2-3 heures pour fermenter. Dès qu'il monte, encerclez-le. Pendant la fermentation, faites-le au moins deux fois.
Préparez le moule: badigeonnez-le de beurre et saupoudrez-le légèrement de farine ou recouvrez de papier sulfurisé. Remplissez le récipient de pâte, mais seulement à moitié. Laissez la pâte dans le moule pendant 45 minutes pour ce qu'on appelle le levage. Beaucoup de gens négligent cette étape afin de gagner du temps. Et en vain. Le manque d'épreuvage affecte le résultat final. Sans cela, le gâteau ne deviendra pas tendre et aéré. Gardez à l'esprit que trop d'épreuvage est également mauvais. Ensuite, la pâte dans le four lèvera mal ou tombera traîtreusement.
Cuire le gâteau pendant 40-50 minutes à 160°C. Réduisez le temps de cuisson au fur et à mesure que la température augmente. Vérifiez l'état de préparation avec un cure-dent.
Pour ce faire, mélangez le sucre et l'eau. Porter à ébullition. N'oubliez pas de remuer, sinon le sucre va commencer à brûler. Gardez le mélange sur le feu pendant pas plus de 2 minutes. Pendant ce temps, le sucre doit se dissoudre complètement. Refroidir le sirop. Il doit être chaud, mais pas chaud. Filtrer le sirop, ajouter de la vanilline ou du rhum pour la saveur si désiré.
Refroidissez le gâteau et coupez-le en deux horizontalement. Pour ce faire, utilisez un long couteau tranchant ou une ficelle spéciale. Saturer le gâteau de sirop. Le gâteau du haut est légèrement plus petit et le fond est plus grand. Si vous obtenez une croûte très frite, faites des piqûres à plusieurs endroits avec un cure-dent et trempez-les dans du sirop.
Pré-ramollir le beurre à température ambiante jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse. Battez-le avec un fouet ou une spatule jusqu'à consistance mousseuse. En continuant de battre, ajoutez le lait concentré en portions. Amener le mélange à un état lisse et mousseux. Goûtez le mélange. Et si vous ressentez une plénitude crémeuse, arrêtez de fouetter.
Appliquer de la crème sur le fond du gâteau et lisser. Couvrir avec la croûte supérieure et presser légèrement. Placer la tarte au réfrigérateur pendant quelques heures pour faire figer la crème.
Saupoudrer de sucre glace sur le gâteau avant de servir. Gardez juste à l'esprit que c'est trop écoeurant sans elle.
Il n'est pas recommandé de conserver la tarte Nevsky toute faite pendant plus de deux jours. Il est recommandé de le manger le même jour, car le deuxième jour, il perd déjà son goût.
