Le champignon blanc appartient à la première catégorie de champignons et est un mets délicat même dans une Europe exigeante, où, par exemple, les cèpes et les trembles ne sont pas collectés, car ils sont considérés comme non comestibles. Les cèpes sont récoltés, y compris de manière industrielle, vous pouvez donc les acheter frais, secs ou surgelés en magasin. Pour préserver le goût et l'arôme de ces beautés de la forêt, elles doivent être cuites correctement.
Propriétés utiles des cèpes
Le champignon blanc contient près de 90% d'eau, mais dans le "résidu sec" restant, c'est un avantage continu. Il contient de nombreuses protéines et acides aminés essentiels qui sont facilement digestibles dans le corps humain, des glucides et du glycogène sont présents. La pulpe de cèpes contient l'alcaloïde hercédine, qui est utilisé pour traiter les maladies cardiaques, et la riboflavine, qui est essentielle au fonctionnement normal de la glande thyroïde, des ongles et des cheveux sains. Les cèpes ont la plus grande quantité de vitamines B, ils contiennent également des minéraux, des phosphates et des sels de potassium.
Caractéristiques de la cuisson des cèpes
C'est l'un des rares types de champignons qui ne noircissent pas sur la coupe, de sorte que leur bouillon reste léger. Si les cèpes sont destinés à la friture, il n'est pas nécessaire de les faire bouillir au préalable. Ils sont récoltés sous forme salée et marinée, congelés frais, mais le plus souvent séchés. Les cèpes séchés sont la quintessence du goût et de l'arôme des champignons, leur soupe est plus riche que celle fraîchement cuite. La quantité et le mode de cuisson des cèpes dépend de si vous allez cuisiner à partir de champignons frais ou secs.
Le bouillon riche, cuit dans des cèpes, peut être versé dans des moules en silicone, congelé puis conservé en tant que produit semi-fini au congélateur.
Comment faire cuire des cèpes
Triez les cèpes frais et coupez le bout des cuisses. S'il y a des zones touchées par les vers, elles peuvent être coupées, mais il est préférable de faire tremper les champignons préparés dans de l'eau froide salée pendant une demi-heure, après quoi les vers s'enfuiront d'eux-mêmes. Les petits champignons peuvent être cuits en les coupant en deux ou en entier, les gros doivent être coupés en morceaux.
Après cela, plongez les champignons dans de l'eau bouillante salée et attendez le moment de bouillir, car après cela, une augmentation de la mousse commencera et la mousse devra être constamment éliminée. Le feu après l'ébullition du bouillon doit être réduit et le temps noté. À partir du moment de l'ébullition, les champignons doivent être cuits pendant 35 à 40 minutes, pas plus.
L'eau dans laquelle les cèpes séchés ont été trempés peut également être utilisée pour faire des sauces et des sauces aux champignons.
Si vous souhaitez faire cuire des cèpes secs, vous devez d'abord les tremper dans de l'eau bouillante et les laisser, recouverts d'un couvercle, pendant 3 à 4 heures. Après cela, ils doivent être versés dans de l'eau bouillante avec l'eau dans laquelle ils ont trempé. Dans ce cas, il n'y aura pas une grande quantité de mousse dans la casserole, donc après que l'eau bout à nouveau, réduisez le feu et faites cuire les champignons pendant 30-35 minutes. Les épices, à l'exception du sel et du laurier, ne sont pas placées dans le bouillon de champignons, afin de ne pas "tuer" son arôme naturel.
