Le bœuf stroganoff ou bœuf Stroganoff est un repas fait maison confortable qui, avec un art approprié, se transforme en un plat de restaurant. Des tranches de viande tendre dans une sauce simple mais harmonieuse se marient bien avec les accompagnements les plus appréciés: purée de pommes de terre, riz, pâtes.
L'histoire du bœuf stroganoff
La recette du bœuf Stroganoff à la moutarde a vu le jour pour la première fois dans le livre culinaire russe pré-révolutionnaire le plus populaire - A Gift to Young Housewives. Dans la réimpression de 1871, Elena Molokhovets a conseillé de couper le bœuf mou en petits carrés, de le faire frire dans du beurre et de le réchauffer dans une sauce de bouillon, de crème sure, de tomate et de moutarde Sarapet avant de servir. Moins d'un demi-siècle s'est écoulé, et maintenant dans un autre livre culinaire russe classique, "Fondements pratiques de l'art culinaire" de Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, vous pouvez trouver la recette "Bef Stroganov", dans laquelle il est recommandé de battre d'abord le filet de bœuf, puis le couper en fines lanières, faire revenir avec des oignons, laisser mijoter dans une sauce tomate avec de la crème sure et servir avec des pommes de terre au seau (comme on appelait les frites à l'époque).
Alors, quelle est la recette classique du célèbre plat ? Personne ne le sait. Selon une légende populaire, le premier plat a été préparé par le chef du comte Stroganov. Cela s'est passé au moment où le comte est devenu gouverneur de Novorossiya et a vécu à Odessa. Le noble considérait qu'il était de son devoir d'avoir une « table ouverte » - c'était le nom de la coutume, selon laquelle tout homme dignement vêtu de naissance noble pouvait venir déjeuner ou dîner et être sûr d'être invité à la table. La légende raconte que sans pouvoir prédire combien de personnes mangeraient, le chef a imaginé un plat de viande qui pourrait facilement être divisé en différents nombres de portions identiques. Le plat, souvent servi pour le dîner chez le gouverneur, était du goût des habitants d'Odessa, ils en apprirent la recette et commencèrent à la partager généreusement avec leurs amis.
Pourquoi cette histoire ressemble-t-elle encore plus à une fiction ? Le fait est que la coutume d'avoir une table ouverte est née à l'époque élisabéthaine, était répandue sous Catherine II et existait dans certaines familles jusqu'à la révolution. Pendant tant d'années, les chefs savaient déjà en détail qu'ils n'avaient pas à cuisiner pour un tel repas et n'avaient pas besoin d'inventer spécialement quelque chose. Dans le même temps, les chefs sont enclins à expérimenter et il est fort possible que ce soit dans la cuisine du comte Stroganov que quelqu'un ait eu l'idée d'utiliser la sauce française pour la viande comme sauce russe. L'idée s'est avérée être un succès et la recette, enrichie de détails, a commencé sa marche triomphale, devenant à jamais un plat traditionnel russe pour le monde entier.
Boeuf stroganoff selon Aleksandrova-Ignatieva
Pour réaliser du bœuf stroganoff selon une recette traditionnelle pré-révolutionnaire, il vous faudra:
- 1 kg de filet de bœuf;
- 100 g de beurre doux 82,5% de matière grasse;
- 130 g de concentré de tomate;
- 130 g de crème sure grasse;
- 2 cuillères à soupe. bouillon de boeuf;
- ½ fumée;
- 1 cuillère à café de sauté froid;
- 1 tête d'oignon;
- sel, poivre et sauce kaboul au goût.
Certains des termes utilisés par Pelageya Pavlovna dans le monde moderne nécessitent une explication. La fumée est un bouillon très fort, cuit selon toutes les règles de l'art culinaire - sur des os et des racines cuits au four, très bouillis. Aromatique, gélatineuse, elle se dissout facilement dans les sauces et leur donne odeur et goût. Maintenant, il peut être facilement remplacé par du concentré de bouillon de Maggi ou Gallina Blanca. Le sauté à froid consiste en quelques pincées de farine de blé, moulues avec du beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. La farine ainsi préparée épaissit la sauce sans former de grumeaux. La sauce Kaboul ou kaboul ou soja-kabul est une sauce épicée épicée à base de purée de tomates, de bouillon et d'épices qui a presque sombré dans le passé. Si vous ne voulez pas le cuisiner vous-même pour une authenticité totale, vous devriez prendre une sauce prête à l'emploi similaire, par exemple "Kubansky".
