Les salades sont servies non seulement comme plats indépendants, mais aussi comme accompagnement de plats de viande et de poisson. Très souvent, les pommes de terre sont incluses dans les salades. Dans une salade, les pommes de terre au poisson représentent 42% de la composition des légumes, dans la viande - jusqu'à 60%, dans une salade de volaille capitale - jusqu'à 47%, etc.
Les pommes de terre destinées aux salades et aux collations sont bouillies non pelées et pelées. Lorsque les pommes de terre sont bouillies dans leur peau, les pertes de nutriments sont réduites. Cependant, au printemps, alors qu'à cette période de l'année le goût des pommes de terre se détériore généralement sensiblement après l'hiver, il est préférable de les faire bouillir épluchées pour faciliter la transition vers une décoction de substances qui donnent aux pommes de terre un goût et une odeur désagréables. Par conséquent, il n'est pas recommandé de cuire des tubercules de pomme de terre germés dans la peau. Les cuire sous une forme purifiée contribue au passage en décoction d'une certaine quantité de solanine, tandis que le goût des pommes de terre s'améliore (alors la décoction doit être versée). Les tubercules de pomme de terre contiennent des glycoalcaloïdes - solanine et chaconine (de 2 à 10 mg% dans 100 g de produits).
La solanine est une substance toxique. Certaines doses peuvent provoquer une irritation des muqueuses, des vomissements et des diarrhées, des maux de tête, des convulsions et des hallucinations. Un empoisonnement peut se produire si la quantité de solanine dans 100 g du produit dépasse 20 mg%.
La plus grande partie de la solanine se trouve dans la peau, les tubercules verts et les germes. Lorsque les tubercules germent, la solanine se transforme en pulpe, ces tubercules deviennent amers.
Les tubercules de pomme de terre devenus verts sur plus d'un quart de la surface sont impropres à l'alimentation.
Faire bouillir des pommes de terre dans leur peau
Les pommes de terre assorties de même taille doivent être lavées et placées dans un bol à fond large. Après cela, versez de l'eau bouillante (0,6-0,7 litre pour 1 kg) ou plongez dans de l'eau bouillante pour que l'eau soit 1 cm plus haute que les pommes de terre, salez (10 g de sel pour 1 litre d'eau), fermez le couvercle, immédiatement porter jusqu'à ébullition et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Une fois la cuisson terminée, vous devez égoutter l'eau et sécher les pommes de terre en ouvrant le couvercle pendant 7 à 10 minutes, puis les transférer sur une plaque à pâtisserie ou dans un plateau pour qu'elles refroidissent rapidement.
Les pommes de terre en vrac avec une teneur accrue en amidon pendant la cuisson peuvent devenir trop cuites et trempées dans l'eau, après quoi elles deviennent aqueuses et insipides. Par conséquent, ces pommes de terre doivent être cuites dans un grand bol en une petite couche. Environ 15 minutes après que les pommes de terre aient été bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, égouttez l'eau, fermez bien les plats avec un couvercle et faites cuire les pommes de terre sans eau au bain-marie, pour lesquelles mettez la casserole avec les pommes de terre dans une autre, plus grande, avec l'eau.
Il n'est pas recommandé de plonger les pommes de terre pour la cuisson dans de l'eau froide - cette méthode de cuisson détruit 35% de la vitamine C qu'elle contient; en le faisant bouillir avec immersion dans de l'eau bouillante, la perte de vitamine C est réduite à 7%. Ne laissez pas le liquide bouillir violemment pendant la cuisson, car la circulation de l'air contribue à la destruction de la vitamine C.
Vous ne devez éplucher et couper les pommes de terre pour la salade qu'une fois qu'elles ont refroidi et juste avant de préparer la salade. Il n'est pas souhaitable que la durée de conservation des pommes de terre bouillies non pelées dépasse 6 heures à partir du moment de l'ébullition.
Faire bouillir des pommes de terre épluchées
Les pommes de terre pelées sont bouillies de la même manière que dans une pelure. Il doit être cuit à petite ébullition. Les pommes de terre friables pelées sont également bouillies dans une pelure.
Pommes de terre à la vapeur
Pour cela, des dispositifs spéciaux ou un insert métallique sont utilisés. Il doit y avoir une distance d'au moins 4 à 5 cm entre l'insert dans la casserole et son fond, et autant d'eau doit être versée dans la casserole que nécessaire pour remplir cet espace particulier. Au moment où l'eau bout, vous devez mettre les pommes de terre (pelées ou épluchées) et, en fermant hermétiquement la casserole avec un couvercle, les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Les pommes de terre épluchées doivent être saupoudrées de sel fin avant d'être bouillies.
Les salades de pommes de terre sont préparées avec l'ajout de légumes, d'herbes, de champignons, de fruits, d'œufs, ainsi que de poisson, de produits à base de viande et de fruits de mer autres que le poisson.
Préparation des légumes verts pour la salade
Triez les oignons verts, la laitue, le persil, l'aneth, éliminez les impuretés, les feuilles pourries et rincez plusieurs fois dans une grande quantité d'eau, puis transférez les verts de l'eau dans une passoire ou un tamis, versez le reste d'eau et rincez la vaisselle bien du sable restant, et seulement après cela, remettez les légumes verts dans les plats et remplissez-les d'eau froide fraîche, en continuant de rincer et de changer l'eau jusqu'à ce que le sable soit complètement éliminé.
Avant de trier et de rincer les feuilles de laitue verte, coupez leurs racines avec les restes de terre.
Les oignons doivent être épluchés et lavés peu de temps avant de les utiliser; ne conservez pas les oignons dans l'eau ou après les avoir lavés, sinon ils acquièrent un goût et une odeur désagréables.
Les concombres frais et marinés doivent être rincés. Peler les concombres à peau durcie. Les concombres de serre et les concombres précoces ne doivent pas être épluchés.
Dans les tomates fraîches, après les avoir lavées, il est nécessaire de découper le lieu de fixation de la tige. Pour éviter que le jus ne s'écoule des tomates lors de la coupe, vous devez utiliser un couteau tranchant.
Les champignons marinés ou salés doivent être séparés de la marinade ou de la saumure avant utilisation et rincés à l'eau froide.
Vinaigrette
En tant que vinaigrette, on utilise presque toujours de l'huile végétale, de la crème sure, de la mayonnaise, divers mélanges de mayonnaise et de crème sure, une vinaigrette, une vinaigrette à la moutarde. En option, vous pouvez ajouter du vinaigre de table, du sucre, du sel, du poivre moulu, de la moutarde de table prête à l'emploi à la salade.
Combinez les produits hachés avec les vinaigrettes, la mayonnaise, la crème sure toujours avant de servir.
Il est recommandé de réfrigérer les produits préparés pour la salade. Les pommes de terre sont une exception lorsqu'elles sont utilisées dans certaines salades fraîchement bouillies ou encore chaudes.
Décoration de salade
Pour décorer joliment les salades, il est recommandé d'utiliser les mêmes produits qui sont dans leur propre composition, principalement ceux qui attirent l'attention avec des couleurs vives: tomates rouges, poivrons frais, radis rouges, carottes, oignons verts, laitue verte, feuilles de persil, céleri, brins d'aneth, concombres, œufs.
La mayonnaise, la crème sure peuvent également servir de décoration. Pour l'inscription, vous devez laisser environ 1/5 des produits disponibles dans la recette. Salade verte, les verts peuvent être entièrement utilisés pour décorer l'apparence de salades, de collations et de divers plats froids.
