La préparation de tout plat de poisson commence par la préparation du poisson - ou plutôt, par sa découpe. Habituellement, pour couper le poisson, on utilise les outils les plus simples, que l'on trouve probablement dans toutes les cuisines: une râpe pour enlever les écailles, un couteau à poisson spécial, des ciseaux, un couteau à fileter, une planche à découper le poisson et une barre à aiguiser.
- N'oubliez pas que la planche à découper le poisson doit être non seulement grande et stable, mais aussi assez lourde. Il est préférable de choisir une planche lisse et bien polie en bois fin et dense à cet effet. Les couteaux à poisson doivent être aussi tranchants que possible, et si le couteau commence à s'émousser pendant le processus de coupe, essayez d'utiliser immédiatement un bloc d'affûtage.
- Ne torturez pas le poisson - en aucun cas ne commencez à nettoyer le poisson si vous voyez qu'il est encore vivant. Les poissons vivants doivent être tués immédiatement après avoir été sortis de l'eau, sans les laisser suffoquer dans l'air. Après avoir vérifié que le poisson est mort, coupez la colonne vertébrale juste derrière la tête - cette procédure vous permet de libérer immédiatement l'excès de sang. Le seul inconvénient de cette méthode est qu'il sera plus difficile de découper la carcasse plus tard, c'est-à-dire d'enlever la peau. Alternativement, vous pouvez utiliser la méthode consistant à couper l'aorte abdominale chez un poisson. Dans ce cas, le sang s'écoulera rapidement et la viande conservera son élasticité, sa blancheur et son goût riche.
- Si le sang de la carcasse est entièrement en verre, vous pouvez commencer à couper. Tout d'abord, vous devez retirer les branchies et tout l'intérieur du poisson - elles peuvent devenir un véritable foyer de bactéries et provoquer une détérioration rapide du poisson. Après cela, les poissons sont nettoyés des écailles et la peau de certaines variétés de poissons est retirée. Le poisson éviscéré peut être coupé en morceaux, ou peut être coupé en filets, séparant les os de la viande.
- Pour bien couper le poisson, essayez de ne pas endommager la viande et les intestins. Si les intestins du poisson sont rompus ou coupés, son contenu peut pénétrer dans la cavité abdominale et donner un arrière-goût désagréable à la chair du poisson. N'oubliez pas de bien rincer la carcasse.
- N'oubliez pas que si vous envisagez de cuire le poisson non pas immédiatement après la découpe, mais un peu plus tard, vous ne devez pas couper la carcasse en petits morceaux. Lorsque vous coupez du poisson, essayez de retirer les arêtes très petites ou trop pointues ou leurs fragments. Dans certaines races de poissons, la coupe consiste à éviscérer, à écorcher et à extraire la colonne vertébrale.
