Un bouillon est une décoction de viande, d'os, de volaille, de poisson avec des racines et des épices. Sa qualité et son goût dépendent du rapport eau/aliment, ainsi que de la durée de cuisson. Le bouillon de poisson est obtenu à partir de sandres, de perches ou de fraises, à partir d'esturgeons.
Il est nécessaire
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- eau - 3 l;
- poisson - 500-600 g;
- oignon - 1 pièce;
- racine de persil - 1 pièce;
- feuille de laurier - 2-3 pièces;
- poivre - 3-4 pois.
Instructions
Étape 1
Boucher le poisson préparé pour l'ébullition. Pour ce faire, nettoyez-le des écailles, coupez les nageoires, retirez l'intérieur et les branchies, retirez les yeux.
Étape 2
Rincez le poisson. S'il est gros, coupez-le en petits morceaux, les petits morceaux peuvent être cuits entiers. Placer les morceaux de poisson, la tête et les nageoires dans la casserole préparée, les couvrir d'eau froide et de sel. Pour rendre le bouillon plus aromatique, mettez immédiatement la racine de persil et l'oignon avec le poisson.
Étape 3
Mettez la casserole sur le feu, portez le bouillon à ébullition, puis réduisez le feu. N'oubliez pas d'enlever toute mousse qui apparaît. Après ébullition, jetez le poivre et la feuille de laurier dans l'eau. Au bout d'une demi-heure, retirez les portions. La tête et les nageoires des poissons laissés dans la marmite continuent à cuire une vingtaine de minutes si le poisson est petit. Les têtes d'esturgeon doivent être cuites pendant environ une heure.
Étape 4
Pour séparer la mousse qui a coulé au fond, versez un verre d'eau froide dans le bouillon, puis retirez la mousse qui est montée à la surface du bouillon. Laissez le bouillon fini reposer pendant une demi-heure, puis filtrez-le.
Étape 5
Pour rendre le bouillon de poisson transparent, il peut être clarifié avec du caviar granulé. Écrasez cinquante grammes de caviar jusqu'à l'obtention d'une masse pâteuse en y ajoutant progressivement de l'eau froide. Diluer la masse obtenue avec de l'eau froide, y verser un verre de bouillon chaud, remuer et verser la moitié du mélange dans le bouillon chaud.
Étape 6
Porter le bouillon à ébullition, ajouter l'autre moitié du mélange, faire bouillir à nouveau le bouillon et cuire à feu doux pendant quinze minutes. Ensuite, laissez reposer pendant dix minutes et filtrez.
Étape 7
Plus économique est la méthode de clarification du bouillon avec des blancs d'œufs. Pour ce faire, réfrigérez-le à environ 50 degrés et filtrez. Mélangez soigneusement cinq blancs d'œufs avec de l'eau froide. Ajouter ce mélange au bouillon de poisson, remuer et laisser mijoter encore une demi-heure.
