Les champignons, champignons longtemps cultivés par l'homme, représentent aujourd'hui les 2/3 de tous les produits à base de champignons produits par l'industrie alimentaire. Ils sont utilisés sous différentes formes: crus, bouillis, frits, cuits et en conserve. Lorsqu'ils sont mis en conserve, leur saveur naturelle peut être perdue.
Propriétés utiles des champignons
Comme les cèpes, les champignons contiennent 88-92% d'eau. C'est une source de protéines végétales, facilement assimilables par le corps humain, elles en contiennent 6, 4-7, 5%. Il y a très peu de graisses et de glucides dans les champignons - respectivement 0, 54 et 0,3%. Les glucides dans leur composition sont représentés par des sucres, dont la trigolase et le glucose. Ils contiennent de l'amidon animal - glycogène, fibre fongique - champignon et hémicellulose.
Ces champignons sont riches en vitamines: PP, A, C, H et D, ainsi qu'en vitamines B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 et B9 - acide folique, que l'on ne trouve que dans les légumes à feuilles vertes. Parmi les sels minéraux des champignons, presque tout le tableau périodique est présent, y compris: phosphore, calcium, potassium, iode, chlore, manganèse, fer, sodium, zinc, cuivre, argent, etc. En termes de teneur en phosphore, les champignons ne sont pas inférieur aux fruits de mer et au poisson.
Les champignons contiennent de l'urée qui, en présence de glucides, est synthétisée en acides aminés essentiels, dont la majeure partie n'entre dans le corps humain qu'avec la nourriture. La plupart des composés azotés contenus dans les champignons sont des protéines. En plus des nicotiniques, ces champignons contiennent également des acides oxalique, malique et tartrique.
Qualités gustatives des champignons en conserve
Le goût et l'arôme spécifiques des champignons, inhérents uniquement aux champignons fraîchement coupés, sont donnés par les arômes, les alcaloïdes et les cétones. Les champignons qui ont été mal conservés ou qui sont déjà restés quelques jours perdent leur arôme et leur goût. Pour les conserver, les champignons sont nettoyés à sec et lavés à l'eau en dernier, sans les faire tremper avant la cuisson. Les plus aromatiques seront les champignons frits ou ceux qui auront été cuits au four. Les champignons bouillis et en conserve perdent presque leur arôme et leur goût - ils abandonnent leur liquide.
Mais même sous forme de conserve, un produit de qualité a un léger arôme de champignon, mélangé à une odeur de marinade - d'épices et d'acide citrique. Un léger arrière-goût est autorisé - le goût d'humidité ou de pénicilline, mais il ne doit pas obstruer le goût et l'arôme naturels des champignons.
Dans certains cas, les champignons peuvent avoir un léger goût d'iode, car leur teneur en ces champignons est assez élevée. Il est préférable d'acheter des champignons en conserve dans des bocaux en verre, car dans ceux en étain, ils peuvent aussi avoir un goût métallique. De plus, dans un bocal en verre, vous pouvez également apprécier les champignons par leur aspect - ils doivent être de petite taille, avec des chapeaux entiers et non déformés.
