Depuis des temps immémoriaux, les champignons salés occupent une place honorable sur la table russe. Et ce sont les champignons du lait qui sont considérés à ce jour comme les meilleurs champignons à mariner. Et vous pouvez les saler dans n'importe quoi - dans des pots, des pots, des barils ou même simplement dans des bocaux en verre.
Il existe plusieurs types de champignons de lait dans les forêts - blancs, noirs, secs et autres. Ces champignons sont considérés comme comestibles sous certaines conditions et sont principalement utilisés pour le marinage. Plus récemment, les champignons de lait étaient salés à un niveau industriel, et souvent dans les rues, vous pouviez trouver des points de vente de champignons de lait directement à partir de tonneaux. Mais, malheureusement, cette époque appartient au passé et les champignons forestiers ont remplacé les variétés cultivées artificiellement. Mais si vous avez réussi à sortir dans la forêt et à ramasser les champignons de lait, c'est tout simplement un péché de ne pas vous faire plaisir avec quelques pots de champignons croustillants salés. Les champignons de lait sont salés de deux manières - chaud et froid.
Salage à chaud des champignons de lait
Les champignons récoltés doivent être nettoyés et trempés dans de l'eau froide pendant environ deux jours afin d'éliminer les substances toxiques. L'eau doit être changée périodiquement. À la fin de la période, les champignons de lait sont lavés et les cuisses sont enlevées. Les champignons sont maintenant prêts à être marinés. La saumure est préparée à raison de 1 litre d'eau 2-3 c. cuillères à soupe de sel. La saumure est portée à ébullition et les champignons de lait y sont bouillis pendant une demi-heure.
Après ébullition, les champignons de lait sont inclinés dans une passoire et lavés à l'eau courante froide. Dans un récipient de salage préalablement préparé, les champignons sont placés en une couche de cinq centimètres avec leurs chapeaux vers le bas, saupoudrés de sel et d'assaisonnements, à nouveau une couche de champignons et à nouveau du sel. Comme assaisonnements et épices, prenez quelques gousses d'ail, des feuilles de laurier, des feuilles de cassis, du piment de la Jamaïque, de l'aneth et des rhizomes de raifort.
Lorsque tous les champignons sont déposés, la masse est recouverte d'une gaze pliée en plusieurs couches, ou d'une serviette, ou d'un morceau de coton ou de lin. Maintenant, l'oppression est installée et le conteneur avec les champignons est retiré dans une pièce fraîche. Après un mois, des champignons au lait salé peuvent être servis.
Méthode de salage à froid
La méthode froide diffère de la méthode chaude en ce qu'elle prend un peu plus de temps pour le salage. Les champignons de lait sont préparés et trempés comme décrit ci-dessus. Les salaisons sont ébouillantées avec de l'eau bouillante. Maintenant, les champignons sont salés et mélangés. Le sel est pris quelque part 2 c. cuillères par kilogramme de champignons.
Un peu de sel est versé au fond des boîtes et les champignons de lait déjà salés sont empilés en couches avec une alternance d'épices et d'assaisonnements, comme indiqué dans le salage à chaud. Les champignons de lait dans le bocal sont bien tassés et jusqu'en haut. Un parapluie à l'aneth est posé sur le dessus et le pot est fermé avec un couvercle en plastique de sorte que son fond appuie sur la couche supérieure de champignons. Après un salage de 1 à 1,5 mois dans un endroit frais, les champignons de lait sont prêts à l'emploi.
