Le massepain est appelé non seulement des bonbons parfumés et sucrés ou de belles figures, mais aussi la masse à partir de laquelle ils sont fabriqués. À son tour, pour la production de massepain, prenez une masse brute, également appelée massepain. Du blanc d'œuf, du sucre supplémentaire ou du sucre en poudre, ainsi que des arômes et des couleurs y sont ajoutés, et le produit fini est utilisé pour remplir ou décorer divers desserts.
Histoire du massepain
On a appris en Orient à faire une pâte à partir d'amandes moulues et de sucre il y a plus de 1000 ans. Les Arabes ont apporté la friandise en Espagne, où les friandises de pâtes au massepain sont rapidement devenues un dessert populaire réservé aux nobles. Le prix élevé du massepain s'expliquait par le fait que le sucre valait alors son pesant d'or. Lorsque la production industrielle de sucre cristallisé a été établie, la pâte de massepain et les produits fabriqués à partir de celle-ci sont devenus beaucoup plus abordables. Au 18ème siècle, le massepain brut était utilisé pour améliorer le goût des comprimés amers. Au 19ème siècle, le massepain fabriqué en Allemagne est devenu le plus célèbre.
Comment faire de la masse de massepain crue
Pour faire vous-même la masse de massepain, vous aurez besoin de:
- 1 ½ tasse d'amandes douces pelées;
- 1 ½ tasse de sucre glace tamisé;
- 1 gros blanc d'oeuf;
- ½ cuillère à café d'extrait d'amande amère.
Placer les noyaux d'amandes pelées dans le bol d'un mixeur, ajouter ½ tasse de sucre en poudre et pulser. Une fois que les amandes se sont transformées en une seule masse, ajoutez le reste de la poudre. Continuez à hacher, puis ajoutez le blanc d'œuf légèrement battu et l'extrait d'amande. Ces amandes se conservent 3 mois au réfrigérateur si elles sont emballées dans une pellicule plastique. Au lieu de blanc d'œuf, vous pouvez ajouter du jaune d'œuf, une telle masse ne sera pas blanche, mais jaune.
Le sucre est ajouté à la masse de massepain brut et le massepain est obtenu. Si la masse est de 90% et le sucre de 10%, il s'agit du célèbre massepain Lubetsky. Les bonbons contiennent 50% de massepain brut et la même quantité de sucre en poudre supplémentaire. Le célèbre massepain suisse, en plus de la masse brute et d'une petite quantité de sucre en poudre, contient des protéines supplémentaires et du jus de citron. En raison de ces ingrédients, le massepain fini a une couleur dorée unique. Le jaune est souvent mis dans la masse de massepain pour faire diverses figurines au lieu de protéines.
Comme les amandes ne sont pas les noix les moins chères, les confiseurs fabriquent souvent des équivalents en massepain, fabriquant la masse brute à partir d'ingrédients moins chers. Ainsi, il y a le persipan, qui est fabriqué à partir de noyaux de pêches ou d'abricots pelés. Dans certains cas, des amandes sont utilisées pour donner la saveur et l'arôme caractéristiques. Persipan contient plus de la moitié de sucre pour éliminer l'amertume naturelle des noyaux d'abricot ou de pêche. Le persipan est plus résistant que le massepain et n'est utilisé que dans les produits de boulangerie. Le massepain à la pistache est une masse de massepain crue dans laquelle sont mis environ 10% de pistaches moulues. C'est ce genre de massepain qui entre dans la garniture des célèbres bonbons autrichiens Mozartkugel.
