Consomé est le roi des bouillons. Le consommé fini est absolument transparent, avec un arôme délicat, un goût distinct et une texture un peu gélatineuse. Pour obtenir un tel plat, vous devrez effectuer un certain nombre d'opérations culinaires.
Consommé classique
La préparation d'un consommé classique commence par un bouillon de base. Il peut être cuit sur du bœuf, du veau, de la viande et des os d'oiseaux ou de poisson. Il n'y a pas que du consommé végétal. Des os riches en tissu conjonctif et en cartilage doivent être présents dans le "bouillon" afin de donner au consommé une structure semblable à un gel en raison de la gélatine qu'ils contiennent. Au Moyen Âge, à l'origine de la recette du consommé, le bouillon était souvent fabriqué à partir de gibier. Le bouillon doit être assez fort, donc soit une double portion de viande y est mise, soit il est bouilli pendant longtemps. Mirpois est ajouté au bouillon prêt à l'emploi - un mélange à parts égales d'oignons, de carottes et de branches de céleri, de tomates et de blancs d'œufs. L'acide des tomates et l'albumine des protéines contribuent à former un caillot particulièrement dense à la surface du consommé, appelé « radeau » dans la cuisine française classique, dans lequel se concentre la quasi-totalité des caillots qui polluent le bouillon. Les légumes de la soupe ajoutent une saveur supplémentaire. Lorsque le "radeau" est formé, il est retiré avec une écumoire et le consommé est bouilli pendant environ une heure. Le liquide résultant est passé à travers un tamis fin, puis les plus petites particules de graisse sont soigneusement éliminées. Cela se fait à la fois en refroidissant le consommé et en faisant passer sur sa surface des feuilles de parchemin comestible.
Le consommé classique est servi très chaud, avec du sherry et du jaune d'œuf ou une crème anglaise "royale" salée.
Recette de consommé de poulet
Au fil du temps, la recette du consommé a été considérablement simplifiée; dans la restauration publique soviétique, konosme signifiait un bouillon fort servi avec des tartes fourrées à la viande. Cependant, dans le sillage du regain d'intérêt pour la cuisine, de nombreuses ménagères veulent essayer le consommé, qui se rapproche le plus possible du classique. Pour faire un bouillon de poulet aussi fort et savoureux, vous aurez besoin de:
- 1 grosse soupe de poulet d'un poids total allant jusqu'à 2 kg;
- 1 tête d'oignon;
- 250 grammes de carottes épluchées;
- 250 grammes de branche de céleri;
- 200 grammes de purée de tomates épaisse;
- 5 grains de poivre noir;
- 2 feuilles de laurier;
- 50 grammes de persil;
- 3 brins de thym;
- sel;
- 15 blancs d'oeufs.
Dans la cuisine moléculaire, la plus moderne des sciences gastronomiques, le consommé est généralement clarifié avec une solution saturée de gélatine.
Mettez le poulet, le poivre noir dans une casserole, les herbes dans une grande casserole, versez 5 litres d'eau et portez à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant environ 5-6 heures, jusqu'à ce qu'il se résume à un litre et demi de liquide. Ajouter la feuille de laurier 10-15 minutes avant la cuisson. Égoutter le bouillon dans une autre casserole, passer dans une passoire. Ajouter les oignons et les carottes en petits dés, ajouter le céleri haché et la pâte de tomate. Battre les blancs d'œufs et les placer dans le consommé. Remuer et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'un « radeau » se forme. Retirez-le avec une écumoire. Passer le consommé au tamis fin ou à l'étamine pliée. Réfrigérer, retirer les moindres cercles de graisse, réchauffer et servir chaud. Vous pouvez mettre des légumes bouillis, des boulettes, du jaune d'œuf, des herbes hachées, des champignons dans le consommé.
