L'aiglefin est un poisson commercial de la famille de la morue qui vit dans les mers du nord et l'océan Atlantique. C'est un petit poisson pesant jusqu'à 3 kg et jusqu'à 70 cm de long, couvert d'écailles denses et grandes, il est donc recommandé d'enlever les écailles avec la peau lors de la cuisson. L'aiglefin est frit, bouilli, mijoté, cuit au four - sa viande est idéale pour cuisiner de toutes les manières, en particulier avec des assaisonnements épicés.
Il est nécessaire
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- Pour l'aiglefin mariné:
- 300 g de filet d'aiglefin;
- farine de blé pour panure;
- huile végétale pour la friture;
- 2 carottes;
- 2 oignons;
- 1 bouquet de persil;
- 2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate;
- 0, 5 cuillères à soupe. l. vinaigre (3 %);
- 100 ml de bouillon de poisson;
- sel
- du sucre
- œillet
- cannelle;
- 5-6 petits pois de poivre noir.
- Pour l'aiglefin au fenouil:
- 500 g de filet d'aiglefin;
- sel
- poivre blanc fraîchement moulu;
- jus de citron;
- 500 g de fenouil;
- 2 oignons;
- 1 poireau;
- 2 oranges;
- 2 cuillères à soupe huile de tournesol;
- 1 cuillère à soupe beurre;
- 200 g de bouillon de poulet;
- 6-8 pièces olives noires;
- Poivre de Cayenne.
Instructions
Étape 1
Aiglefin en marinade
Prenez le filet d'aiglefin, ou filetez le poisson en enlevant la peau et les arêtes, la tête et les entrailles. Laver abondamment à l'eau froide, essuyer avec des serviettes, tremper les filets entiers dans la farine et les faire frire dans l'huile végétale.
Étape 2
Préparez la marinade: épluchez les oignons et les carottes et coupez-les en lamelles, rincez le persil et hachez-le finement, faites revenir les légumes et les herbes dans l'huile végétale. Ensuite, ajoutez la pâte de tomate dans la poêle et faites frire, en remuant de temps en temps, pendant encore 10 minutes.
Étape 3
Ajouter le bouillon de poisson, le vinaigre, le poivre noir, la cannelle et les clous de girofle à la friture, laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Enfin, ajoutez une pincée de sel, de laurier et de sucre au goût.
Étape 4
Transférer le poisson frit dans un grand plat, mettre la marinade dessus, ou servir la marinade séparément dans une saucière, saupoudrer le poisson de persil.
Étape 5
Aiglefin au fenouil
Lavez les filets de poisson à l'eau froide, séchez-les soigneusement avec des serviettes et coupez-les en cubes de 2 cm. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron. Épluchez le fenouil, lavez-le, séparez les verts délicats et réservez un moment.
Étape 6
Épluchez l'oignon, coupez le fenouil et l'oignon en lamelles. Épluchez les poireaux, coupez-les en fines rondelles, rincez-les dans une passoire et laissez égoutter l'eau. Eplucher l'orange, retirer le film des tranches, diviser les tranches en deux ou trois parties, récupérer le jus libéré.
Étape 7
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle, puis ajoutez et dissolvez le beurre, faites revenir légèrement le fenouil et l'oignon. Ajouter le poisson et les rondelles de poireau et faire sauter pendant 2-3 minutes, en remuant de temps en temps. Salez, poivrez et versez le bouillon de volaille et le jus d'orange recueilli. Cuire 2-3 minutes en remuant de temps en temps.
Étape 8
Retirez les noyaux des olives, coupez la pulpe en plusieurs morceaux et incorporez-la au poisson avec les tranches d'orange, puis laissez mijoter un peu. Assaisonner avec du fenouil, du poivre de Cayenne et quelques gouttes de jus de citron.
