Le vinaigre de riz gagne en popularité dans la cuisine européenne grâce aux sushis et aux sashimis, des plats de poisson nationaux japonais. Le vinaigre de vin, ou de raisin, était utilisé en cuisine et en cosmétologie par les anciens Grecs.
Vinaigre de riz
Le berceau du vinaigre de riz est la Chine, d'où ce produit est arrivé au Japon 300 ans avant le début de notre ère. Au Pays du Soleil Levant, le vinaigre de riz est appelé "su". Il existe trois types de su: noir, rouge et clair. Ils diffèrent non seulement par la couleur, mais aussi par le goût.
Le vinaigre noir est fabriqué à partir de grains entiers et raffinés de riz brun et de son son. Selon la technologie traditionnelle, le riz est versé dans des cruches d'argile, à moitié enterrées dans le sol. Il y a aussi de l'eau et du levain ajoutés, composés de riz bouilli et de levure spéciale. Dans une cruche réchauffée par le soleil, la fermentation commence, qui peut durer de 2 mois à 6 mois. L'amidon de riz est converti en glucose, le glucose en alcool, l'alcool en vinaigre. L'acide acétique fini devrait mûrir pendant encore 6 mois. Le résultat est un vinaigre noir épais et aromatique au goût sucré. Plus le vinaigre mûrit longtemps, plus sa consistance est épaisse et sa couleur plus foncée. Le vinaigre noir contient environ 20 acides aminés essentiels et non essentiels, des peptides, des vitamines B, de l'acide ascorbique, du potassium, du calcium et du phosphore.
Seul le vinaigre à base de riz brun et ne contenant pas d'additifs synthétiques a une valeur nutritionnelle. La complexité de la technologie et le prix élevé d'un produit naturel entraînent l'apparition de contrefaçons dans les rayons.
Le vinaigre rouge est fabriqué à partir de riz rouge et d'eau mélangée à de la levure rouge. À son tour, la levure rouge provient de la fermentation du riz rouge avec un moule spécial. La levure rouge contient de la mévinoline, une substance qui régule le taux de cholestérol dans le corps, et le riz rouge a un effet positif sur la fonction cardiaque. Le vinaigre rouge a un goût sucré acidulé et un arôme fruité.
Le vinaigre blanc a le goût le plus doux. Ce produit est fabriqué à partir de riz à haute teneur en gluten. C'est lui qui est habituellement utilisé dans la préparation des sushis et sashimis.
Vinaigre de vin
Le vinaigre de vin peut être de 2 types: rouge et blanc. La technologie traditionnelle de fabrication du vinaigre rouge consiste à fermenter le vin rouge en fûts de chêne pendant plusieurs années. Pour le vinaigre blanc, le vin est fermenté dans des récipients en acier.
À la maison, le vinaigre peut être préparé en versant du marc de raisin avec de l'eau enrobée de sucre et en laissant la matière première aigrer pendant 3 mois dans un endroit chaud et sombre.
Le vinaigre de raisin contient une riche gamme d'antioxydants; toutes les vitamines B; les acides ascorbique, succinique, folique, citrique, formique et autres; potassium, magnésium, phosphore, fer et autres oligo-éléments. Les deux types de vinaigre de vin ont un goût agréable et un arôme complexe délicat. En cuisine, ce produit est utilisé pour la préparation de diverses sauces et vinaigrettes, ainsi que pour la conservation.
Le vinaigre de vin est également utilisé en médecine. Les compresses avec elle aident à éliminer les dépôts de sel. En cas de carence en vitamines et d'anémie, la prise de vinaigre de vin est indiquée (une cuillère à café de vinaigre et de miel dans un verre d'eau).
Comment remplacer le vinaigre de riz
Tous les magasins ne vendent pas de vinaigre de riz et les amateurs de cuisine japonaise recherchent un remplaçant. Vous pouvez utiliser du vinaigre de vin blanc, mais gardez à l'esprit que le goût du vinaigre de riz est beaucoup plus doux. En conséquence, vous devez prendre moins de vinaigre de vin.
Ajouter le sucre, le sel et les algues nori hachées au vinaigre de vin blanc. En remuant, chauffer au bain-marie jusqu'à dissolution du sucre et du sel.
- 6% de vinaigre - 50 ml;
- sucre - 20g;
- sel - 5 g;
- nori - 10 g.
