Balyk est traduit du turc par "poisson", mais ce mot est également utilisé en relation avec la viande salée puis séchée. La viande séchée est préparée par de nombreuses nations, la délicatesse espagnole "jamon", la "basturma" géorgienne ont gagné l'amour du monde entier. Vous pouvez faire un balyk à la maison à partir d'un filet tendre, savoureux et de haute qualité.
Balyk de porc
Tout type de viande convient à la cuisson du balyk: porc, bœuf et même poulet. Les peuples turcs sèchent l'agneau et la viande de cheval. L'essentiel est que la viande soit fraîche, juteuse, de couleur rose, sans veines ni os. La longe de porc convient au balyk. Avant le traitement, la viande fraîche doit être conservée dans un endroit froid pendant 5 à 6 jours, puis séparer la chair de l'os.
Il est plus pratique de boucher la viande avec un long couteau. Il est coupé le long de la colonne vertébrale des deux côtés et l'os est enlevé, la longe est nettoyée, l'excès de graisse est enlevé, laissant un beau morceau de filet avec une fine couche de bacon.
Pour le salage, une saumure est préparée à partir de 1 litre d'eau pure filtrée et 110 g de sel. Ils le mettent dans des seringues et l'injectent dans la viande (100 ml de solution seront nécessaires pour 1 kg de viande), puis frottent légèrement le morceau avec du sel, le mettent dans un bol et le mettent au froid pendant 3-4 jours. Chaque jour, le balyk de porc est retourné afin qu'il soit salé uniformément. La longe finie est lavée du sel, attachée avec de la ficelle et suspendue pour sécher. À la maison, vous pouvez sécher près des radiateurs de chauffage, puis mettre au réfrigérateur.
Balik. Recettes originales
Il est bien conservé et a un excellent goût de balyk, mariné avec l'ajout de vinaigre. La viande est coupée en morceaux, de 20 cm de long et 10 cm de large, chaque morceau est battu, saupoudré de vinaigre (de table ou de vin), soigneusement frotté avec du sel mélangé avec du sucre et des épices (coriandre, poivre noir, menthe séchée, marjolaine), empilés étroitement dans un moule en émail, appuyez avec oppression. 1 kg de viande nécessite 1 cuillère à soupe. cuillères à soupe de sel et de sucre, faites mariner le produit pendant une journée. Le jus libéré est égoutté toutes les 6 heures.
Ensuite, les morceaux doivent être trempés dans du vinaigre de table pendant cinq minutes, pressés, séchés avec une serviette en papier et suspendus pour sécher dans une pièce ventilée, vous pouvez utiliser un ventilateur. La température de l'air doit être de 25-40 ° C, en été, il est nécessaire de couvrir le balyk des mouches avec de la gaze. Si les morceaux sont fins, la viande sera prête en 2 jours, pour qu'un gros morceau de viande sèche, cela prendra une semaine. Si vous aimez le balyk sec, séchez-le pendant 10 à 12 jours.
Les amateurs d'épices peuvent ajouter du piment de Cayenne au mélange d'assaisonnement, faire tremper la viande après le salage avec de la fumée liquide diluée avec du cognac. Cette procédure prendra encore 12 heures. Si un gros morceau entier est mariné, pesant environ 0,5 kg, avant de le sécher, il est placé sous la charge pendant un jour ou deux. Ensuite, enveloppé dans une étamine et suspendu dans une pièce chaude jusqu'à tendreté.
La viande de cheval est idéale pour le séchage, elle est sèche en elle-même. Le péritoine du cheval est découpé en carrés de 20X20 cm, frotté avec du sel et du poivre, et réfrigéré pendant une semaine. Le deuxième jour de salage, lorsque la viande commence à jus, vous pouvez ajouter du nitrate de sodium (si vous pouvez en obtenir) à raison de 0,1 g pour 1 kg de viande. Cela donnera au produit fini une couleur riche. La viande salée est essuyée avec une serviette, enfilée sur une ficelle et suspendue pour sécher. Le balyk de viande de cheval fait maison sera prêt dans 1 à 2 mois.