Retirer les veines et les pellicules de la viande. Couper en tranches dans le sens du grain. Coupes épaisses (sec, surlonge épaisse), battre avec un marteau. Couper la viande en lanières de 2 à 2 ½ cm de long et l'oignon en demi-rondelles. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites revenir les oignons. Lorsqu'il est sur le point de dorer, mettez la viande, préalablement salée et saupoudrée de farine. Le bœuf doit être en une seule couche dans la poêle, sinon il fera du jus et la viande sera dure. Remuez la viande pendant la friture. Lorsque le bœuf est recouvert d'un film brillant et doré, transférez-le dans une casserole.
Dans la poêle avec laquelle vous avez fait griller la viande, préparez la sauce tomate. Faites chauffer le bouillon, faites-y fondre la fumée et ajoutez la pâte de tomate et la crème sure, remuez, ajoutez l'assaisonnement et les épices au goût. Verser la sauce dans une casserole et laisser mijoter le stroganoff à feu doux pendant environ 15 minutes, sans le laisser mijoter, sinon la viande durcira. Servir avec des frites.
Comment le bœuf stroganoff est préparé à l'étranger
Quelle est la raison de la popularité du bœuf stroganoff? C'est un plat délicieux qui est facile à préparer en utilisant notre recette étape par étape. La recette est facile à modifier et à compléter, tandis que le plat reste simple et reconnaissable. Après la révolution, les émigrants l'ont répandu dans le monde et il s'est enraciné dans de nombreux pays. Les Français raffinés préfèrent le veau au bœuf stroganoff dans une sauce à la crème et au vin blanc; aux États-Unis, des champignons sont ajoutés à la sauce et un plat de nouilles aux œufs est servi. Les Britanniques servent une version du bœuf stroganoff dans les pubs, où la viande est cuite dans une sauce tomate et de la crème sure est placée dessus avant de servir. Au Brésil, ils adorent le bœuf stroganoff à base de poulet; dans les pays scandinaves, le plat est souvent préparé à partir de saucisse bouillie. En Finlande, le premier à avoir eu l'idée de mettre des cornichons dans la sauce.
Recette pas à pas de bœuf stroganoff à la moutarde et à la crème
Parfois, le bœuf stroganoff est préparé en coupant non pas de la viande crue en lanières, mais un steak frit prêt à l'emploi. Les chefs qui préconisent cette méthode insistent sur le fait qu'elle aidera à garder la viande juteuse et tendre autant que possible. Tu auras besoin de:
- 600 g de steaks de bœuf;
- 2 têtes d'oignons;
- 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine de blé;
- 300 g de champignons;
- 150 ml de bouillon de boeuf;
- 250 ml de crème avec une teneur en matière grasse d'au moins 22%;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de moutarde anglaise;
- une pincée de muscade;
- poivre noir fraichement moulu;
- sel.
Assaisonner les steaks de bœuf avec du sel, du poivre et de la muscade et laisser reposer une heure à température ambiante. Couper l'oignon en fines demi-rondelles. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faire revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Transférez-le dans un autre plat. Faites fondre une cuillerée de beurre, augmentez le feu et faites frire les steaks. Cuire 1 à 1 1/2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Transférer dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium. Couper les champignons en fines tranches, faire fondre une autre cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faire revenir les champignons. Placez-les sur l'oignon. Il est important de ne pas laver la poêle entre la cuisson de différents aliments, afin que des croûtes croustillantes appétissantes se forment au fond. Faire fondre le beurre restant. Faire revenir la farine de blé, ajouter la moutarde et le bouillon. Mélanger en remuant. Mettez l'oignon et les champignons, versez la crème. Remuer et chauffer. Coupez le steak en lanières et placez-le dans la sauce. Gardez le plat à feu doux pendant 10 minutes. Servir avec de la purée de pommes de terre, des nouilles ou du riz bouilli.
