Après avoir cuisiné des plats à haute teneur en blancs d'œufs - meringues, certains types de crèmes et biscuits - il reste une grande quantité de jaunes et certaines ménagères se perdent, ne sachant pas quoi en faire. Les jaunes d'œufs contiennent moins d'eau mais beaucoup plus de matières grasses. En même temps, ils sont plus aromatiques et ont une consistance plus épaisse, c'est pourquoi ils sont idéaux pour épaissir les sauces, les crèmes anglaises. La pâte, pétrie avec les jaunes, sera plus brillante et plus riche en goût.
Sauces sur jaunes
La sauce au jaune d'œuf la plus connue est la mayonnaise. Mais à part lui, il y en a d'autres. Par exemple l'aïoli ou la sauce bernoise classique (sauce bernaise). Ce dernier convient parfaitement aux poissons et viandes bouillis, transformant complètement leur goût. Pour le préparer, vous aurez besoin de:
- 300 grammes de beurre;
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc;
- 4 têtes d'échalotes;
- 3 cuillères à soupe de feuilles d'estragon hachées;
- 4 jaunes d'œufs;
- 1 cuillère à café de jus de citron;
- sel et poivre.
Les jaunes d'œufs peuvent être conservés dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Pour les conserver plus longtemps, il vaut la peine de congeler les jaunes - mais pas seulement, mais en les mélangeant avec une cuillère à soupe de sucre ou de sel pour 500 ml de produit.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, lorsque le beurre commence à mousser, retirez la casserole du feu. Attendez que les protéines du lait se déposent au fond, passez le beurre au tamis. Versez le vinaigre dans une autre petite casserole, ajoutez les échalotes hachées, l'estragon et portez à ébullition à feu moyen. Attendez que le vinaigre se dissipe de moitié. Filtrez également et laissez refroidir. Battez les jaunes d'œufs, ajoutez-les au vinaigre refroidi, versez le jus de citron. Versez la sauce dans un bol, placez-la dans une grande casserole d'eau bouillante. Battre la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe, retirer du feu et, tout en fouettant, verser le beurre fondu égoutté. Lorsque la sauce est lisse, assaisonnez-la de poivre et de sel.
Jaunes et crème pâtissière
Les crèmes pâtissières sont difficiles à imaginer sans jaunes. Le dessert français classique, la crème brûlée, s'avère si soyeux, c'est à cause d'eux que les jaunes sont mis dans la crème brûlée et le sabayon, la vraie crème glacée est également faite à base de jaunes d'œufs. Essayez de faire une crème au citron délicate, parfaite pour remplir les tartes et les tartelettes, ainsi que pour les intercalaires de gâteaux et de pâtisseries.
La croyance populaire selon laquelle la couleur du jaune est révélatrice de sa fraîcheur est un mythe. Ce facteur est influencé par la race de poulet, son régime alimentaire et la période de l'année à laquelle il a pondu l'œuf.
La recette de la crème au citron nécessite:
- 4 gros citrons;
- 200 grammes de sucre en poudre;
- 100 grammes de beurre non salé;
- 7 jaunes d'oeufs.
Retirer le zeste des citrons, presser le jus, mettre les deux dans une casserole, ajouter le sucre et le beurre. Dans une autre grande casserole (vous pouvez également utiliser une poêle profonde), porter l'eau à ébullition, placer le plus petit récipient dans de l'eau bouillante et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre fonde. Battre les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et verser dans la crème en remuant. Cuire encore 12-15 minutes, jusqu'à ce que le dessert épaississe. Retirer du feu et réfrigérer en remuant toujours. Mettez la crème finie dans des pots stérilisés et conservez-la au réfrigérateur.
