La crème pâtissière est le cœur de nombreux desserts. Il est surgelé, cuit dans des gâteaux, épaissi avec de l'amidon, c'est la base des puddings, des mousses et des soufflés. Selon le mode de préparation et ce que l'on y ajoute, elle peut devenir crème brûlée et crème caramel, crème pâtissière-pâtissière mise en galettes, sabayon, etc. La version classique de base de la crème anglaise est la crème anglaise.
Il est nécessaire
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- Creme Anglaise
- 1 gousse de vanille
- 500 ml de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre glace
- Crème pâtissière
- 1 gousse de vanille
- 250g de lait
- 250g de crème
- 5 jaunes d'oeufs + 1 oeuf
- 120g de sucre glace
- 25g de fécule de maïs
Instructions
Étape 1
Creme Anglaise
La crème anglaise classique ne contient que du lait, du sucre et des œufs. Il est aromatisé avec des gousses de vanille naturelles. Pour ce faire, divisez la gousse en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et mettez-la dans une casserole avec le lait. Porter le lait à ébullition à feu doux, retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Retirez la gousse de vanille, séchez-la et utilisez à nouveau l'épice. Si vous voulez que la crème soit exempte d'éclaboussures, vous pouvez ignorer les graines de vanille.
Étape 2
Pendant que le lait refroidit, battre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Commencez à leur ajouter du liquide petit à petit. Le processus de combinaison de substances à différentes températures lors de la cuisson est appelé tempérage. Pour tempérer correctement les jaunes fouettés et le lait chaud, la première portion du liquide ne doit pas dépasser la moitié du volume des jaunes. Verser le lait en un mince filet sans cesser de fouetter. Ensuite, ajoutez également environ un tiers du lait restant. Versez les jaunes tempérés dans une casserole avec le reste du lait, mélangez et placez au bain-marie.
Étape 3
Le bain-marie doit être constitué d'une grande casserole remplie d'eau et d'une casserole, d'une louche ou d'un bol plus petit placé au sommet. La crème est préparée avec un chauffage lent à la vapeur, il est donc important que le liquide ne « jaillisse pas », ne bout que légèrement et que seule la vapeur atteigne le fond du récipient avec la crème, et non les éclaboussures d'eau ou l'eau elle-même.
Étape 4
Faire bouillir la crème au bain-marie en remuant continuellement jusqu'à épaississement. L'état de préparation de la crème peut être vérifié avec un thermomètre à pâtisserie - il atteint une température de 82 ° C. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites attention à la consistance de la crème - elle doit envelopper la cuillère et, si vous la passez sur la surface de la friandise, il doit y avoir un "chemin" clair.
Étape 5
Crème pâtissière
Si vous voulez faire une crème pâtissière - celle qui est utilisée pour remplir divers gâteaux (par exemple, des éclairs) et gâteaux, vous devez ajouter un peu d'amidon aux œufs lorsque vous les battez.
Étape 6
Faire bouillir le lait vanillé. Battre et tempérer les œufs, les verser dans le lait et commencer la cuisson à feu doux en remuant constamment. Ajouter la crème. Lorsque la crème épaissit, retirer du feu et réfrigérer. Si vous ajoutez un peu de crème fouettée à la crème pâtissière réfrigérée, vous obtenez une garniture encore plus délicate - la crème mousseline.
