Le poisson est l'aliment de base de la cuisine japonaise et l'ingrédient principal des sushis. Par conséquent, son choix doit être abordé en détail afin de ne pas gâcher le délicieux plat. Vous pouvez acheter des filets prêts à l'emploi tout de suite, mais les maîtres sushis vous conseillent d'acheter du poisson entier et de le couper vous-même. Ainsi, vous vous épargnerez des doutes sur la qualité et aurez confiance en la fraîcheur du produit original. Et, bien sûr, il est important de pouvoir couper le filet en morceaux de la bonne forme, en respectant les traditions des chefs japonais.
Il est nécessaire
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- Poisson entier ou filets;
- couteau bien aiguisé;
- planche à découper.
Instructions
Étape 1
Faites attention à l'apparence et à l'odeur du poisson. Le poisson doit être humide, il ne doit pas y avoir de coupures ou de bosses sur la carcasse. Les écailles sont brillantes et non collantes, les yeux sont convexes, brillants transparents et les nageoires sont intactes. L'odeur d'une carcasse fraîche est agréable, légère, et celle d'une carcasse pourrie est piquante et repoussante.
Lors du choix d'un filet, vous devez également faire attention à son apparence. Parfois, dans les magasins, ils peuvent vendre des filets congelés et décongelés sous couvert de frais. Il faut savoir que les filets de saumon décongelés ont une couleur terne et terne, tandis que les frais ont une couleur transparente et lumineuse, les fibres sont clairement visibles. Pour le thon surgelé, le filet frais aura une agréable couleur rose transparent.
Étape 2
Filet toute la carcasse. Retirez les écailles et les abats du poisson. Prenez un couteau bien aiguisé, de préférence un couteau à sushi japonais spécial (deba bucho) et coupez derrière les branchies, en cassant la crête, retirez la tête. Coupez la queue, retirez les nageoires.
Étape 3
Couchez le poisson sur le côté, insérez la pointe du couteau dans la partie supérieure du dossier, insérez soigneusement toute la lame par petits mouvements de "sciage" parallèles au bourrelet. Retournez ensuite le poisson et faites de même sur le côté de la queue. Vous avez un filet.
Étape 4
Coupez le deuxième filet de la même manière. Il s'est avéré que deux filets et un squelette de poisson. Cette méthode est appelée méthode en trois parties. Les poissons plats ou très gros sont découpés selon la méthode des cinq morceaux: en quatre filets, deux de chaque côté de la crête.
Étape 5
Couper le filet en morceaux. Pour différents types de sushi, la taille et la forme des tranches sont différentes. Le filet pour sashimi est coupé en tranches rectangulaires nettes. Pour le nigiri, utilisez un couteau diagonal tranchant pour faire des tranches fines et larges. Pour les rouleaux simples avec une seule garniture (hosomaki), les tranches sont longues, étroites et épaisses, pour les rouleaux "à l'envers" (saimaki), elles sont longues, larges et fines. Pour le temaki, le poisson est coupé en tranches rectangulaires épaisses, qui sont ensuite coupées en diagonale. Pour le guancanmaki (sushi "dans une tasse"), le filet est coupé en petits cubes.
