Le bouillon clair n'est pas seulement la base de nombreuses soupes, mais aussi un excellent premier plat. Les femmes au foyer se plaignent souvent que le bouillon n'est pas assez transparent. Pourquoi le bouillon devient-il parfois trouble et comment éviter cela ?
Il est nécessaire
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- viande pour bouillon;
- viande de trait;
- protéines d'œufs de poule crus;
- oignon;
- carotte;
- écumoire;
- gaze ou chiffon de coton blanc propre;
- tamis ou passoire.
Instructions
Étape 1
Le succès de toute entreprise culinaire dépend de la qualité des matières premières. Comme l'a expliqué le héros de Boulgakov: « La deuxième fraîcheur, c'est quoi ! Il n'y a qu'une fraîcheur - la première, c'est aussi la dernière. Et si l'esturgeon est de seconde fraîcheur, c'est qu'il est pourri ! » Seuls les produits frais peuvent servir à cuisiner un délicieux et beau bouillon. Choisissez un morceau de viande réfrigéré avec une couleur de chair uniforme, il ne doit pas avoir une forte odeur désagréable. C'est la première étape, mais pas la seule, vers votre objectif.
Étape 2
En plus du choix des produits, il est important de suivre les règles de base pour la préparation du bouillon: 1. Si votre objectif est de faire cuire un bouillon riche, mettez la viande dans de l'eau froide. Si vous devez faire bouillir la viande pour qu'elle reste juteuse et moelleuse après la cuisson, portez d'abord l'eau à ébullition: les protéines à la surface de la viande cailleront plus rapidement et formeront une coquille qui ne laissera pas passer le jus de viande dans Le bouillon.
2. Le bouillon ne doit pas être porté à ébullition, cuire à feu doux. Ne remuez ou ne secouez en aucun cas.
3. Les nutritionnistes conseillent de faire cuire le bouillon dans au moins deux eaux. Après ébullition, versez le premier bouillon dans l'évier, rincez la viande, mettez dans une casserole propre, remplissez d'eau fraîche et poursuivez la cuisson selon les recommandations données.
4. Utilisez une cuillère trouée ou une cuillère pour éliminer la mousse et la graisse. Cela devrait se faire en plusieurs étapes. Vous pouvez ajouter de l'eau froide entre les deux. Les fines de protéines monteront plus rapidement du fond du pot et formeront une mousse.
5. Après avoir retiré la mousse, ajoutez des légumes au bouillon - oignons, carottes, si désiré, céleri-rave ou poireaux. Ils aident également à nettoyer le bouillon. Si les oignons et les carottes sont légèrement cuits dans une poêle à frire sèche et chaude avant de les placer dans le bouillon, ils donneront au bouillon un arôme supplémentaire et une belle nuance.
Étape 3
Filtrer le bouillon fini à travers plusieurs couches d'étamine placées sur un tamis ou une passoire. Retirez l'excès de graisse de la surface du bouillon avec un essuie-tout ou une serviette en papier.
Étape 4
Si vous trouvez que le bouillon n'est pas assez clair, vous pouvez l'alléger avec un soi-disant gars. Pour ce faire, utilisez un produit protéique approprié comme sorbant. Pour les bouillons de viande, il est recommandé d'utiliser des protéines de poulet crues, de la viande hachée, du lait. Pour les bouillons de poisson - caviar pressé.
Étape 5
La version classique du projet de bouillon a été donnée dans le «Livre des aliments savoureux et sains». Passez 300 grammes de viande dans un hachoir à viande, ajoutez un blanc d'œuf, 1 verre de bouillon, mélangez. Laisser au réfrigérateur, couvert, pendant une demi-heure. Ajoutez ensuite ce mélange au bouillon chaud, portez à faible ébullition, couvert. Cuire à feu doux encore une demi-heure. En conséquence, la viande hachée bouillie doit se déposer au fond et le bouillon doit devenir complètement transparent, il doit être soigneusement filtré. Les accolades restantes peuvent être utilisées comme base pour la garniture de viande et peuvent être utilisées pour faire des tourtes à la viande, des crêpes fourrées ou des casseroles de pommes de terre.
