Aujourd'hui, une abondance de recettes, et surtout, une abondance de produits sur les étagères des magasins vous permettent de dresser une table de fête, en la dressant avec des chefs-d'œuvre et des délices de toutes les cuisines du monde. Mais la légendaire salade Olivier reste une valeur indémodable dans de nombreux foyers, notamment au réveillon, aussi obligatoire qu'une coupe de champagne et un sapin de Noël. Comment ce plat est-il devenu le symbole de toute une époque, lui a-t-il survécu, et quelles métamorphoses a-t-il dû subir jusqu'au moment où sa recette a finalement pris forme ?
La naissance d'une recette
Telle est la propriété de notre terre hospitalière que chacun, entrant dans les étendues russes, comme s'il en absorbe l'esprit, chanté par Pouchkine, et « russet ». Un Français russifié né à Moscou (en 1837 ou 1838) était le célèbre chef qui portait le nom sonore Olivier.
Étant le propriétaire du restaurant Hermitage dans les années 60 du 19ème siècle, Nikolay, qui a caché son vrai nom sous un plus attrayant pour le public - Lucien, est devenu l'auteur du célèbre plat.
Nous acquérons des connaissances sur la vie à Moscou et le mode de vie de cette époque, principalement grâce à Gilyarovsky. L'écrivain n'était pas trop paresseux pour observer et transmettre aux générations futures ce que les gens mangeaient et buvaient à cette époque. On sait à propos de la salade Olivier, au fond, que son auteur a gardé la recette strictement confidentielle. Aucun des restaurateurs moscovites n'a réussi à reproduire fidèlement la composition, les proportions et le goût de ce plat. On peut supposer avec une grande probabilité que l'auteur de la salade, qui cherchait constamment, en termes modernes, des manœuvres marketing pour faire connaître son établissement, a maintenu le battage médiatique, glorifiant une recette à succès.
La principale vinaigrette était alors, à ce jour, la sauce mayonnaise, que les chefs de la famille Olivier ont commencé à utiliser depuis longtemps. La famille Olivier a apporté quelques modifications à cette sauce en ajoutant de la moutarde et d'autres ingrédients, créant plusieurs versions uniques du produit qui ont conquis le cœur des Français puis des Russes. C'est la sauce qui a donné le nom original au plat, qui est apparu pour la première fois devant les Moscovites sous le nom de "Game Mayonnaise".
On ne peut que deviner ce que le chef a vécu, en observant comment les composants de la portion de la nouvelle délicatesse, soigneusement disposés de manière complexe, ont d'abord été mélangés par les visiteurs, sans regarder l'assiette, et ensuite seulement mangés. Apparemment, c'est pourquoi le plat s'est très vite transformé en salade, à laquelle les Moscovites ont à jamais attribué le nom de l'auteur.
Une recette authentique ?
Si la recette pas à pas classique était gardée secrète et que personne ne pouvait la faire répéter, comment la préparation pas à pas de la célèbre salade est-elle devenue publique ?
Le goût authentique de la salade, qui a fait la renommée de la cuisine de l'Hermitage, est bel et bien tombé dans l'oubli. Seule une composition approximative en a survécu, enregistrée par l'un des visiteurs gourmets, et reproduite déjà au 20ème siècle, en 1904.
Alors, qu'est-ce qui faisait à l'origine partie de la salade légendaire ?
La base de viande était un mélange de dés 1pc. langue de veau bouillie, homard bouilli et filets de deux tétras noisette. Ensuite, des concombres ont été ajoutés - frais et marinés, 2 morceaux chacun, et pour les épices - 100 grammes de câpres marinées. Des feuilles de laitue fraîches finement émiettées et des cubes de 5 morceaux d'œufs de poule donnaient à la salade une fraîcheur printanière, les champignons de soja populaires à l'époque ajoutaient une note épicée, et mettre 100 grammes de caviar pressé noir dans la salade était apparemment nécessaire pour son caractère unique et coût élevé.
L'ingrédient principal qui a transformé ce mélange en une célèbre salade était la mayonnaise provençale, ou mayonnaise provençale, qui a nécessité 400 grammes pour cette composition.
Du complexe au simple
Le premier pas vers la simplification de la recette a été fait par Olivier lui-même, qui a utilisé des écrevisses russes "maison" à la place du homard. Leur chair était moins dense et plus familière au goût d'un visiteur domestique, et 25 écrevisses bouillies coûtaient plusieurs fois moins cher qu'un habitant de la mer exotique.
