Tous les morceaux de bœuf ne conviennent pas à la cuisson au four. Il est préférable de choisir l'option désossée tout de suite (à l'exception des côtes levées, bien sûr elles doivent être cuites avec des os, c'est le vrai délice). Pour déterminer si une partie particulière convient ou non, vous pouvez imaginer une carcasse de bœuf: les muscles qui avaient le moins de charge lors du mouvement de l'animal ont respectivement un tissu conjonctif moins grossier, lorsqu'ils sont cuits au four, ils s'avèrent être le plus doux et le plus juteux. Les plus recommandés pour cette méthode de cuisson sont les bords épais ou minces, ainsi que le filet. En l'absence de possibilité de les acheter, vous pouvez faire cuire les côtes levées - croyez-moi, elles ne seront pas moins savoureuses.
Il est nécessaire
- - Du boeuf;
- - Gingembre;
- - Ail;
- - sel;
- - miel, sucre de canne, mélasse;
- - épices;
- - Vin rouge;
- - jus de citron;
- - fécule de pomme de terre ou de maïs;
- - des couteaux;
- - planche à découper;
- - bols;
- - feuille ou manchon de cuisson;
- - plaque à pâtisserie ou poêle à frire;
- - four.
Instructions
Étape 1
Si vous voulez faire cuire un morceau de bœuf entier, le filet est le meilleur choix pour vous. Ce n'est pas du tout pareil: il y a une « tête », un « corps » et une « queue ». Pour vos besoins, il est conseillé d'acheter une pièce composée des deux premiers. Le fait est qu'ils n'ont pas tous la même épaisseur, respectivement, ils ont des temps de cuisson différents. Vous ne pouvez atteindre la qualité du plat fini que si vous contournez cette nuance. Il y a des gens qui croient qu'après avoir privilégié le bœuf ordinaire plutôt que le bœuf marbré, vous ne pouvez pas obtenir une viande cuite au four savoureuse qui fond dans la bouche. Eh bien, en vain. Le filet est la partie avec le moins de veines marbrées. En gros, vous choisissez le marbre ou l'ordinaire - dans ce cas, presque rien ne change. Mais ce que le gobie a mangé pendant sa vie - cela change et comment.
Étape 2
Essayez de trouver un filet de bœuf nourri à l'herbe au moins une fois - vous sentirez certainement la différence. Une telle viande a un goût nettement plus brillant et plus complet qui ne peut jamais être obtenu avec une alimentation céréalière. Un autre facteur que vous devez savoir lors du choix du bœuf à rôtir au four est de savoir si la carcasse a passé la fermentation nécessaire. Toutes ces histoires sur la qualité de la viande fraîche sont exactement ce que l'on raconte. Ils n'ont aucune formation technologique. Plus encore - la viande fraîche ne peut se vanter que de douceur, ni la révélation du goût, ni l'ensemble de l'arôme approprié ne doivent en être attendus. Pour qu'ils apparaissent dans le bœuf, il faut qu'il mûrisse. Dans l'Ouest, la carcasse va pendre jusqu'à 14 jours à des températures proches de zéro degré. Nous avons moins de temps - mais les experts qui en savent vraiment beaucoup sur les bons steaks, les côtes et le filet finissent rarement la fermentation avant 5 jours.
Étape 3
Même, probablement, ce que vous achetez n'est pas si important: un filet, ou peut-être un bord fin ou épais, car il est important, après l'avoir ramené à la maison, de bien préparer le bœuf pour la cuisson au four. Assurez-vous de rincer et de sécher la pièce que vous allez cuisiner. À de rares exceptions près, cela doit toujours être fait pour des raisons élémentaires d'hygiène. Il vaut la peine de sécher soit avec une gaufre soit avec une serviette en papier, il vaut mieux ne pas utiliser l'autre, des peluches peuvent rester sur le bœuf. La préparation ultérieure est réduite à l'application d'incisions. Prenez un couteau avec une lame très tranchante et recouvrez l'ensemble de la pièce avec un "maille", coupant l'épaisseur de la viande de 2-3 mm, d'abord dans un sens, puis dans l'autre. Une telle opération aidera à mieux adhérer au revêtement, avec lequel nous couvrirons la surface de la pièce. Si vous décidez de cuire dans du papier d'aluminium ou un manchon, au lieu d'une encoche, il est préférable de faire des coupes dans l'épaisseur du produit. Ici, il est important d'utiliser un couteau à lame longue et étroite, la tâche consiste à atteindre presque le milieu. Nous avons besoin de telles coupes pour un salage plus uniforme et pour que des épices puissent y être ajoutées.
Étape 4
Un bon résultat vous attend si vous faites un pré-ambassadeur. Il peut être sec, mélangé et humide. La première option permet au plat fini d'obtenir une structure serrée, la seconde - de douceur moyenne, la troisième - d'obtenir l'effet le mieux décrit par la phrase: "Vous pouvez manger du bœuf avec vos lèvres seules". Pour le salage à sec, pour chaque kilogramme de viande, prenez 10 g de gros sel, 3 g de poivre noir fraîchement concassé, 1 g de piment de la Jamaïque haché, feuille de laurier, clous de girofle. C'est une recette de base. Pour un salage mixte, mettre 5 g de sel, et dissoudre 7 g dans 50 ml d'eau. Pour humide - 15 g de sel, diluez toute la composition avec 100 ml de liquide (ici, au lieu d'eau, du vin rouge ou du jus de citron convient, versez un verre de cognac dans ce dernier). Après le pré-salage, laissez le bœuf rôtir au réfrigérateur pendant une journée.
Étape 5
Décidez de la façon dont vous allez cuire la viande au four - simplement en la plaçant sur une plaque à pâtisserie, ou peut-être dans une feuille ou un manchon. La première méthode garantit la formation d'une croûte, les deux autres contribuent à une cuisson plus homogène sur toute l'épaisseur du produit. En choisissant une cuisson « sans tout », préparez les ingrédients pour l'enrobage. Les options peuvent être nombreuses, il est important de comprendre le principe de base de la préparation de tels mélanges: ils doivent contenir un ingrédient caramélisant (miel, mélasse, sucre de canne), un liant (fécule de pomme de terre ou de maïs), formateur de goût (racine de gingembre hachée), ciboulette passée au pressoir, moutarde en grains, épices) et de la matière grasse (huile végétale). Placez le bœuf au four, maintenez-le presque cuit à feu moyen, puis retirez-le, enrobez-le épais du mélange préparé, remettez au four et faites cuire jusqu'à la fin. Le temps de cuisson total est de 1 heure pour chaque kilogramme de filet, de bord fin ou épais (les autres parties du bœuf prennent plus de temps à cuire). La température recommandée est de 150-180 degrés.
Étape 6
Cuire la viande dans du papier d'aluminium ou dans un manchon pendant environ le même temps. Peu avant la fin de la cuisson, coupez le matériau de revêtement avec des ciseaux pointus approximativement au milieu du bord supérieur. Pliez les côtés, mais soyez extrêmement prudent - de l'air chaud en sortira sûrement, alors protégez vos mains et votre visage des brûlures. Il faut ouvrir le bœuf pour qu'il acquière une belle couleur. Si le temps de cuisson s'écoule et que la couleur reste la même, versez 1-2 cuillères à soupe. l. l'huile végétale et la croûte sera certainement teintée. La viande cuite au four peut être servie aussi bien froide que chaude. Dans le premier cas, il vaut la peine de servir avec du raifort ou de la moutarde de Dijon, dans le second, l'une des variétés de demi-glas, une sauce à base de bouillon de bœuf saturé, condensée pendant de nombreuses heures par ébullition.