Boeuf stroganoff aux cornichons
La recette du bœuf stroganoff est faite maison et simple. Le plat s'avère confortable et l'ajout de cornichons à la sauce lui confère une texture et un piquant particuliers. Tu auras besoin de:
- 500 g de filet de bœuf;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine de blé;
- 15 g de beurre;
- 1 tête d'oignon;
- 100 g de champignons (blancs, cèpes, champignons);
- 2-3 brins de thym frais;
- 150 g de crème sure grasse;
- 100 ml de crème avec une teneur en matière grasse d'environ 30%;
- 2 cuillères à café de moutarde anglaise;
- 6-7 cornichons ou 2 gros concombres marinés;
- sel et poivre noir moulu.
Couper le filet de bœuf en fines lanières et les rouler dans la farine. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et épaisse et faites dorer la viande. Transférer dans une assiette. Couper l'oignon en fines demi-rondelles. Couper les champignons en fines tranches. Faire fondre le beurre dans la même poêle. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, ajouter les champignons et les feuilles de thym. Remuer et cuire 5-7 minutes. Remettre la viande dans la poêle et cuire encore 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Pendant ce temps, incorporer la crème sure, la moutarde et la crème. Couper les concombres en cubes. Ajoutez-les avec la sauce à la viande. Remuer, réduire le feu à doux et laisser mijoter environ 10 minutes. Servir avec de la purée de pommes de terre et du persil haché.
Boeuf stroganoff dans une mijoteuse
Vous pouvez également cuisiner ce plat dans un multicuiseur. Dans ce cas, il vaut la peine de choisir une coupe pas si tendre, car la viande, après une longue cuisson, fondra encore dans la bouche. Tu auras besoin de:
- 500 g de filet de bœuf;
- ¼ tasses de bouillon de bœuf;
- 3 cuillères à soupe. cuillères de sauce Worcester;
- 3 gousses d'ail;
- 300 g de cèpes;
- 3 têtes d'oignons;
- ½ tasse de crème sure entière;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de persil haché;
- sel et poivre noir moulu.
Couper l'oignon en fines demi-rondelles. Passer l'ail dans une presse. Coupez la viande en tranches à travers les fibres, enveloppez-la dans du film alimentaire et battez. Couper en lanières. Couper les champignons en tranches. Dans un bol, fouetter le bouillon avec la sauce Worcester. Mettez la viande, les champignons, l'ail dans un bol multicuiseur, mélangez et versez le bouillon. Activez le mode mijotage et laissez le plat pendant plusieurs heures. Ajoutez de la crème sure au plat fini et servez avec des nouilles, de la purée de pommes de terre, du riz ou de la bouillie de sarrasin, garnie de persil.
Une recette simple de bœuf stroganoff au concentré de tomate
La sauce dans laquelle la viande est cuite à la manière de Stroganoff doit être légèrement pas très épaisse, tendre, crémeuse, épicée et légèrement aigre. Certains chefs pensent que c'est exactement le goût de la sauce avec de la pâte de tomate et du paprika. Prendre:
- 400 g de boeuf;
- 30 g de beurre;
- 1 tête d'oignon;
- 100 g de champignons;
- 1 pincée de sucre;
- ½ cuillère à café de paprika moulu;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de concentré de tomate;
- 5 ml de vin blanc sec;
- 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère à café de moutarde anglaise;
- poivre noir moulu et sel.
Coupez la viande en morceaux dans le sens du grain et battez-les légèrement avec un marteau. Couper de fines tranches de viande en lanières. Couper l'oignon en demi-rondelles. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la viande et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une croûte légère se forme. Ajouter les champignons émincés, le poivre noir moulu, le paprika, le sel et le sucre. Cuire environ 5-7 minutes de plus. Mettre le concentré de tomates et verser le vin blanc. Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la moutarde et la crème, mélanger, chauffer et servir. Du nombre de produits indiqué, vous obtiendrez environ 4 portions du plat.