La préparation pas à pas de la salade au début s'accompagnait également de toutes sortes de difficultés, de subtilités et presque de mystères. Ainsi, les noisetiers devaient être non seulement pré-frits, mais également bouillis avec l'ajout de Madère et de champignons, pour atteindre une consistance strictement définie du bouillon, puis refroidis avec le bouillon, afin de ne pas le laisser perdre son tendresse. Les écrevisses doivent être plongées dans de l'eau bouillante avec la tête baissée, ce qui garantit leur jutosité. Et laquelle des herbes provençales qu'Olivier utilisait en cuisine, on ne le saura jamais. Avec la mort du grand restaurateur en 1883, la composition originale a finalement été perdue. Le partenariat Olivier, ayant hérité du restaurant, a sorti une recette de sa possession, qui a commencé une marche triomphale dans les cuisines de la Russie.
La deuxième substitution simplificatrice est tombée sur les câpres, qui ont été complètement remplacées par des concombres marinés, le favori des Russes.
Et c'est parti.
Non seulement chaque bon restaurant, mais aussi une auberge ordinaire de la main moyenne proposait sa propre version de cette salade. À quel stade les pommes de terre et les carottes y sont entrées, lorsque le caviar pressé a disparu, on ne peut que deviner. Mais même la révolution de 1917 et les années de famine de la guerre civile n'ont pas effacé de la mémoire des gens un plat préféré, qui avait à la fois du goût et des bienfaits.
Parallèlement au renouveau du mode de vie « bourgeois » pendant la NEP, les préférences culinaires sont également revenues. Dans le restaurant Moskva, servant la plus haute élite du parti, en 1925, le chef de l'établissement Ivan Ivanov fait revivre le plat légendaire sous le nom de salade Stolichniy. Il ne comprend que 200 grammes de "viande de volaille", le nombre d'œufs est réduit à 3, les feuilles de laitue fraîche remplacent avec succès la pomme, et la couleur et les épices sont complétées par 3 morceaux. carottes bouillies et 2 pcs. oignons. Les crustacés disparaissent enfin de la recette, mais apparaissent des pommes de terre bouillies coupées en cubes, qui servaient autrefois de plat d'accompagnement. Et c'est dans cette recette qu'apparaissent les pois verts désormais incontournables, remplaçant à la fois les câpres et les concombres frais.
Par les changements qui ont frappé la salade des années 1920 aux années 1950, on peut juger de la croissance du bien-être du peuple soviétique. Dans la 55e édition du livre de cuisine, la salade "Stolichny" renvoie de la viande "de volaille ou de gibier", qui ne nécessite que 60 grammes, des queues d'écrevisses, des feuilles de laitue, de la sauce soja "Yuzhny" et même des olives. Il est recommandé d'utiliser de la mayonnaise aux olives pour la salade.
Version maison soviétique
Préparer une table délicieuse et peu coûteuse pour les vacances et faciliter la cuisine - c'est la triple tâche que chaque femme au foyer soviétique a résolue dans la cuisine. Par conséquent, le bouche à oreille s'est rapidement propagé parmi les femmes au foyer une recette de salade facile, qui a longtemps régné sur les fêtes soviétiques.
La viande de volaille a été remplacée avec succès par des saucisses bouillies, de consistance tendre et abordable, qui n'avaient pas besoin d'être "sorties" de sous le sol. Les concombres marinés ou marinés étaient soigneusement récoltés en été et enroulés dans des bouteilles et des bocaux de leurs propres mains à la maison. Les rares pois verts ont été achetés à l'avance et stockés pour une occasion spéciale. Que ce soit pour mettre des carottes, des oignons, des herbes dans la salade, ou pour ajouter une pomme, maintenant chaque femme au foyer a décidé elle-même, se livrant sans cesse à ses propres astuces lors de la création d'un plat populaire. Et seule la mayonnaise est restée un composant inchangé, transformant le mélange riche en calories en une salade maison, qui s'appelait toujours Olivier. Heureusement, l'industrie a rapidement repris sa production, et une famille de n'importe quel revenu pouvait se permettre d'acheter un pot de provençal. Sa rareté au début n'était pas beaucoup moins que celle des pois, mais s'est progressivement estompée en raison de la relative simplicité de fabrication et de composition.
C'est ainsi que cette recette simple appelée "salade Olivier" a survécu jusqu'à ce jour, devenant un nom familier et restant à jamais un symbole de l'ère de l'URSS. Il est difficile de dire ce qui l'attend dans le futur, avec son apport calorique accru et une abondance de glucides. Mais il est à noter que la version soviétique de ce plat a reçu le nom de "salade russe" dans le monde entier.
