La terrine de campagne ou le pâté paysan est un plat étonnamment riche en texture et en combinaison de saveurs. Plus il y a de variétés de viande, d'épices et d'herbes, plus l'arôme est riche et plus l'impression gastronomique est brillante. Ce plat est servi avec une baguette tiède et moutarde de Dijon, confiture de figues et diverses marinades salées.
Il est nécessaire
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- Terrine de Pays
- 250 g de lard fumé
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petite tête d'oignon blanc
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
- 500 g de pulpe de porc
- 350 g de graisse de porc (sous-bois)
- 150 g d'escalopes de veau
- 150 g de foie de volaille
- 2 œufs de poule
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 1 feuille de laurier sèche
- 1 branche de thym
- Pâté paysan
- 200 g de magrets de canard sans peau
- 200 g de poitrines de poulet sans peau
- 150 g de filet de porc
- 2 gousses d'ail, pelées
- 3-4 brins de thym frais
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de beurre
- 250 g de bacon tranché finement
- 1 kg de viande hachée maison
- 150 ml de crème épaisse
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe d'estragon, haché
- 1 cuillère à soupe de thym ou de romarin haché
Instructions
Étape 1
Terrine de Pays
Épluchez et coupez l'oignon en petits cubes, épluchez et hachez également l'ail. Dans une petite poêle, faire revenir les oignons et l'ail avec le sel, le noir et le piment de la Jamaïque pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirer les oignons et l'ail du feu et laisser refroidir légèrement.
Étape 2
Utilisez un hachoir à viande ou un robot culinaire pour hacher le porc, le saindoux, le veau et le foie de poulet. La texture du pâté sera plus riche si vous pouvez couper la viande à l'aide de deux couteaux larges et tranchants du chef - de cette façon, il reste plus de jus dans les produits à base de viande. Mélanger la viande avec des œufs légèrement battus, du cognac, des oignons et des épices réfrigérés. Tapisser le plat à pâté de papier d'aluminium puis de tranches de bacon. Placer le bacon de manière à ce que les pointes pendent des bords du moule. Versez la viande hachée dans un moule, lissez légèrement la surface et posez dessus une branche de thym et une feuille de laurier. Couvrir le pâté avec le bacon pendant et le papier d'aluminium.
Étape 3
Préchauffer le four à 180°C. Remplissez un grand brasero de 2,5 centimètres d'eau bouillante et placez la terrine au centre du bain d'eau chaude. Placez le gril dans le four et faites cuire le pâté pendant 2 heures, en remplissant le gril d'eau chaude au besoin.
Étape 4
Laissez le pâté refroidir à température ambiante pendant 30 minutes. Placer une oppression pesant environ 1 à 2 kilogrammes sur le pâté et réfrigérer pendant 10 à 12 heures ou toute la nuit. Retirez le poids, sortez la brique du pâté, libérez-la du papier d'aluminium et servez, coupée en morceaux. Conservez le plat au réfrigérateur enveloppé dans du papier d'aluminium. On pense que pendant 2-3 jours, le pâté rustique révèle son goût au maximum.
Étape 5
Pâté paysan
Retirez le gras et les tendons de la viande. Coupez l'ail en deux et écrasez-le avec la partie large d'un couteau. Placer la viande dans un bol avec l'ail, le thym, le cognac, l'huile d'olive et le poivre. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 à 24 heures. Egouttez la marinade et coupez la viande en morceaux de 1,5 cm. Faites chauffer la graisse d'oie ou le beurre dans une grande poêle et faites dorer les morceaux de viande 2 minutes de chaque côté. Retirez les brins d'ail et de thym. Réfrigérer.
Étape 6
Graisser le pâté avec du beurre ou de la graisse. Disposer les tranches de bacon de manière à ce que les bords dépassent du moule. Verser la crème dans la viande hachée et ajouter les légumes verts finement hachés, le sel et le poivre. Ajouter la viande marinée et sautée. Placer dans un plat allant au four et couvrir le dessus de morceaux de bacon pendants.
Étape 7
Préchauffer le four à 180°C. Enveloppez le moule deux fois dans du papier d'aluminium et tordez les extrémités pour sceller. Placer dans un grand brasero avec de l'eau bouillante, mettre au four et cuire au four au bain-marie pendant 1 heure, jusqu'à ce que le pâté commence à germer lorsqu'il est pressé. Sortir du four et laisser refroidir. Avant de servir, placez le plat à pâté dans un bol d'eau chaude et laissez reposer 3 minutes pour qu'il soit plus facile à atteindre. Servir en tranches.
